11:43 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : إنتاج زيت الزيتون عالي الجودة
زيت الزيتون ، الزيت المستخرج من الجزء اللحمي من الثمرة الناضجة لشجرة الزيتون ، أوليا أوروبيا. يختلف لون زيت الزيتون من الأصفر إلى الذهبي. بعض الأصناف التي يتم الحصول عليها من الفاكهة غير الناضجة لها مسحة خضراء. يتم إنتاج الزيوت ذات الخصائص والصفات المتفاوتة في كل بلد تقريبًا يقوم بزراعة الزيتون ، وتتنوع هذه الزيوت حسب المنطقة ونضج الثمار.
يستخدم زيت الزيتون النقي إلى حد كبير لأغراض الطهي والحفاظ على الأطعمة ، وخاصة الأسماك المعلبة. كما أنها تستخدم في صناعة النسيج لتمشيط الصوف ، وفي صناعة مستحضرات المرحاض ومستحضرات التجميل ، وفي صناعة الأدوية للأغراض الطبية ، وفي صناعة الصابون القشتالي عالي الجودة ، وكمواد تشحيم.
يتم إنتاج معظم الإمدادات العالمية من زيت الزيتون في دول حوض البحر الأبيض المتوسط ، ولكن يتم إنتاج البعض الآخر في كاليفورنيا وأمريكا الجنوبية وأستراليا. ومن كبار المنتجين إسبانيا وإيطاليا واليونان وتونس. بينما يتم استهلاك بعض النفط المنتج في حوض البحر الأبيض المتوسط هناك ، يتم تصدير جزء كبير منه تحتوي ثمرة الزيتون الناضجة مع إزالة الحفرة على 20 إلى 30 في المائة من الزيت ، اعتمادًا على المناخ والعناية في الزراعة. تسمى زيوت الزيتون التي يتم الحصول عليها من العصر الميكانيكي الأول دون مزيد من المعالجة ، البكر ، وتعتمد جودتها على حالة الثمرة. فقط الزيوت المأخوذة من أفضل الفاكهة صالحة للاستهلاك دون مزيد من المعالجة.
نادرًا ما يتم تصديرها دون معالجة ، ولكن يمكن استخدامها كأساس لتصدير النفط أو يمكن استهلاكها محليًا. تتنوع أجهزة التكسير المستخدمة في استخراج الزيت من معاصر رومانية بسيطة ، تتكون من أحجار مخروطية يتم تشغيلها بالبغال أو باليد ، إلى مكابس هيدروليكية حديثة. لمنع تكون الأحماض الدهنية الحرة ، يجب إزالة أفضل أنواع الزيوت الصالحة للأكل من اللب في أسرع وقت ممكن. بعد الضغط الأولي ، يتم ضغط اللب المتبقي مرة أخرى بالماء الساخن ، ومن هذا العصر الثاني ، يتم الحصول على الزيت الذي يحتوي على محتوى حمضي أعلى. هذا الزيت ، مع الزيوت البكر الأدنى ، يشكل الزيت المسمى لامبانتي ، بسبب استخدامه كوقود في المصابيح. يتم تكرير لامبانت أيضًا لإزالة الأحماض واللون والرائحة ويباع كزيت زيتون مكرر ، والذي يستخدم بشكل كبير للخلط مع زيوت الاستخراج الأولى لإنتاج منتجات صالحة للأكل. يحتوي زيت الزيتون الصالح للأكل على القليل من الأحماض الدهنية الحرة ؛ معظم زيوت التصدير لا تتجاوز 1 في المائة.
يُصنف زيت الزيتون على نطاق واسع إلى أربع درجات: (1) زيت بكر ممتاز ، وهو زيت مشتق من ضغوط أولى ذات مذاق ورائحة ممتازة ويحتوي على نسبة خالية من الأحماض الدهنية ، معبراً عنها بحمض الأوليك ، لا تزيد عن 0.8 جرام لكل 100 جرام ؛ (2) زيت بكر مشتق من ضغوط أولى ذات مذاق ورائحة جيدة وتحتوي على نسبة خالية من الأحماض الدهنية لا تزيد عن 2.0 جرام لكل 100 جرام ؛ (3) خليط أصناف مكررة وبكر نقية أو صالحة للأكل ؛ (4) لامبانت مكرر أو تجاري أو مكرر. أحيانًا يتم خلط زيت الزيتون مع زيوت نباتية أخرى ، لكن هذا غير قانوني في جميع البلدان ؛ في بعض البلدان ، يشكل احتيالًا. يمكن الكشف عن الغش بالتحليل الكيميائي.
يعتبر زيت الزيتون مكونًا رئيسيًا لما يسمى بحمية البحر الأبيض المتوسط ، والتي تعتبر مفيدة بشكل خاص لصحة القلب والأوعية الدموية. زيت الزيتون غني بمضادات الأكسدة ، بما في ذلك البوليفينول والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة الصحية. أظهرت الدراسات التي أجريت على زيت الزيتون أن استهلاكه في النظام الغذائي ، وخاصة في شكل زيت الزيتون البكر الممتاز ، يرتبط بتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ومرض السكري من النوع 2 وتقليل التهاب الدماغ وتكوين لوحة أميلويد بيتا. والتي تعتبر من خصائص مرض الزهايمر. أظهرت الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن اتباع نظام غذائي غني بزيت الزيتون يمكن أن يساعد في الواقع في الحماية من فقدان الذاكرة وضعف التعلم المرتبط بالخرف.
-------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: