11:39 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا الألبان المجففة و المكثفة و المثلوجات اللبنية
عدد الصفحات : 143 صفحة
التجفيف هو طريقة لحفظ الطعام تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة مثل الخمائر والعفن من خلال إزالة الماء. التجفيف هو أحد أقدم عمليات الحفظ المتاحة للبشرية ، ويمكن تتبعه منذ العصور القديمة. وفقًا لروايات ماركو بولو عن أسفاره في آسيا ، أنتج المنغوليون مسحوق الحليب عن طريق تجفيف الحليب في الشمس. يتم تحضير العديد من أنواع المنتجات المختلفة عن طريق الجفاف في الوقت الحاضر باستخدام مجففات تعمل في صناعات مختلفة مثل الكيماويات والأدوية والعمليات ومنتجات الألبان. تتراوح المنتجات الغذائية المجففة من الفاكهة واللحوم إلى منتجات الألبان مثل الحليب ومصل اللبن بالإضافة إلى أنواع مختلفة من أغذية الأطفال.
يمكن خفض محتوى الماء بطرق ووسائل مختلفة. عند التفكير في إخراج الماء من الطعام الصلب ، يمكن للمرء أن يفكر في نقل الماء من المادة الصلبة إلى سائل أو إلى غاز. لتحقيق ذلك ، تقدم الصناعة مجموعة كبيرة ومتنوعة من أنواع مختلفة من المجففات التي يخضع الاختيار فيها للخصائص المرغوبة للمنتج النهائي. التجفيف هو عملية نقل جماعي تتكون من إزالة الماء أو مذيب آخر عن طريق التبخر من مادة صلبة أو ملاط أو سائل. غالبًا ما تستخدم هذه العملية كخطوة إنتاج نهائية قبل بيع المنتجات أو تغليفها. غالبًا ما يكون هناك مصدر للحرارة ووسيط لإزالة البخار الناتج عن العملية. في المنتجات الحيوية مثل الأغذية والحبوب والمستحضرات الصيدلانية ، يكون المذيب المراد إزالته هو الماء دائمًا تقريبًا.
عادة ما يتم تجفيف الأطعمة باستخدام الهواء الساخن لإزالة الماء. للتجفيف الفعال ، يجب أن يكون الهواء ساخنًا وجافًا ومتحركًا. هذه العوامل مترابطة ومن المهم أن يكون كل عامل صحيحًا (على سبيل المثال ، الهواء البارد المتحرك أو الهواء الساخن الرطب المتحرك ، كلاهما غير مرضٍ). يشار إلى جفاف الهواء بالرطوبة - فكلما انخفضت الرطوبة ، زاد جفاف الهواء. هناك طريقتان للتعبير عن الرطوبة ؛ الأكثر فائدة هو نسبة بخار الماء في الهواء إلى الهواء المشبع بالكامل بالماء. يُعرف هذا بالرطوبة النسبية (RH). تبلغ نسبة الرطوبة النسبية للهواء الجاف تمامًا 0٪ ، بينما تبلغ نسبة الرطوبة النسبية للهواء المشبع تمامًا ببخار الماء 100٪.
طرق التجفيف
هناك العديد من الطرق المختلفة لتجفيف المواد الغذائية ، ولكل منها مزاياها الخاصة لتطبيقات معينة ؛ وتشمل هذه:
التجفيف بالتجميد
تجفيف الأسطوانة / الأسطوانة
مجففات الرف
التجفيف بالرش
مجففات السرير
التجفيف فوق الحرج
تجفيف عازل
إلخ
يتم شرح عدد قليل من طرق التجفيف في الفقرات التالية.
التجفيف بالتجميد
التجفيف بالتجميد أو التجفيف بالتجميد هو طريقة تجفيف حيث يتم تجميد المذيب قبل التجفيف ثم يتم تساميه ، أي تحويله إلى الطور الغازي مباشرة من المرحلة الصلبة ، أسفل نقطة انصهار المذيب. يحافظ على الخصائص البيولوجية للبروتينات ، ويحتفظ بالفيتامينات والمركبات النشطة بيولوجيًا. يمكن تقليل الضغط بواسطة مضخة تفريغ عالية (على الرغم من أن التجفيف بالتجميد عند الضغط الجوي ممكن في الهواء الجاف). في حالة استخدام مضخة تفريغ ، تتم إزالة البخار الناتج عن التسامي من النظام عن طريق تحويله إلى ثلج في مكثف ، يعمل في درجات حرارة منخفضة للغاية ، خارج غرفة التجفيف بالتجميد. بعد اكتمال عملية التجفيف بالتجميد ، عادة ما يتم كسر الفراغ عن طريق غاز خامل مثل النيتروجين قبل تعبئة المادة وإغلاقها. لا يتم استخدام التجفيف بالتجميد على نطاق واسع لإنتاج مسحوق الحليب بسبب ارتفاع الطلب على الطاقة....
-------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: