5:01 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أسس و صناعة المخبوزات
تشير صناعة المخابز عادة إلى صناعة الأغذية القائمة على الحبوب. قد تشمل الأطعمة المعتمدة على الحبوب الخبز والكعك والفطائر والمعجنات وعلاجات الحيوانات الأليفة المخبوزة والأطعمة المماثلة. إلى جانب المخابز ، تتكون الصناعة من المعدات والإمدادات وبرامج التوصيل المستخدمة لدعم الصناعة. المخابز هي المكون الرئيسي لصناعة المخابز ، وتنتج السلع الفعلية. قد تكون مبيعات المخبوزات بالتجزئة أو بالجملة أو مزيجًا من الاثنين معًا. قد ينتج المخبز سلعًا للبشر أو الحيوانات الأليفة. يجوز لها بيع منتجاتها محليًا أو توزيعها محليًا أو محليًا أو تصديرها إلى دول أخرى.
عادة ما يبيع مخبز التجزئة بضائعه مباشرة إلى المستهلك. تمتلك العديد من مخابز البيع بالتجزئة متاجر فعلية ، لكن بعضها لديه منافذ عبر الإنترنت. توفر مخابز البيع بالجملة للمنظمات مثل المطاعم ومحلات البقالة والمدارس وكافيتريات الشركات. قد يقومون أيضًا بتزويد متاجر المخابز بالتجزئة.إلى جانب المخابز ، تشمل صناعة المخابز بائعي المكونات والمعدات والإمدادات. تشمل المكونات الدقيق والزبدة والبيض والمواد الغذائية الأخرى اللازمة لإنتاج المخبوزات. تشمل المعدات أفران صناعية وموازين وخلاطات وثلاجات. مستلزمات المخابز هي عناصر مثل عبوات الطعام والمقالي والأواني.
مكون آخر لصناعة المخابز يتكون من سائقي التوصيل. قد يعمل السائقون إما لمخابز الجملة أو التجزئة. إلى جانب تسليم المنتجات ، قد يتم تكليفهم أيضًا بتخزين الأرفف وتتبع المخزون والتوصية بالمنتجات.في العديد من الدول والمناطق ، يتم تنظيم صناعة المخابز بشكل كبير. تحتاج المخابز عادة إلى الحصول على تصاريح ، وقد تخضع للتفتيش. قد يحتاج المخبز إلى تتبع دقيق لمكوناته في حالة الاسترجاع.
يعد الخبز اسمًا شائعًا لإنتاج السلع المخبوزة ، مثل الخبز والكعك والمعجنات والبسكويت والبسكويت والبسكويت والفطائر والتورتيلا ، حيث يعتبر دقيق القمح العنصر الأساسي والمصدر الرئيسي لركائز الإنزيم للمنتج. على الرغم من أنها تعتمد على الحبوب بخلاف القمح ، إلا أن المخبوزات مثل المنتجات الخالية من الغلوتين أو خبز الجاودار تعتبر أيضًا منتجات مخبوزة.
يصنع الخبز عادة من دقيق القمح كمادة خام ، وهو خليط من النشا والغلوتين والدهون والسكريات غير النشوية والإنزيمات. بعد خلط الدقيق والخميرة والماء ، تبدأ العمليات الكيميائية الحيوية والفيزيائية الحيوية المعقدة ، وتحفزها إنزيمات القمح والخميرة ، التي تميز مرحلة العجين. تستمر هذه العمليات في مرحلة الخبز ، مما يؤدي إلى ظهور الخبز.
تعمل الإنزيمات الإضافية المضافة إلى العجين على تحسين التحكم في عملية الخبز ، مما يسمح باستخدام عمليات الخبز المختلفة ، وتقليل وقت العملية ، وإبطاء عملية التقليل ، والتعويض عن تقلب الدقيق واستبدال المواد المضافة الكيميائية.
النشا هو المكون الرئيسي لمنتجات مثل الخبز ومنتجات المخابز الأخرى ويضاف إلى الأطعمة المختلفة ، حيث يعمل كمكثف وموثق للماء ومثبت المستحلب وعامل التبلور وبديل للدهون. إنه المكون الأكثر وفرة والأكثر احتياطيًا من عديد السكاريد للعديد من النباتات ، بما في ذلك الحبوب ، والذي يحدث على شكل حبيبات داخل الخلايا وشبه بلورية. على المستوى الجزيئي ، مكوناته الرئيسية هي بوليمرات الجلوكوز أميلوز وأميلوبكتين.
الأميلوز هو جزيء خطي بشكل أساسي ، يتكون من 6000 وحدة جلوكوز مع روابط α- (1،4) -glycosidic. من ناحية أخرى ، فإن الأميلوبكتين عبارة عن عديد السكاريد شديد التشعب يتكون من سلاسل خطية قصيرة مرتبطة بـ α-1،4 من 10-60 وحدة جلوكوز وسلاسل جانبية مرتبطة بـ α-1.6 مع 15-45 وحدة جلوكوز ، تحتوي في المتوسط على 2 مليون جلوكوز الوحدات.....
-----------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: