3:29 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تصميم جهاز لتصنيع الجبن
لطالما كانت صناعة الجبن عملية يدوية مكثفة تتطلب قوة عاملة كبيرة وتستخدم معدات يمكن استخدامها في عدد من العمليات. تصف ميكنة الجبن استخدام الآلات لتحل محل العمليات اليدوية في التصنيع التقليدي على نطاق صغير وتطوير المعدات التي كانت تستهدف مهام محددة. كانت الدوافع التي شجعت هذا التطور هي تقليل العمالة ، وزيادة الإنتاجية ، وتحسين الجودة ، وخفض التكلفة. تم تحليل الخطوات الأساسية في صناعة الجبن وتم تطوير عناصر محددة من المعدات لكل خطوة. تم نقل الخطوات التي كان يتم إجراؤها في الحوض إلى مصنع جديد. حدث الكثير من تطوير هذه المعدات بين عامي 1950 و 1970. وقد حدثت تحسينات أخرى منذ ذلك الحين ، لا سيما في مجال التحكم في العملية ومواد التصنيع. من المحتمل أن تشمل التطورات المستقبلية تقنيات جديدة جذرية لتصنيع الجبن وتقنيات الاختبار التي تتحسن باستمرار على الخط و / أو في الخط لاكتساب فهم أكبر لعملية صناعة الجبن ، وبالتالي تمكين قدر أكبر من التحكم وتحسين الاتساق.
تستفيد صناعة الجبن الحديثة من الهندسة المتقدمة والتكنولوجيا الحيوية وعلوم الغذاء. ومع ذلك ، فإن صناعة الجبن هي في الأساس عملية قديمة وتعتمد العديد من إجراءات صناعة الجبن القياسية اليوم على الممارسات التقليدية. تشير الأدلة الأثرية إلى أن منتجات الألبان الشبيهة بالجبن قد صنعت لأول مرة منذ أكثر من 7000 عام. أقدم السجلات المكتوبة المعروفة للجبن هي ألواح الطين السومرية والكتابات الهيروغليفية المصرية منذ حوالي 5000 عام. يمكن التعرف بوضوح على جوانب ممارسة صناعة الجبن الحديثة (مثل مواد التخثر وتصريف مصل اللبن وعصر الخثارة والتمليح والنضج) في الأوصاف التي تعود إلى العصور القديمة ، ولا سيما من العصر الروماني.
بالنسبة لمعظم هذا التاريخ ، تم تصنيع الجبن ونضج الجبن (النضج) دون أي معرفة بالجوانب الميكروبيولوجية لهذه العمليات. لم يعرف أحد في ذلك الوقت ، لكن ممارسات صناعة الجبن التقليدية استغلت البكتيريا الدقيقة غير الخاضعة للرقابة للحليب وبيئة صناعة الجبن ، مما شجع على التخمير "التلقائي" وتشكيل النبتات الدقيقة للجبن التي تطورت في الجبن الناضج أو فوقه. في المصطلحات الحديثة ، يمكن اعتباره بمثابة تحكم مستهدف في العملية للتأثير على تطور الجبن الدقيق المرغوب فيه وقمع العناصر غير المرغوب فيها.
ليس من الواضح متى نشأ مفهوم الإعداد المتعمد لثقافة البادئ من قبل صانع الجبن ، لكن يبدو أنه لم يظهر كممارسة مسجلة حتى منتصف القرن التاسع عشر. لم يكن حتى عام 1877 ، بعد عمل باستير وآخرين ، عزل ليستر بكتيريا في مزرعة نقية وأظهر بوضوح دورها الأساسي في تحمض الحليب وتثبيته. ظهر انتشار الثقافات البادئة للزبدة والجبن كتقنية تجارية بحلول تسعينيات القرن التاسع عشر. كان التقدم في اختيار الثقافات البادئة وانتشارها والتعامل معها أمرًا ضروريًا في تمكين صناعة الجبن من أن تصبح صناعية. سمح الفهم المتزايد للكيمياء الحيوية ، وعلم وظائف الأعضاء ، وعلم الوراثة لبكتيريا حمض اللاكتيك باستخدام أكثر استهدافًا لثقافات معينة ، ويعد بتحكم أكبر في أداء المزرعة ونكهة الجبن. يستمر تحديد وتوصيف الكائنات الحية الدقيقة المرتبطة بتخمير منتجات الألبان حتى يومنا هذا. تتناول هذه المقالة المفاهيم العامة المحيطة باستخدام الثقافات البادئة. يمكن العثور على مزيد من التفاصيل في المقالات التي تتناول أنواعًا معينة من الجبن وأنواع الميكروبات المحددة الموجودة في البداية...
-------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: