2:18 ص
الانتاج الحيواني -
كتب الزراعة
كتيب : نوعية لحوم الدواجن و طرق الحفاظ عليها
يمكن حفظ اللحوم والدواجن لتخزينها على المدى الطويل من خلال التعليب أو التجفيف أو التجميد. سواء كانت لعبة من صيد حديث أو منتج تم شراؤه للبيع من المتجر ، فإن تقنيات الحفظ هذه توفر الفرصة لاستهلاك منتجات اللحوم والدواجن هذه بأمان بعد وقت حصادها.
الأنواع الموصى بها
يمكن تجميد معظم أنواع اللحوم والدواجن ، سواء أكانت محلية أم برية ، أو تعليبها أو تجفيفها. يمكن تعليب لحوم البقر ولحم العجل ولحم الضأن ولحم الخنزير والدب ولحم الغزال على شكل مكعبات أو قطع أو مفرومة أو مفرومة. يمكن تعليب الدواجن (الدجاج أو البط أو الأوز أو الديك الرومي أو أي طيور أخرى) بالعظام أو بدونها. يمكن تعليب الأرانب والسنجاب بشكل مشابه للدواجن. يُفضل استخدام جيركي عندما يكون مصنوعًا من لحم البقر قليل الدهن أو لحم الخنزير أو لحم الغزال. لا ينصح باستخدام الدواجن كمتشنج بسبب قوام اللحم.
جودة
يجب فقط الحفاظ على اللحوم والدواجن الطازجة ذات النوعية الجيدة. من المهم أن يتم تخزين اللحوم المراد حفظها في درجات حرارة التبريد لمنع تلف اللحوم. بالنسبة للطرائد البرية ، من المهم أن يتم تلبيس المنتج ميدانيًا بعد وقت قصير من حصاد الحيوان.
تحضير
اللحوم الخالية من الدهون هي الأفضل للتعليب والتجفيف ، لذا تخلصي من الدهون الزائدة. بالنسبة للحيوانات البرية ذات النكهة القوية ، قد يساعد النقع لمدة ساعة في محلول ملحي (ملعقة صغيرة من الملح لكل ربع جالون) في تقليل النكهات الغريبة.
تعليب الحيوانات والطيور الصغيرة: دجاج ، تركيا ، بطة ، أوزة ، طيور لعبة ، أرنب ،
اختر الحيوانات أو الطيور الصحية المقتولة والمرتدية حديثًا. إذا رغبت في ذلك ، نقع اللحم المسلوق لمدة ساعة في ماء يحتوي على ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر. صفيها وشطفها. إزالة الدهون الزائدة. قطع اللحم إلى أحجام مناسبة للتعليب. علبة مع أو بدون عظم.
بالنسبة لحزمة ساخنة ، قم بغليها أو طهيها بالبخار أو خبزها حتى تنضج ثلثيها. أضف 1 ملعقة صغيرة من الملح لكل لتر ، إذا رغبت في ذلك. املأ البرطمانات بالقطع والمرق الساخن ، أو عصير الطماطم ، أو الماء ، أو عصير الطماطم ، أو الماء ، مع ترك 1 بوصة من فراغ الرأس. إزالة فقاعات الهواء.
لحزمة نيئة ، أضف 1 ملعقة صغيرة من الملح لكل لتر ، إذا رغبت في ذلك. املأ البرطمانات بشكل غير محكم بقطع اللحم النيئة ، واترك 1¼4 بوصة من مساحة الرأس. لا تضيف سائلا.
اتبع التوصيات الواردة في الجداول أدناه للحصول على معلومات إضافية حول تعليب اللحوم بأمان.
باستخدام علبة الضغط
قم بتسخين الأغطية وفقًا لتعليمات الشركة الصانعة. امسح سطح البرطمانات المانعة للتسرب بمنشفة نظيفة ومبللة ثم أضف الأغطية وشد الأربطة اللولبية بحيث تكون مشدودة بالأصابع وقم بالمعالجة.
ضع رف الجرار ، 2 إلى 3 بوصات من الماء ، والبرطمانات محكمة الغلق في المعلبة. اربط الغطاء وتسخين التعليب في مكان مرتفع. بعد استنفاد البخار لمدة 10 دقائق ، أضف مقياسًا مرجحًا أو أغلق بيتكوك للضغط على المعلب. ابدأ توقيت العملية الموصى بها عند الوصول إلى الضغط المطلوب تنظيم الحرارة للحفاظ على ضغط موحد. عند اكتمال المعالجة ، قم بإزالة المعلب من الحرارة واترك المعلب يبرد بالهواء حتى يتم تخفيف الضغط تمامًا. ثم قم بإزالة المقياس المرجح ببطء أو فتح بيتكوك. بعد الانتظار لمدة 10 دقائق إضافية ، قم بفك غطاء المعلبة وإزالته.
قم بإزالة البرطمانات من التعليب باستخدام رافع البرطمان وضعها على منشفة أو رف. لا تقم بإعادة ربط الأربطة اللولبية. برطمانات تبرد بالهواء لمدة 12 إلى 24 ساعة. قم بإزالة الأربطة اللولبية وتحقق من موانع تسرب الغطاء. في حالة وجود مسافة بادئة لمركز الغطاء ، قم بغسل الجرار وتجفيفها ووضع ملصق عليها وتخزينها في مكان نظيف وبارد. لا تستبدل الأربطة اللولبية. إذا كان الغطاء غير محكم الغلق ، فيمكن تبريد المنتج أو إعادة معالجته كما كان من قبل (افحص البرطمان بحثًا عن العيوب واستخدم غطاءًا جديدًا). يفضل تناول اللحوم المعلبة في غضون عام. لا تستهلك أي منتج فقد ختم فراغه أثناء التخزين.
تجفيف
إجراء متشنج
التوصية الحالية الصادرة عن وزارة الزراعة الأمريكية لصنع لحم المقدد بأمان هي تسخين اللحوم إلى 160 درجة فهرنهايت قبل عملية التجفيف. تضمن هذه الخطوة تدمير أي بكتيريا موجودة عن طريق الحرارة الرطبة / الرطبة. ومع ذلك ، فإن معظم تعليمات جهاز التجفيف لا تتضمن هذه الخطوة وقد لا يصل المجفف إلى درجات حرارة عالية بما يكفي لتسخين اللحوم إلى 160 درجة فهرنهايت. وبالتالي ، يجب طهي اللحم أولاً عن طريق الخبز أو الغليان قبل وضعه في المجفف. سيوقف استخدام المجفف وحده نمو الكائنات الحية الدقيقة ولكنه لن يقتلها. قد تتسبب الظروف المناسبة للحرارة والرطوبة في تنشيط الكائنات الحية الدقيقة دون أن يكون المستهلك على دراية بموقف يحتمل أن يكون خطيرًا. بعد تسخين اللحم إلى 160 درجة فهرنهايت ، حافظ على درجة حرارة ثابتة لجهاز التجفيف من 140 إلى 150 درجة فهرنهايت أثناء عملية التجفيف.
انقع اللحم في الثلاجة. لا تحفظ ماء مالح لإعادة استخدامه. تستخدم المخللات لتطرية ونكهة المقدد قبل تجفيفه. قم بتبخير اللحوم أو سلقها أو شويها إلى 160 درجة فهرنهايت ، كما تم قياسها بميزان حرارة اللحم ، قبل تجفيفها. ضع في اعتبارك استخدام التتبيلة المغلية كطريقة سريعة تضمن سلامة اللحم. جفف اللحوم في مجفف الطعام الذي يحتوي على قرص درجة حرارة قابل للتعديل ويحافظ على درجة حرارة لا تقل عن 130 إلى 140 درجة فهرنهايت طوال عملية التجفيف. قم بتجميد اللحم ليصبح متشنجًا حتى يسهل تقطيعه. يقطع اللحم المذاب جزئياً إلى شرائح طويلة بسمك بوصة. للتشنج الرقيق ، قص بزاوية قائمة لعضلات طويلة (عبر الحبوب). قم بإزالة أكبر قدر ممكن من الدهون من الشرائح لمنع النكهات "المنفصلة"......
-----------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: