12:43 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المحاضرات و الدروس العملية لمقرر : أسس الصناعات الغذائية ( خاص )
عدد صفحات الكتاب : 141 صفحة
المبادئ الأساسية المرتبطة بمعالجة وحفظ الأغذية. تستخدم معظم عمليات الطعام ست عمليات وحدة مختلفة مثل نقل الحرارة وتدفق السوائل ونقل الكتلة والخلط وتعديل الحجم والفصل. يصف نطاق معالجة الأغذية عمليات الوحدة التي تحدث بعد حصاد المواد الخام حتى تتم معالجتها في منتجات غذائية وتعبئتها وشحنها للبيع بالتجزئة. يشرح هذا الفصل طرق حفظ الطعام التي تقضي على مسببات الأمراض الضارة الموجودة في الطعام وتقليل أو القضاء على الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات التالفة من أجل إطالة العمر الافتراضي. الخصائص الحرارية للأغذية مفيدة في تحديد مدى تجانس العملية أثناء العمليات الحرارية مثل البسترة والتعقيم. يحتاج علماء الأغذية ومهندسو العمليات إلى توصيف أو جمع معلومات كافية حول الخصائص الفيزيائية الحرارية ذات الصلة للمواد الغذائية التي تتم معالجتها. أخيرًا ، يسلط الفصل الضوء على أن عمليات تجهيز الأغذية المختارة يمكن أن تؤثر على مدى التغيرات في سمات جودة المنتج.
الفواكه والخضروات أعلى نسبيًا من الحبوب والأكثر قابلية للتلف. الخسائر في الفواكه والخضروات عالية وفرص تقليل الفاقد وتعزيز قابلية التوظيف من خلال معالجة ما بعد الحصاد هي أكثر. تشمل المعالجة المعالجة المسبقة للفواكه والخضروات قبل أن تصبح مناسبة للمحادثة النهائية في الأطعمة المصنعة. أصبحت صناعة حفظ الأغذية ومعالجتها الآن ضرورة أكثر من كونها رفاهية. لها دور مهم في الحفاظ على الفاكهة والخضروات واستخدامها بشكل أفضل. من أجل تجنب التخمة والاستفادة من الفائض خلال الموسم ، من الضروري استخدام الأساليب الحديثة لإطالة عمر التخزين من أجل توزيع أفضل وأيضًا تقنيات المعالجة للحفاظ عليها للاستخدام في غير موسمها على نطاق واسع وصغير.
وبالتالي ، فإن معالجة الأغذية تشير إلى تطبيق تقنيات على الأطعمة بطريقة منهجية لمنع الخسائر من خلال الحفظ والمعالجة والتعبئة والتخزين والتوزيع ، وفي نهاية المطاف لضمان توفر أكبر لمجموعة متنوعة من الأطعمة التي من شأنها أن تساعد على تحسين المدخول الغذائي والتغذية. المعايير خلال فترات التوافر المنخفض. الهدف الرئيسي من معالجة الفواكه والخضروات هو توفير أغذية صحية ومغذية ومقبولة للمستهلكين على مدار العام.
شروط الحفظ الأساسية هي التنظيف والتدريج والفرز حسب النضج.
1. التنظيف: هو عملية وحدة يتم فيها إزالة المواد الملوثة من المواد الغذائية وفصلها لترك سطح الطعام في حالة مناسبة لمزيد من المعالجة. في معالجة الخضروات ، يساعد السلق أيضًا في تنظيف المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الإزالة المبكرة لكميات صغيرة من الأغذية الملوثة بالكائنات الدقيقة تمنع الفقد اللاحق للجزء الأكبر المتبقي من خلال نمو الميكروبات أثناء التخزين أو التأخير قبل المعالجة.
التنظيف الرطب: التنظيف الرطب أكثر فاعلية من الطرق الجافة لإزالة التربة من المحاصيل الجذرية أو الغبار ومخلفات المبيدات الحشرية من الفاكهة أو الخضار اللينة. كما أنها خالية من الغبار وتسبب ضررًا أقل للأطعمة مقارنة بالطرق الجافة.
التنظيف الجاف: تُستخدم إجراءات التنظيف الجاف للمنتجات الأصغر حجمًا والتي تتمتع بقوة ميكانيكية أكبر وتحتوي على نسبة رطوبة أقل (على سبيل المثال الحبوب والمكسرات). بعد التنظيف ، تجف الأسطح للمساعدة في الحفاظ عليها أو مزيد من التجفيف. المجموعات الرئيسية للمعدات المستخدمة في التنظيف الجاف هي ؛
- المصنفات الهوائية
- فواصل مغناطيسية
- الفواصل على أساس فرز الأطعمة
إزالة الملوثات والأجسام الغريبة: يمكن الفصل المادي للملوثات عن الطعام عندما يكون للطعام شكل منتظم محدد جيدًا. على سبيل المثال يتم فصل الأطعمة المستديرة عن الملوثات عن طريق استغلال قدرتها على التدحرج لأسفل في حزام ناقل متحرك مائل لأعلى.
2. الفرز: الفرز هو فصل الأطعمة إلى فئات على أساس خاصية مادية قابلة للقياس. مثل التنظيف ، يجب استخدام الفرز في أقرب وقت ممكن لضمان منتج موحد للمعالجة اللاحقة. الخصائص الفيزيائية الرئيسية الأربع المستخدمة لفرز الأطعمة هي الحجم والشكل والوزن واللون.
فرز الشكل والحجم: يتم التعبير عن توزيع حجم الجسيمات للمادة إما على شكل جزء الكتلة من المادة التي يتم الاحتفاظ بها في كل منخل أو النسبة المئوية التراكمية للمادة المحتجزة. فرز الحجم هو فصل المواد الصلبة إلى جزأين أو أكثر على أساس الاختلافات في الحجم.
فرز الألوان: يمكن فرز الأطعمة الصغيرة تلقائيًا بمعدلات عالية باستخدام معدات فرز الألوان التي يتم التحكم فيها بواسطة معالج دقيق. يتم تغذية الجسيمات في المزلق واحدًا تلو الآخر. يتم تغيير زاوية وشكل وبطانة مادة المزلق للتحكم في سرعة القطع مثل تمرير كاشف الصور. تقوم أجهزة الكشف عن الصور بقياس اللون المنعكس لكل قطعة ومقارنته بالمعايير المحددة مسبقًا ، ويتم فصل الأطعمة التالفة عن طريق انفجار قصير من الهواء المضغوط.
فرز الوزن: يعتبر فرز الوزن أكثر دقة من الطرق الأخرى ولذلك يستخدم في الأطعمة الأكثر قيمة. يستخدم الفرز بالشفط والطفو الاختلافات في الكثافة لفرز الطعام وهي متشابهة من حيث المبدأ والتشغيل لتنظيف الشفط والطفو.
3. التصنيف: غالبًا ما يستخدم هذا المصطلح بالتبادل مع الفرز ولكنه يعني بدقة "تقييم الجودة الإجمالية للطعام باستخدام عدد من السمات". يتم إجراء التصنيف بواسطة آلات أو مشغلين مدربين لتقييم عدد من المتغيرات في وقت واحد...
--------------------
محتويات الكتاب :
---------------------------
ليست هناك تعليقات: