12:24 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : محاضرات في مادة تصنيع الالبان : الزبد و المثلجات
بالنسبة لمعظم الناس ، تستحضر عبارة "آيس كريم" ذكريات الصيف الدافئ ، أو التهام المخاريط الذائبة ، أو قطع الموز ، أو حلوى الفدج الساخنة ، أو شراء 99 مخروطًا من المتجر المحلي. الآيس كريم هو أفضل علاج قديم الطراز. هذه الحلوى لها تاريخ يمتد في جميع أنحاء العالم ، حيث تتمتع البلدان المختلفة بنسخ مختلفة مثل kulfi في الهند ، والجيلاتو في إيطاليا ، والموتشي في اليابان. يبدو أن كل دولة لها دورها الخاص في الحلوى المجمدة اللذيذة التي نطلق عليها الآيس كريم.
منذ مطلع القرن وتطور مخروط الآيس كريم ، كان النمو العالمي في الاستهلاك هائلاً ، حيث يتم استهلاك أكثر من 12 مليار لتر من الآيس كريم سنويًا في الولايات المتحدة والصين وحدهما. يؤدي نمو الآيس كريم قليل الدسم والعضوية والخالية من منتجات الألبان إلى تغيير مشهد الإنتاج. يسعى مصنعو الآيس كريم بدورهم إلى تعظيم الفوائد الغذائية للمنتجات التي يبيعونها.
إنتاج الآيس كريم
يتضمن إنتاج الآيس كريم خلط المكونات معًا ، متبوعًا بالبسترة. ثم يتم تجانسها ، وهي عملية تسمح بتوزيع الدهون في أكبر عدد ممكن من كريات الدهون الصغيرة المنفصلة. بعد التجانس هناك عملية التبريد والشيخوخة. يترك الخليط لعمر 4-24 ساعة وخلال هذا الوقت يتم ترطيب جميع المكونات الجافة وتتبلور الدهون. يتم بعد ذلك تجميد المنتج في مجمد مستمر ويتم دمج الهواء. عندما يترك الآيس كريم الفريزر المستمر عند -5 درجة مئوية ، يتم تجميد حوالي 50٪ من الماء. وتتمثل العملية النهائية في التصلب ، حيث يتم تجميد معظم الماء عند درجة حرارة -40 درجة مئوية.
الآيس كريم منتج معقد. تحتوي آيس كريم الألبان على دهون الحليب ومكونات أخرى مثل البروتينات والكربوهيدرات. تتم إضافة المحليات والمنكهات والمستحلبات والمثبتات أثناء المعالجة لتعزيز النكهة أو الملمس أو المظهر. يحتوي الآيس كريم على نسبة تزيد عن 50٪ من الماء ، من الحليب أو المكونات الأخرى. يتم دمج الهواء في المنتج ، مما ينتج عنه خلايا هواء موزعة بدقة تحميها طبقة من الكريات الدهنية.
ماذا تحتاج
تشمل متطلبات الإنتاج ما يلي:
مخزن جاف للمكونات والتعبئة والتغليف
خلط / شيخوخة ضريبة القيمة المضافة
بسترة / مجانسة
مجمدة الآيس كريم - دفعة أو مستمرة *
آلة التعبئة / حشو
غرفة التجميد
مخزن الفريزر (المنتج المعبأ).
كل مكون يتم اختياره لإنتاج الآيس كريم له وظيفة محددة من حيث تأثيره على الهيكل النهائي وجودة تناول المنتج.
دهون (حليب أو خضروات)
توفر الدهون النكهة والقوام والملمس. يتم استخدام نوع ومحتوى الدهون في الآيس كريم لتصنيف المنتجات الفردية وفقًا لقواعد معينة. يجب أن تحتوي "آيس كريم الألبان" على 5٪ دهن حليب على الأقل وألا تحتوي على دهون أخرى. يجب أن يحتوي "الآيس كريم" على 5٪ دهون على الأقل ؛ ومع ذلك ، يمكن أن تكون دهون نباتية. أنواع الدهون النباتية الأكثر استخدامًا هي زيت جوز الهند وزيت النخيل وزيت نواة النخيل أو مزيج من هذه الأنواع.
جوامد الحليب الخالية من الدسم
تشمل جوامد الحليب الخالية من الدسم البروتينات (مصل اللبن والكازين) واللاكتوز والمعادن. تساهم البروتينات في بنية الآيس كريم ودمج الهواء أثناء المعالجة. يجب أن يحتوي الآيس كريم على 2.5٪ بروتين حليب على الأقل. يساهم اللاكتوز في الحلاوة وتستمد المعادن من الحليب أو الكريم المستخدم في الإنتاج.
السكر والمحليات
يضاف السكر لتوفير الحلاوة وتحسين الملمس. عادةً ما يتم استخدام مزيج من السكريات (مثل السكروز والجلوكوز والفركتوز) للحصول على الحلاوة المرغوبة للمنتج النهائي. تتحكم السكريات في كمية الماء المجمد في الآيس كريم وبالتالي في نعومة المنتج النهائي. يُسمح أيضًا باستخدام المحليات في إنتاج الآيس كريم وغالبًا ما تستخدم في المنتجات منخفضة السعرات الحرارية.
النكهات والألوان
تُضاف النكهات والألوان إلى جميع أنواع الآيس كريم تقريبًا لتحسين مظهر ومذاق المنتج ، ولكن يمكن أن تكون هذه النكهات والألوان طبيعية في الأصل.
المستحلبات والمثبتات
تساعد المستحلبات على ربط جميع المكونات أثناء عملية التصنيع وتحسين جودة الخفق أثناء الخلط. تعمل المثبتات على تحسين دمج الهواء. لها تأثير إيجابي على قوام وملمس الآيس كريم ، مما يساهم في خصائص الدسم والذوبان للمنتج النهائي.
حلويات مجمدة أخرى
الزبادي المجمد: بديل قليل الدسم أو خالي من الدسم للآيس كريم ، ولكنه مصنوع من الزبادي
شربات: منتج مصنوع من كمية قليلة من دهن الحليب أحلى من الآيس كريم ، ويميل إلى احتوائه على فاكهة الليمون وقد يكون له نكهة لاذعة.
شربات: هريس الفاكهة المجمدة - لا تستخدم منتجات الألبان.
ادوات
قد تكون معدات الآيس كريم باهظة الثمن ، مع وجود اختلافات كبيرة في التكلفة وإنتاج المنتج. ستمكن المعدات الصغيرة ، التي تبلغ طاقتها الإنتاجية من 10 إلى 30 كجم / ساعة ، معظم الشركات المبتدئة من العمل. قد تكون هناك حاجة إلى معدات كبيرة الحجم إذا كنت ترغب في البيع كتاجر جملة أو لديك قاعدة عملاء حالية. ستسمح لك معدات الآيس كريم الأكبر حجمًا بتجميد أواني متعددة لكل نكهة في نفس دورة الدُفعة مع إنتاج أسرع. سيعتمد حجم المعدات التي تحتاجها ليس فقط على كمية المنتج الذي تحتاج إلى صنعه ، ولكن أيضًا على مساحة الإنتاج والتخزين المتوفرة في المبنى الخاص بك. سيكون من الحكمة البحث عن أكبر قدر ممكن من المعلومات قبل اتخاذ أي قرار بشأن الشراء.......
--------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: