9:26 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الصناعات الغذائية : الصابون - الزيوت النباتية - الجبن - الالبان المتخمرة - الزبد - المثلوجات اللبنية

الغذاء هو أي مادة مغذية يأكلها الناس أو الحيوانات أو يشربونها أو تمتصها النباتات من أجل الحفاظ على الحياة والنمو. معظم مصادر الغذاء من النباتات. يتم الحصول على بعض الأطعمة مباشرة من النباتات. تجهيز الأغذية هو تحويل المكونات الخام ، عن طريق التغيرات الفيزيائية أو الكيميائية إلى الغذاء. فهو يجمع بين المكونات الخام لإنتاج منتجات غذائية قابلة للتسويق يمكن للمستهلك تحضيرها وتقديمها بسهولة.

تاريخيا ، كان الناس يستخدمون طريقتين لتأمين الغذاء من خلال: الصيد والجمع ، والزراعة. اليوم ، يتم إمداد صناعة المواد الغذائية بمعظم الطاقة الغذائية المطلوبة للتزايد السكاني في العالم. يعود تاريخ معالجة الطعام إلى عصور ما قبل التاريخ عندما اشتملت المعالجة الخام على التخمير ، والتجفيف بالشمس ، والحفظ بالملح ، وأنواع مختلفة من الطهي ، مثل معالجة الأغذية الأساسية التي تضمنت التغييرات الأنزيمية الكيميائية في الهيكل الأساسي للأغذية في شكلها الطبيعي ، وكذلك تقديمه جيدًا لبناء حاجز ضد النشاط الجرثومي السطحي الذي تسبب في التحلل السريع.

تشمل فوائد معالجة الأغذية الحفظ ، وإزالة السموم ، وتسهيل مهام التسويق والتوزيع ، وزيادة اتساق الغذاء. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يزيد من التوافر السنوي للعديد من الأطعمة ، ويسمح بنقل الأطعمة الحساسة القابلة للتلف عبر مسافات طويلة ، ويجعل العديد من الأطعمة آمنة للأكل عن طريق إزالة التلف والكائنات الدقيقة المسببة للأمراض. لن تتواجد المتاجر الكبرى الحديثة بدون تقنيات معالجة الأغذية الحديثة ، ولن تكون الرحلات الطويلة ممكنة. يمكن أن تؤثر أي معالجة للطعام على كثافته الغذائية. يعتمد فقدان العناصر الغذائية على الطعام وطريقة المعالجة.

على سبيل المثال ، تدمر الحرارة فيتامين سي ، لذلك تحتوي الفاكهة المعلبة على فيتامين سي أقل من بدائلها الطازجة. في المتوسط ​​، تقلل هذه العملية أي عنصر مغذي بنسبة قليلة تصل إلى 5٪ -20٪. يشير بحث جديد يسلط الضوء على أهمية البيئة الميكروبية الغنية في الأمعاء لصحة الإنسان إلى أن وفرة معالجة الأغذية تعرض تلك البيئة للخطر.

هناك معايير معينة يجب تجميعها من أجل المعالجة المناسبة للأغذية ، بدءًا من إمكانية غزو الآفة أو البكتيريا وتكاثرها على الأطعمة إلى النشاط البيولوجي للأغذية. يتم تطبيق الطرق التالية من أجل المعالجة السليمة للأغذية:

تقشير الطبقات الخارجية من الخامات.

التقطيع أو التقطيع إلى شرائح

الفرم

إسالة

التخمير

استحلاب

طبخ

خلط

التحويل إلى غاز مثل إضافة الغاز إلى الخبز أو المشروبات الغازية.

تدقيق

التجفيف بالرش

بسترة

التعبئة والتغليف

طرق أخرى لتجهيز الأغذية

حفظ الطعام هو عملية تدخل في معالجة الأغذية تستخدم لمنع نمو الفطريات والبكتيريا والعديد من الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. إنه ينطوي على عملية إبطاء أكسدة الدهون التي من شأنها أن تؤدي إلى النتانة. هناك العديد من طرق حفظ الطعام المصممة خصيصًا للحفاظ على الطعام. بعض طرق الحفظ المختارة مذكورة أدناه:

تجفيف

إنها إحدى التقنيات التقليدية المستخدمة لتحليل المنتجات الغذائية. يعتبر تعريض جزيئات الطعام لأشعة الشمس لتجفيفها إحدى هذه الطرق التي تتم بشكل طبيعي. ستؤدي هذه العملية إلى تبخر محتوى الرطوبة من الطعام ، وبالتالي منع الكائنات الحية الدقيقة من غزو الطعام. يمكن أيضًا إزالة الرطوبة من الطعام باستخدام الهواء الساخن

تبريد

إنها تقنية لحفظ الطعام عن طريق إبطاء نمو الكائنات الحية الدقيقة وعمل الإنزيم المسؤول عن تعفن الطعام. يمكن تخزين بعض المنتجات الغذائية مثل اللحوم ومنتجات الألبان والأسماك في الثلاجة وبالتالي زيادة العمر الافتراضي للمنتجات.

تجميد

إنها إحدى العمليات المنتظمة التي تم استخدامها محليًا وتجاريًا للحفاظ على مجموعة واسعة من الأطعمة. قد يكون للتجميد السريع تأثير سلبي على قوام الطعام.

تدفئة

يمكن تدمير غالبية الكائنات الحية الدقيقة والجراثيم عن طريق استخدام حرارة كافية للمواد الغذائية. من الأمثلة المعروفة غليان الحليب.

تخليل

إنها عملية لحفظ الطعام في سائل صالح للأكل ومضاد للميكروبات. يمكن تصنيف التخليل إلى نوعين ، وهما التخمير والتخليل الحراري.

في عملية التخليل بالتخمير ، تنتج البكتيريا الموجودة في السائل عوامل عضوية تعمل كعوامل حفظ.

في التخليل الكيميائي ، يتم حفظ الطعام في سائل صالح للأكل يقضي على الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا....

--------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة