1:33 م
الاقتصاد الزراعي -
كتب الزراعة
ملف : دراسة جدوى اقتصادية اولية لمشروع تجفبف الفاكهة
التجفيف هو أقدم طريقة لحفظ الطعام. على مر التاريخ ، تم استخدام الشمس والرياح والنار المدخنة لإزالة المياه من الفاكهة واللحوم والحبوب والأعشاب. بحكم التعريف ، جفاف الطعام هو عملية إزالة الماء من الطعام عن طريق تدوير الهواء الساخن من خلاله ، مما يمنع نمو الإنزيمات والبكتيريا.الأطعمة المجففة لذيذة ومغذية وخفيفة الوزن وسهلة التحضير وسهلة التخزين والاستخدام. مدخلات الطاقة أقل مما هو مطلوب للتجميد أو العلبة ، ومساحة التخزين ضئيلة مقارنة بتلك اللازمة لتعليب البرطمانات وحاويات التجميد.
لا تتأثر القيمة الغذائية للطعام إلا بشكل ضئيل بالتجفيف. يتم الاحتفاظ بفيتامين أ أثناء التجفيف ؛ ومع ذلك ، لأن فيتامين (أ) حساس للضوء ، يجب تخزين الأطعمة التي تحتوي عليه في أماكن مظلمة. تحتوي الخضراوات ذات اللون الأصفر والأخضر الداكن مثل الفلفل والجزر والقرع الشتوي والبطاطا الحلوة على نسبة عالية من فيتامين أ. يتم تدمير فيتامين سي عن طريق التعرض للحرارة ، على الرغم من أن المعالجة المسبقة للأطعمة بعصير الليمون أو البرتقال أو الأناناس تزيد من محتوى فيتامين سي. للتأكد من الجودة النهائية والتجفيف المتسق للأطعمة ، يوصى باستخدام مجفف ، خاصة مع طقس أوهايو الذي لا يمكن التنبؤ به. كما أن السكاكين الحادة ومحضر الطعام أو الخلاط ستجعل مهمة التجفيف أسهل.
تدعو العديد من الإرشادات إلى سلق الأطعمة أو تبخيرها أو معالجتها مسبقًا. تشتمل المعدات الخاصة بهذه العمليات على غلاية عميقة بغطاء وسلة سلكية أو مصفاة أو كيس قماش شبكي مفتوح لحفظ المنتجات. الوعاء غير المعدني هو الأفضل لمعالجة الفواكه والخضروات مسبقًا لمنع تغير اللون.
تحضير الطعام للتجفيف
اختر الفاكهة الناضجة للتجفيف. للحصول على أفضل النتائج ، استخدم المنتجات الطازجة الخالية من العيوب والعفن. حتى تقطيع الطعام إلى شرائح يسمح للهواء الجاف بالدوران وتجفيف مساحة سطح الطعام أولاً. قطع الأطعمة إلى شرائح من بوصة إلى بوصة. كلما زاد محتوى الماء ، يجب أن يكون حجم الشريحة أكبر. ستختفي الشرائح الصغيرة من الأطعمة عالية الرطوبة مثل البطيخ عندما تتبخر كل الرطوبة.
قشر الفاكهة والخضروات ، بما في ذلك الموز والبطيخ والقرع الشتوي والفواكه والخضروات الأخرى. يمكن تجفيف بعض الأطعمة مثل التفاح أو الطماطم مع التقشير ، لكن عليك أن تدرك أن الفاكهة غير المقشرة تستغرق وقتًا أطول حتى تجف. يمكن تجفيف الفاكهة والخضروات الكاملة ، لكن المنتج الناجح يتطلب وقتًا واهتمامًا. قبل التجفيف ، ضعيها في ماء مغلي ثم في ماء بارد لتكسير الجلد. يشار إلى هذه العملية باسم "فحص" المنتج وسوف تسرع عملية التجفيف. المعالجات المسبقة هي تقنيات موصى بها تستخدم لصنع منتجات عالية الجودة. لا تمنع المعالجة المسبقة التظليل وتحسن الجودة فحسب ؛ كما أنها تسبب تدمير مسببات الأمراض التي يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء - مثل الإشريكية القولونية O157: H7 وأنواع السالمونيلا والليستريا المستوحدة. تشمل المعالجات المسبقة الغمس أو التبييض أو الطهي أو صنع الحلوى.
يمنع الغمس الأكسدة أو تغير اللون في الفواكه والخضروات. يعد غمس الفاكهة في حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) من أكثر الطرق أمانًا لمنع تحول الفاكهة إلى اللون البني ، ولكن آثارها قد لا تدوم حتى الكبريت. يمكن شراء حمض الأسكوربيك من الصيدليات أو محلات البقالة ، في شكل مسحوق أو أقراص. ملعقة صغيرة واحدة تساوي 3000 ملليغرام في شكل أقراص. امزج ملعقة صغيرة في كوبين من الماء. اترك الفاكهة تنقع لمدة 3-5 دقائق ، ثم صفيها جيدًا وضعها في صواني مجفف. بعد "غمستين" مع المنتج ، أضيفي المزيد من الحمض لمواصلة الفعالية.
يمكن أيضًا استخدام مثبتات أو مخاليط الفاكهة الطازجة التجارية ، ولكنها قد لا تكون فعالة كما أن معظمها أكثر تكلفة. خففي 1½2 ملعقة كبيرة من المثبت في 1 لتر ماء. مرة أخرى ، انقعي لمدة 3-5 دقائق ، ثم صفيها وضعيها على صواني مجفف. قم بتجديد المحلول بعد مرتين من نقع الثمار. يمكن أيضًا استخدام عصائر الفاكهة. اغمس الفاكهة في الأناناس أو عصير البرتقال أو أي فواكه أخرى غنية بفيتامين سي. تذكر أن كل فاكهة ستضفي أيضًا مذاقها عندما تنقع الفاكهة لمدة 3-5 دقائق. يصفى جيدا ويوضع على صواني مجفف. استخدميه مرتين قبل وضعه ، ولا يزال العصير آمنًا للاستخدام في المشروبات أو الوصفات الأخرى.
كبريتات الصوديوم هو منتج تجاري آخر للأطعمة المعالجة. ميتابيسلفيت الصوديوم متاح في العديد من محلات بيع النبيذ أو بعض الصيدليات. قلب 1 ملعقة كبيرة من ميتابيسلفيت الصوديوم في 1 لتر من الماء البارد. اترك الفاكهة تنقع لمدة 10-15 دقيقة ، ثم صفيها وضعها في صواني مجفف. هذا الحل لا يصلح إلا لغمسة واحدة. طبعة جديدة لأكثر من استخدام.
تحضير الخضار
بشكل عام ، تعتبر الخضروات جيدة للتجفيف لأنها تحتوي على نسبة أقل من الحموضة من الفواكه ويمكن تجفيفها حتى تصبح هشة. عندما تجف الخضار بشكل صحيح ، تحتوي على 10 في المائة فقط من الرطوبة ، ولا يمكن أن تنمو أي كائنات دقيقة معروفة عند هذا المستوى. غسل وتقشير وتقليم المنتجات ؛ بعد ذلك ، قم بتقطيعها إلى قطع للتجفيف (يمكن أن تكون شرائح أو أعواد أو مكعبات أو تمزيقها) ، مع الحرص على إزالة أي جزء قاسي أو "خشبي" من العنصر. تعتبر القطع المتساوية سرًا واحدًا لتجفيف ناجح ، حيث تجف جميعها بنفس المعدل. حضري فقط ما يمكن تجفيفه في وقت واحد. يوصى بالتبييض للخضروات ، لأنه يوقف عمل الإنزيم الذي يتحكم في اللون والنكهة أثناء التخزين. كما أنه يساعد على تقليل وقت التجفيف ووقت الطهي في الطرف الآخر لأن جدران الأنسجة للمنتج قد استرخاء ويمكن للرطوبة أن تتسرب وتدخل مرة أخرى بسهولة أكبر. سلق الماء المغلي أو السلق بالبخار كلاهما فعال ، لكن السلق بالبخار يستغرق وقتًا أطول......
-----------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: