3:18 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في تجفيف التين و الموز
يفضل استخدام الموز الذي يتم قطعه من الشجرة قبل أربعة أو خمسة أيام من تحول لونه إلى اللون الأصفر ، على الرغم من أنني قد أستخدم الموز كقطع من الأشجار من خمسة عشر إلى عشرين يومًا قبل أن يصبح لونه أصفر ، وهو الوقت المناسب الموز العادي للبيع التجاري يتم قطعه من الشجرة. عندما يتم قطع الموز من الشجرة في موسم الجفاف ، يجب وضعه في غرفة رطبة حتى يصبح لونه أصفر غامقًا ويبدأ في التحول إلى اللون الأسود في البقع ، ولكن في حالة قطع الموز في الموسم الرطب ، يجب معالجته قبل ذلك بقليل. تظهر البقع السوداء ، وإلا فإن المنتج النهائي سيكون أغمق مما هو مطلوب.
يتم التعامل مع ما يسمى بمجموعة ساموا من جسم الموز للفاكهة التي تبدأ بالجزء الخارجي الأكثر شيوعًا في جزر هاواي وفي تاهيتي والصنف الأكثر شيوعًا في بلدان أمريكا الوسطى بنفس الطريقة إلى حد كبير بعد أن تنضج تمامًا. وقد وصلت إلى اللون المطلوب . تشمل هذه المعالجة عجن الثمار غير المقشرة برفق من طرفها إلى نهايتها كما هو الحال بالأصابع. يكفي عجن موزة واحدة فقط من طرف إلى آخر لكل موزة بشكل عام ، باستثناء ربما ما يسمى بموز ريو ، الذي يحتوي على قشرة صلبة نسبيًا ، ولكن يُعجن حتى يصبح قوام الثمرة يشبه الهلام.
يكسر العجن أعلاه أو يعطل خلايا الفاكهة ، مما يؤدي إلى تليين الفاكهة وتوزيع العصير بشكل موحد في جميع أنحاء أجسام الفاكهة مما يمنح الجسم تناسقًا شبيهًا بالهلام ويسبب مزيدًا من النضج السريع للفاكهة مما يزيد بشكل كبير من النكهة وتعمل على منع تصلب الثمار ، سواء من الخارج أو من الداخل أثناء خطوات التجفيف اللاحقة ، بالطريقة التي تحدث بها حيث تم التخلص من خطوة العجن الأولية هذه.
بعد عجن الموز ، تتم إزالة القشرة ، وتصبح الأجسام ناعمة ولكنها متماسكة بشكل كافٍ للتلاعب. تخضع أجسام الفاكهة المقشرة والمُعجَّنة لعدة مراحل متتالية من التجفيف في تيارات الهواء الساخن المتداخلة بين فترات الراحة. في موسم الجفاف ، يتم تقصير وقت التجفيف وإطالة وقت الراحة بالنسبة إلى أوقات الجفاف والراحة في الموسم الرطب أو الرطب. خلال فترات الراحة ، يتم وضع الموز في غرفة جيدة التهوية بها هواء عند درجة حرارة الغلاف الجوي ، ولكن ليس في تيار من الهواء ، حيث أن تيار الهواء في الغرفة يميل إلى إيقاف النضج المرغوب فيه للفاكهة وتؤدي الفاكهة إلى يجف ، وبدون تهوية أو هواء ، يصبح الموز حامضًا.
بعد كل خطوة تجفيف وقبل وضع الموز في الغرفة لفترة الراحة ، يجب تبريد الموز عن طريق نفخ الهواء البارد العادي فوقه لبضع دقائق منذ ذلك الحين. إذا تم وضع الموز في الغرفة وهو دافئ ، فسوف يبدأ في التعرق والظلام ، مما ينتج عنه مذاق سيئ للفاكهة غير الصالحة للأكل. يتم إجراء كل خطوة تجفيف وقتًا موجزًا لتبخير جزء فقط من الرطوبة من نفس ترك الرطوبة في أجسام الفاكهة لتعزيز مزيد من النضج وحتى بعد خطوة التجفيف النهائية ، توجد رطوبة في الجسم ، ولكن تم تقليل ذلك إلى تناسق شبيه بالشراب صلب نسبيًا يحافظ على الثمرة ضد التلف أو مزيد من النضج ، خطوة التجفيف النهائية في درجة حرارة التعقيم.
التجفيف الشمسي فعال مثل التجفيف بالفرن أو النفق ، فهو فقط يستغرق وقتًا أطول ومزيدًا من العمالة ، حيث يتم تقليب الموز مرتين يوميًا. في التجفيف بالفرن أو النفق ، حيث يتم وضع الموز على شبكة سلكية أو ما شابه ذلك ، فإن الهواء الساخن ، بالطبع ، سوف يدور على جميع جوانب الفاكهة بشكل متساوٍ إلى حد كبير وليس من الضروري التقليب. خطوة التجفيف النهائية ، في حالة التعرض للشمس ، تتم على المعدن في الشمس بين الساعة 11:00 صباحًا. م. حتى 2:00 ص. م. في المناطق الاستوائية.
بعد الانتهاء من خطوة التجفيف أو التعقيم ، يتم تبريد الموز ، ثم يتم تعبئته في ورق سيلوفان أو بارافيين مقاوم للماء أو غيرها من الحاويات المقاومة للماء للحماية من فقدان الرطوبة في المناخات الجافة أو اكتساب المزيد من الرطوبة في المناخات الرطبة أو الرطبة. عندما يصبح الموز جاهزًا للتغليف ، على التوالي ، يتم تقليل قطره إلى حوالي نصف أو أقل من نصف قطر الثمرة الأصلية ، ويكون لونه كهرمانيًا أو بني اللون تقريبًا من التمور العادية المجففة ، ويكون صلبًا ، ولكنه طري وقوي. طرية طوال الوقت ، وذات نكهة ورائحة وحلاوة لذيذة لم يتم العثور عليها أبدًا في الفاكهة الطازجة للتجارة.
- يفضل أن تكون خطوات التجفيف عند درجات حرارة التعقيم ولكنها ليست كافية لإذابة الفاكهة أو التسبب في فقدان العصارة بخلاف الماء الذي يتبخر منها. على سبيل المثال ، ستضمن حرارة التجفيف التي تتراوح من حوالي 130 إلى 150 درجة فهرنهايت في الهواء التي يتم دفعها فوق الفاكهة وعبرها بسرعة من حوالي 300 إلى حوالي 400 قدم في الدقيقة امتصاصًا سريعًا للرطوبة دون إذابة .......
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: