11:27 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في تصنيع الزبادي
الزبادي هو منتج حليب مخمر له قوام شبيه بالكاسترد يميزه عن منتجات الألبان الأخرى. يُعتقد أن الزبادي نشأ في بلاد ما بين النهرين منذ آلاف السنين. أظهرت الأدلة أن حوالي 5000 قبل الميلاد تم تخزين حليب الماعز والأغنام المستأنسة في القرع في مناخات دافئة وتشكيل اللبن الرائب ، والذي كان شكلًا مبكرًا من اللبن الذي تنتجه البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي. فقط في الثلاثين إلى الأربعين سنة الماضية أصبح الزبادي رائجًا في الولايات المتحدة.
يعرف قانون إدارة الغذاء والدواء (FDA) للوائح الفيدرالية الزبادي بأنه الطعام المنتج عن طريق زراعة القشدة أو الحليب أو الحليب منزوع الدسم جزئيًا أو الحليب منزوع الدسم بمفرده أو بالاشتراك مع مزرعة بكتيرية تحتوي على البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus. هناك العديد من أنواع الزبادي ، بما في ذلك قليل الدسم ، خالي من الدسم ، كريمي ، يوناني ، شراب ، زبادي حيوي ، عضوي ، مجمّد وحتى زبادي للأطفال.
• تعديل مكونات الحليب. تبدأ معالجة الزبادي بتعديل تركيبة الحليب الواردة. تتضمن هذه العملية عادةً تقليل محتوى الدهون وزيادة إجمالي المواد الصلبة في الحليب. يتم استخدام مصفاة موحدة و / أو فاصل (جهاز طرد مركزي) لفصل الدهون عن الحليب وتقليل محتوى الدهون. بدلاً من ذلك ، يمكن إضافة دهن الحليب إلى الحليب الخالي من الدسم للحصول على مستوى الدهون المطلوب. اعتمادًا على نوع الزبادي ، تتراوح نسبة الدهون النهائية من 1٪ إلى 10٪. يؤثر محتوى الدهن النهائي على قوام اللبن ولزوجته. يؤثر محتوى دهون الحليب أيضًا على معدل التخمير. من الفاصل ، يتم وضع الحليب في خزان تخزين. ثم يتم اختبار محتواها من الدهون والمواد الصلبة. يتم بعد ذلك زيادة محتوى المواد الصلبة في الحليب إلى حوالي 16٪ ، مع وجود 11٪ -14٪ منها عبارة عن مواد صلبة غير دهنية (SNF). تشمل مكونات SNF اللاكتوز والبروتين والمعادن.
عادةً ما تتراوح نسبة SNF في الزبادي من 9٪ إلى 16٪. تقليديا ، إما أن يتبخر بعض الماء من الحليب لزيادة محتوى المواد الصلبة ، أو يضاف الحليب المركز ، أو مسحوق الحليب ، أو مركز بروتين مصل اللبن ، أو مسحوق الكازين لتحقيق هذا الهدف. في الآونة الأخيرة ، تم استخدام تقنيات الترشيح الفائق والتناضح العكسي لزيادة SNF. زيادة محتوى المواد الصلبة يزيد من صلابة اللبن ويحسن من قيمته الغذائية وثباته. الزيادات في SNF تزيد أيضًا من مدة عملية التخمير. بعد تعديل المواد الصلبة ، تضاف مثبتات مثل البكتين والجيلاتين بشكل متكرر لزيادة قوام الزبادي وقوامه ، وكذلك لمنع التآزر في المنتج النهائي. يمكن إضافة المحليات لتحسين النكهة وجاذبية المستهلك.
البسترة والتجانس. البسترة والتجانس هي الخطوات التالية في العملية. تعتبر البسترة مهمة جدًا لأنها تقضي على الكائنات الدقيقة الموجودة في الحليب والتي قد تتداخل مع عملية التخمير. كما أنه يفسد بروتينات مصل اللبن ، مما يؤدي إلى تحسين الجسم والملمس. تساعد البسترة أيضًا على إطلاق المركبات في الحليب وإزالة الأكسجين المذاب ، وكلاهما يحفز نمو الثقافات البادئة. يمكن أن تكون البسترة عملية مستمرة أو على دفعات حيث يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة عالية لفترة محددة من الوقت. التسخين إلى 85 درجة - 90.5 درجة مئوية لمدة 30-60 دقيقة أمر شائع.
يُخضع التجانس كريات دهن الحليب لظروف قاسية تؤدي إلى تعطيل الغشاء المحيط بالكريات ، وتقسيمها إلى جزيئات مستحلب أصغر وأكثر تشتتًا باستمرار. ينتج عن ذلك منتج نهائي أكثر نعومة ودسمًا مع استقرار أكبر. عادة ما يتم تحقيق التجانس باستخدام الخالط تحت ضغوط عالية. تتراوح ضغوط التجانس المطبقة بشكل شائع بين 10-20 ميجا باسكال. يُدفع الحليب من خلال فتحات صغيرة تحت ضغط عالٍ وتتكسر كريات الدهون بسبب القص. تشمل طرق التجانس البديلة المعالجة بالضغط الفائق والموجات فوق الصوتية والميوعة الدقيقة. تم إدخال التجانس عالي الضغط تجاريًا وينتج زباديًا أكثر صلابة بقدرات أعلى للاحتفاظ بالمياه. تولد الموجات فوق الصوتية عالية الكثافة ضغوطًا عالية ودرجات حرارة وتدرجات قص أثناء التجانس. يسبب الموائع الدقيقة التجانس عن طريق القص والاضطراب والتجويف...
------------------
---------------------------
بارك الله فيكم
ردحذفبارك الله فيكم و جعل عملكم ذخرا يوم القيامة
ردحذف