2:41 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : صناعة الجبن الابيض من خليط من لبن الابل و لبن الماعز باستخدام نبات الجبين
تعتبر الإبل (Camelus dromedarius) مصدرًا جيدًا للحليب واللحوم ، وتستخدم لأغراض أخرى مثل النقل وسباق الرياضة. يلعب حليب الإبل دورًا مهمًا في تغذية الإنسان في المناطق الحارة والدول القاحلة. يحتوي هذا الحليب على جميع العناصر الغذائية الأساسية الموجودة في حليب الأبقار . يمثل الجمل أهمية اجتماعية واقتصادية كبيرة في العديد من المناطق الجافة وشبه الجافة من العالم ، ويشكل لبنه مكونًا مهمًا من مكونات النظام الغذائي البشري في هذه المناطق.
يتمتع حليب الإبل بالعديد من الخصائص الغذائية والعلاجية ، وقد استخدمته دول عديدة لعلاج العديد من الأمراض. ومع ذلك ، فإن المنشورات التي تتناول تركيبة حليب الإبل نادرة نسبيًا وكثير من المعلومات تقريبية ومجزأة. أفاد العديد من الباحثين أن متوسط محتوى الرطوبة والمواد الجافة واللاكتوز والبروتين والدهون والرماد هو 85-87٪ ، 3-5٪ ، 12-14٪ ، 2-5٪ و 06-09٪ ، على التوالي .
إن تاريخ الجمل العربي في السودان أكثر غموضًا. يُعتقد أنه دخل السودان من مصر. أقدم دليل على ذلك هو التماثيل البرونزية للإبل ذات السرج والتي تم العثور عليها في مروي ويقدر تاريخها بين 25-15 قبل الميلاد. . تنتشر الإبل في السودان في شكل حزام يمتد بين خطي عرض 12 درجة -16 درجة شمالا.
يتم استهلاك معظم إنتاج حليب الإبل في السودان محليًا من قبل العائلات و / أو يتم تحويله إلى Garris (منتج حليب الإبل المخمر) ، ولا يصل إلى الأسواق الحضرية لأن معظم قطعان الإبل تقع في المناطق القاحلة والصحراوية البعيدة عن الأسواق التجارية. البيانات الخاصة بالكمية الفعلية للحليب الذي تنتجه الإبل السودانية ليست دقيقة للغاية للحكم على القدرة على إنتاج الحليب. ويرجع ذلك أساسًا إلى وجود الإبل في المناطق الصحراوية التي يصعب الوصول إليها ، ولا تزال العجول ترضع ، وبالتالي فإن الأحجام الفعلية للحليب المفرز أعلى من الأرقام المعروضة بين القطعان المختلفة التي تمت دراستها. من ناحية أخرى ، يختلف معدل الحلب بين بدو الإبل المختلفين. يمكن حلب الإبل مرتين في اليوم بين قبيلة الرشايدة ، ومن مرتين إلى خمس مرات أو أكثر بين البدو الرحل الآخرين
الجبن الطري السوداني الأبيض (جبنة البيضاء) هو نوع جبن شائع يستهلك على نطاق واسع من قبل جميع الطبقات الاجتماعية والاقتصادية للشعب السوداني. يتم استهلاكه بطرق مختلفة ، على سبيل المثال كصلصة للسلطات والفول ، أو كوجبة خفيفة ، على سبيل المثال في السندويشات . تم تصنيعها تقليديا في مناطق مختلفة من السودان.
يُقال إن إنتاج الجبن باستخدام لبن الإبل كمادة خام رئيسية صعب ، بل مستحيل . من المدهش أنه على الرغم من أن غالبية النظم الرعوية قد أنتجت نوعًا واحدًا على الأقل من الجبن ، فلا توجد طرق تقليدية لصنع الجبن من حليب الإبل. لذلك ، حيث يتم إنتاج كمية أكبر من حليب الإبل في الغالب في المناطق النائية من السودان ، ومن أجل ضمان وصول هذا المنتج الغذائي والعلاجي المهم لجميع السودانيين ، فقد بدأت هذه الدراسة للتحقق من إنتاج الجبن الأبيض من الجبن الأبيض. حليب النوق ومزيج من لبن النوق وحليب البقر وتقييم جودته.
تحليل كيميائي
أجريت التحاليل الكيميائية لعينات لبن الإبل الخام وحليب البقر والجبن المصنع. تم تحديد محتويات الرطوبة ، والرماد ، والبروتين ، واللاكتوز ، والمواد الصلبة الذائبة الكلية (TSS) ، ودرجة الحموضة للعينات المختلفة وفقًا لـ AOAC . تم تحديد محتوى الدهون وفقًا لفولي ومورفي .
2.4 تحديد المعادن
لتقدير المعادن ، تم وزن عينات الجبن في بوتقة خزفية ورمادها في فرن مفل عند درجة حرارة 450 درجة مئوية لمدة 6 ساعات ، ثم تبريدها في مجفف. ثم تمت إذابة الرماد في محلول مائي حمضي (مركز HNO3). تم بعد ذلك نقل كل عينة كميًا إلى دورق حجمي سعة 250 مل ، وتم إضافة الماء المقطر لملء الدورق ورجه عدة مرات. بعد ذلك ، تم تخفيف العينة المائية بمحلول السترونشيوم مرتين. تم استخدام مقياس الضوء باللهب (نموذج Corning ، 400) لتحديد محتويات البوتاسيوم (K +) والصوديوم (Na +) والكالسيوم (Ca +) وفقًا لـ AOAC [12]. تم إجراء تعديلات المعدات اللازمة ..
----------------
---------------------
ليست هناك تعليقات: