11:10 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : موسوعة استخلاص عصائر الفاكهة و تكوينها و جودتها و تحليلها
عدد صفحات الكتاب : 910 صفحة
تم توثيق استهلاك العصير منذ زمن بعيد ، مع الإشارة الأولى مذكورة في النصوص الفيدية أو اليونانية القديمة أو المصرية أو ما قبل الرومانية ، لكن كلمة "عصير" تعني
تم تسجيل "الجزء المائي من الفاكهة" لأول مرة في أوائل القرن الرابع عشر. تعريف أحدث من قبل هيئة الدستور الغذائي هو أن "عصير الفاكهة هو غير مخمر ولكنه قابل للتخمير - سائل يتم الحصول عليه من الجزء الصالح للأكل من الفاكهة السليمة والناضجة والطازجة أو من الفاكهة المحفوظة في حالة جيدة بوسائل مناسبة بما في ذلك المعالجات السطحية بعد الحصاد المطبقة في وفقًا للأحكام المطبقة في المواصفة العامة للدستور الغذائي " . ومع ذلك ، بالمعنى الأكثر عمومية ، يمكن تعريف عصير الفاكهة على أنه مستخلص أو محتوى السوائل القابل للاستخراج من الخلايا أو الأنسجة الناتج عن الضغط أو الضغط على المادة الطبيعية السائل الموجود في الثمار الناضجة دون استخدام أي حرارة أو مذيب.
في السنوات الأخيرة ، أظهر المستهلكون اهتمامًا متزايدًا بالصحة والرفاهية أصبحوا أكثر وعياً بما يشربونه وما يريدون أن يشربوه. الناس أكثر يميلون إلى اختيار منتجات المشروبات الصحية والمغذية والتي تتناسب مع أنماط حياتهم المزدحمة ، وبالتالي تم التركيز على استخدام المشروبات المنكهة الطبيعية بدلاً من المشروبات ذات النكهات الاصطناعية. فاكهة لذلك تعتبر العصائر اختيارًا شائعًا للمشروبات بين المستهلكين ، فهي طبيعية ومدروسة صحية ، وتلعب دورًا مهمًا في النظام الغذائي البشري . بعيدا، بمعزل، على حد من المغذيات الكبيرة والمغذيات الدقيقة ، تعتبر عصائر الفاكهة أيضًا مصدرًا غنيًا للمركبات الغذائية التي يمكن أن توفر مناعة أفضل ومختلف الفوائد الصحية الأخرى. بحسب الخدمة الصحية الوطنية (المملكة المتحدة) ، يجب أن يستهلك الشخص خمس حصص موصى بها من مجموعة متنوعة الفواكه والخضروات يوميًا (خمسة في اليوم) ، حيث يحتوي كوب سعة 150 مل من الفاكهة غير المحلاة بنسبة 100٪ أو
يعتبر عصير الخضار جزءًا واحدًا (واحد من خمسة في اليوم) .
تحضير العصير
تم توثيق تحضير عصائر الفاكهة كأحد أقدم أشكال الأغذية الزراعية عملية ، تنمو تدريجيًا مع تعلم البشر طرقًا جديدة وعملية لاستخراجها منها مصادر مختلفة من خلال التجربة والخطأ . في الوقت الحاضر ، يجب أن يتبع تحضير العصير بعض قواعد الممارسة ، حيث يجب تحضير العصير من خلال عملية مناسبة ويجب ذلك تحتفظ بالخصائص الغذائية والحسية الأساسية للفاكهة التي تأتي منها. قد يكون العصير عكرًا أو عكرًا أو صافيًا ، ويتكون من فاكهة نقية 100٪ ، وقد يحتوي على عطرية مواد ومكونات النكهة من نفس الفاكهة. يمكن أيضًا إضافة اللب إلى العصير والخلايا التي تم الحصول عليها بوسائل فيزيائية مناسبة من نفس الفاكهة ولكن يجب ألا تحتوي عادةً على المواد الحافظة والسكريات والنكهات الاصطناعية أو أي مكونات مضافة أخرى .
يتم الحصول على عصير واحد مباشرة من نوع واحد من الفاكهة أو عن طريق إعادة التكوين عصير مركز من نفس الفاكهة ؛ ومع ذلك ، يتم الحصول على عصير مختلط بدمج أكثر من نوعين من العصائر أو مزيج من العصائر والبوريات من أنواع مختلفة من الفاكهة ( في كثير من الحالات ، تكون عصائر الفاكهة هي النتيجة الواضحة لعصر السائل من الكل أو قطع الفاكهة الناضجة ، ولكن في بعض الحالات لا يكون ذلك واضحًا. على سبيل المثال ، الطماطم أو التفاح أو البرتقال العصائر هي المستخلصات السائلة التي تنتج عن عصر الفاكهة ، بينما تنتج العصائر عن حامض معين تتطلب الفواكه (مثل الليمون والليمون الحامض) إضافة الماء أو السكر لتقليل الحموضة أو الاتساق
قبل الاستهلاك . غالبية العصائر المتاحة تجارياً هي إما مصفى أو خالي من اللب ، لكن عصير البرتقال اللبني الطازج هو عصير شائع ومستهلك للغاية في جميع أنحاء العالم. ومع ذلك ، بسبب التغييرات في أنماط الحياة والوعي ، العصائر الفردية والمختلطة
الخضار والفواكه مثل المانجو والجريب فروت والجوافة والطماطم والأناناس والعنب والتفاح هي اكتساب شعبية ، وبالتالي فإن مصنعي العصير يركزون الآن بشكل أكبر على الفرص الناشئة من تطوير المنتجات الجديدة. في العقود الأخيرة كانت هناك زيادة في استهلاك عصائر الفاكهة وخلطاتها الغريبة. علاوة على ذلك ، يتم استكشاف عصائر الفاكهة أيضًا باعتبارها رواية ومناسبة وسط لسلالات الكائنات الحية المجهرية بسبب تركيبتها الغذائية.
عادة ما تكون منتجات العصير الجديدة هذه يشار إليها على أنها مشروبات وظيفية تحظى بشعبية كبيرة ومصممة للصغار والكبار بالإضافة إلى ذلك ، تزداد العصائر الغنية بمضادات الأكسدة المكونة من التوت ومن المتوقع أن يوفر الزخم فرص نمو مربحة لمصنعي العصير معالجة العصير وحفظه تشكل الطبيعة القابلة للتلف لعصائر الفاكهة تحديات كبيرة مرتبطة بالإنتاج و الحفظ. ما لم يتم استهلاك العصير طازجًا ، كان التخزين في درجات حرارة باردة أو متجمدة البديل الوحيد لحماية الخصائص الحسية للعصير. تخمر العصير قريبا بعد العصر كان التحدي الأكبر حتى تم تطوير تقنيات الحفظ. في البداية كان التخمير هو الخيار الوحيد لإطالة العمر الافتراضي للعصائر ، ولكن ظهرت العصائر على أنها شائعة المشروبات بعد تطوير تقنيات البسترة.
وقد أظهرت الدراسات أن مقادير تعتمد المغذيات في عصائر الفاكهة على كيفية إنتاجها ومعالجتها وحفظها. وبالتالي لا تقتصر الحاجة إلى توثيق الطرق التقليدية لاستخراج العصائر وحفظها فحسب ، ولكن أيضًا لاستكشاف كيف يمكن للعمليات الجديدة أن تساعد في تقليل التحديات التي يواجهها العصير صناعة. التقنيات التقليدية بما في ذلك التعليب ، والبسترة ، والتركيز ، والتجميد ، والتبخر ، والتجفيف بالرش أدى إلى تمديدات كبيرة في العمر الافتراضي ، ولكن على حساب التغذية أو السمات الصحية. تفشل المعالجات الحرارية أحيانًا في إنتاج جودة عالية وعالية التغذية ، ومنتج مستقر من الناحية الميكروبيولوجية. في العقود الأخيرة ، كان التركيز على توظيف الروايات نهج لتعزيز السلامة وفترة الصلاحية مع الحفاظ على الجودة الغذائية لعصائر الفاكهة.
العديد من التقنيات الناشئة بما في ذلك المعالجة بالضغط العالي والمجال الكهربائي النبضي (PEF) المعالجة ، الموجات فوق الصوتية ، معالجة الأوزون ، التقنيات القائمة على الضوء ، التشعيع وغير الحراري تم استخدام البلازما لحفظ عصير الفاكهة ومعالجته وتعبئته. هذه التقنيات الجديدة يكتسبون بسرعة سوق العصير لأنها فعالة في إطالة العمر الافتراضي ، والإنزيمية الحد من النشاط ، وتعطيل الكائنات الحية الدقيقة ، مع الحفاظ على جودة الأصل ، المنتجات الطازجة المضغوطة .....
------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: