3:22 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في : تجفيف و تخليل و تصنيع عصير التفاح
موسم التفاح دائمًا هنا! حق؟ بغض النظر عن الموسم ، هل تعلم أن التفاح هو الأكثر شعبية بين جميع العصائر على مستوى العالم؟ يبدو عصير التفاح بسيطًا جدًا لمعظمنا. فقط اعصر الفاكهة واحصل على العصير ، أليس كذلك؟ في حين أن هذا قد يعمل لكمية صغيرة ، إلا أنه غير ممكن عندما تقوم بمعالجة التفاح بالطن! باستخدام الإنزيمات ، يمكن للمنتجين الرائدين في العالم تحسين إنتاجهم ونقاءه وحلاوته من العصير النهائي. تقدم Brenntag مجموعة متنوعة من الإنزيمات لهذا التطبيق ولديها الخبرة الفنية لإرشادك في كل خطوة على الطريق.
عند العمل مع الإنزيمات ، هناك الكثير مما يجب مراعاته. ما الفرق بين التفاح الأول والأخير الذي تم قطفه في الموسم؟ كيف تحافظ على نقاء أو حلاوة متسقة في خزاناتك؟ يجب النظر في كل شيء. ما نوع الصحافة التي يجب أن تستخدمها؟ كيف يختلف حصاد التفاح المبكر عن التفاح المتأخر أو المخزن؟ يوجد إنزيم لكل خطوة من خطوات العملية
خطوات عملية عصير التفاح
الفحص البصري: افحص التفاح. لا يسمح بالتفاح المتعفن!
الغسيل: يُغسل التفاح بعد ذلك بالماء لمدة تصل إلى 45 دقيقة. الهدف هو إزالة المبيدات والأوساخ السطحية. يتم تضمين التنظيف المادي أحيانًا ويمكن أن يقلل من وقت الغسيل.
الهريس: يتم نقع التفاح بواسطة مطحنة أو مطحنة. من الغسالات ، يتم تقطيع التفاح بواسطة مطحنة أو مطحنة تفاح أو مطحنة مطرقة وتحويلها إلى هريس تفاح. الإنزيمات الأولية المستخدمة في إنتاج عصير التفاح هي البكتينازات. يمكن لمزيج من ميثيل استيراز البكتين و endo-polygalacturonase أن يزيد من إنتاجية العصير أثناء عملية النقع. تعمل الإنزيمات على تقليل الالتصاق واللزوجة دون التأثير على قابلية الضغط. بعض الخلطات بما في ذلك السليولاز والهيميسليولاز سوف تكسر جدران الخلايا وتحسن إنتاج العصير بنسبة 5٪ على الأقل.
الضغط: يتحرك الهريس إلى مكبس هيدروليكي لاستخراج العصير. العائد النموذجي 60-70٪. مع تقدم عمر التفاح ، ينتج عصيرًا أقل وتصبح أكثر لزوجة وليونة. هذه هي عملية النضج في العمل. يتم الجمع بين بقايا اللب والماء والضغط مرة أخرى. والهدف من ذلك هو زيادة الحلاوة ، والتي تُقاس ببريكس. بركس هو مقياس المواد الصلبة الذائبة في سائل ويمكن أن ينتقل من 12 إلى 12.3 بريكس أثناء هذه العملية. في التفاح ، تتكون المواد الصلبة في الغالب من السكر ، لذلك يمكن ترجمتها تقريبًا على أنها 12 إلى 12.3٪ سكر.
الترشيح: ثم يذهب عصير التفاح إلى خزانات التخزين لإزالة الترسيب. في بعض الأحيان يتم إضافة الإنزيمات في هذه المرحلة إذا لم يتم إضافتها إلى الهريس. قد يكون الهدف من إضافة الإنزيم هو منع انسداد المرشح أو زيادة الترشيح أو تحسين الوضوح أو معدل الترشيح.
لذلك ، تلعب الإنزيمات أدوارًا معقدة في إنتاج عصير التفاح. على مر السنين ، سخر العلماء قوة الإنزيمات المختلفة لمجموعة متنوعة من التطبيقات الغذائية. التفاح هو الفاكهة المفضلة لكثير من الناس لتناول الطعام خارج أيديهم أو في السلطات الطازجة أو في مجموعة متنوعة من المنتجات المطبوخة. عند التسوق ، ابحث عن فاكهة خالية من الشوائب والتشققات في الجلد لأنها يمكن أن تحفز التلف والتعفن. تأكد أيضًا من أنك "في الموسم" للحصول على الجودة المثلى. ينضج معظم التفاح في سبتمبر / أكتوبر. إذا اشتريت تفاحًا خلال فصل الصيف ، فمن المحتمل أن يكون مخزون العام الماضي قد تم تخزينه خلال الأشهر العديدة الماضية.
عائدات
بشكل عام ، يكون التفاح أكثر اقتصادا عند شرائه بواسطة البوشل مقارنةً بشرائه بكميات صغيرة. عادةً ما تزن بوشل التفاح 42-48 رطلاً. الأوزان والمقاييس المفيدة الأخرى هي:
رطل واحد من التفاح يساوي تقريبًا: أربع حبات تفاح صغيرة ؛ ثلاث تفاحات متوسطة أو تفاحتين كبيرتين. تحتاج تفاحتين متوسطتين للحصول على كوب واحد من التفاح المبشور. اسمح ب 2 رطل من التفاح لفطيرة واحدة بحجم 9 بوصات. رطل واحد من التفاح ينتج 3 أكواب من التفاح المقطّع إلى مكعبات أو 2 3/4 أكواب من التفاح المقشر والمقطع إلى شرائح. ستنتج بوشل واحد من التفاح 18-20 ليترًا من شرائح التفاح.
المعالجة الأولية
تمنع العلاجات المسبقة الفاكهة من التغميق. العديد من الفواكه ذات الألوان الفاتحة ، مثل التفاح ، تصبح داكنة بسرعة عند تقطيعها وتعرضها للهواء. إذا لم يتم معالجتها مسبقًا ، فستستمر هذه الثمار في التغميق أثناء عملية الحفظ. بعض العلاجات المسبقة الأكثر شيوعًا موضحة أدناه:
حمض الأسكوربيك (فيتامين ج)
هذا المخلوط بالماء يساعد على منع الفاكهة من التحول إلى اللون البني. حمض الأسكوربيك متاح في شكل مسحوق أو أقراص من الصيدليات أو محلات البقالة. ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك تساوي 3000 مجم من حمض الأسكوربيك على شكل أقراص (أو ستة أقراص عيار 500 مجم). قد تؤدي الحشوات الموجودة في الأقراص إلى ظهور بقع بيضاء ، لكنها غير ضارة.
تعليمات الإستخدام:
اخلطي ملعقة صغيرة من مسحوق حمض الأسكوربيك (أو ستة أقراص مسحوقة) في كوبين من الماء. ضع الفاكهة في المحلول لمدة 3 إلى 5 دقائق. انزع الفاكهة وصفيها جيدًا. بعد استخدام هذا المحلول (دفعتان من الفاكهة) ، أضف المزيد من حمض الأسكوربيك إلى الخليط.
مخاليط حمض الاسكوربيك
تحتوي هذه الخلائط التجارية على حمض الأسكوربيك والسكر وتُباع للاستخدام في الفواكه الطازجة وفي التعليب أو التجميد. إنها أغلى ثمناً وليست مركزة مثل استخدام حمض الأسكوربيك النقي ، ولكن يسهل العثور عليها. اتبع تعليمات المصنع على الملصق.
تراجع عصير الفاكهة
يمكن أيضًا استخدام عصير الفاكهة الغني بفيتامين سي كعلاج مسبق ، على الرغم من أنه ليس فعالًا مثل حمض الأسكوربيك النقي. تشمل العصائر الغنية بفيتامين سي البرتقال والليمون والأناناس والعنب والتوت البري. يضيف كل عصير لونه ونكهته إلى الفاكهة.
تجفيف
إرشادات عامة: كما هو الحال بالنسبة للتجميد والتعليب ، فإن المعالجة المسبقة للتفاح قبل تجفيفها ستؤدي إلى منتج نهائي يحافظ على اللون بشكل أفضل. من الأفضل معالجة التفاح عن طريق غمسه لفترة وجيزة في محلول ما قبل المعالجة.
اختر أي تفاح لاذع ذو قوام ثابت. اغسل التفاح وقشره ولبه. تقطع إلى شرائح أو حلقات 1/4-1 / 2 بوصة. يمكن رش شرائح التفاح بالقرفة أو المساحيق مثل الجيلاتين المنكه أو كوول إيد. تجف في 130 درجة إلى 135 درجة فهرنهايت حتى تصبح لينة. استخدمها كوجبة خفيفة أو في السلع المخبوزة ، مثل الفطائر أو الإسكافي أو رقائق البطاطس.
------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: