دليل عملي : خطوات تجفيف اللحوم و الاسماك

1:41 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

دليل عملي : خطوات تجفيف اللحوم و الاسماك

يعد تجفيف اللحوم تحت درجات الحرارة الطبيعية والرطوبة وتدور الهواء ، بما في ذلك التأثير المباشر لأشعة الشمس ، أقدم طريقة لحفظ اللحوم. وهو يتألف من تجفيف تدريجي لقطع اللحم المقطوعة إلى شكل موحد محدد يسمح بالتجفيف المتساوي والمتزامن لدُفعات كاملة من اللحوم. الهواء الدافئ والجاف ذو الرطوبة المنخفضة بحوالي 30 بالمائة والاختلافات الصغيرة نسبيًا في درجات الحرارة بين النهار والليل هي الظروف المثلى لتجفيف اللحوم. ومع ذلك ، يمكن أيضًا إجراء تجفيف اللحوم بنتائج جيدة في ظل ظروف أقل ملاءمة عند مراعاة القواعد الصحية والتكنولوجية الأساسية. تعتمد كثافة ومدة عملية التجفيف على درجة حرارة الهواء والرطوبة ودوران الهواء. سيكون التجفيف أسرع في ظل درجات الحرارة المرتفعة والرطوبة المنخفضة ودوران الهواء المكثف.

يتم تقليل محتوى الرطوبة في اللحوم عن طريق تبخر الماء من المنطقة المحيطية للحوم إلى الهواء المحيط والهجرة المستمرة للماء من طبقات اللحم العميقة إلى المنطقة المحيطية . يوجد تبخر مرتفع نسبيًا للماء من اللحم خلال اليوم الأول من التجفيف ، وبعد ذلك يتناقص باستمرار. بعد تجفيف اللحم لمدة ثلاثة أو أربعة أيام ، يمكن ملاحظة فقدان الوزن بنسبة تصل إلى 60-70 في المائة ، أي ما يعادل كمية الماء المتبخر. وبالتالي ، يمكن مراقبة فقد الرطوبة من خلال التحكم في وزن الدُفعة أثناء التجفيف. يؤدي التبخر المستمر وفقدان الوزن أثناء التجفيف إلى تغيرات في شكل اللحم من خلال انكماش العضلات والأنسجة الضامة. تصبح قطع اللحم أصغر وأرق وتتجعد إلى حد ما. يتغير القوام أيضًا من ناعم إلى صلب إلى صلب.

بالإضافة إلى هذه التغييرات الفيزيائية ، هناك أيضًا تفاعلات كيميائية حيوية معينة لها تأثير قوي على الخصائص الحسية للمنتج. عادة ما يتم اشتقاق اللحوم المستخدمة للتجفيف في البلدان النامية من الذبائح غير المبردة ، وتحدث عمليات النضج السريع أثناء المرحلة الأولى من التجفيف حيث تستمر درجة حرارة اللحوم في الارتفاع نسبيًا. لهذا السبب تختلف النكهة المحددة للحوم المجففة تمامًا عن النكهة المميزة للحوم الطازجة. تساهم الأكسدة الطفيفة لدهون اللحوم في النكهة النموذجية للحوم المجففة.

قد تحدث تغييرات غير مرغوب فيها في اللحوم المجففة عندما يكون هناك نسبة عالية من الأنسجة الدهنية في اللحوم النيئة. تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى حد ما أثناء تجفيف اللحوم وتخزينها إلى أكسدة مكثفة (نتنة) للدهن ونكهة كريهة غير سارة تؤثر بشدة على استساغة المنتج.

تجفيف اللحوم عملية معقدة لها العديد من الخطوات المهمة ، بدءًا من ذبح الحيوان ، وتقليم الذبيحة ، واختيار المواد الخام ، والتقطيع المناسب والمعالجة المسبقة للقطع المراد تجفيفها والترتيب المناسب لمنشآت التجفيف. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أيضًا مراعاة تأثير الظروف الجوية غير المواتية لتجنب مشاكل الجودة أو خسائر الإنتاج. يكمن سر تجفيف اللحوم بشكل صحيح في الحفاظ على التوازن بين تبخر الماء على سطح اللحم وهجرة الماء من الطبقات العميقة. بمعنى آخر ، يجب توخي الحذر حتى لا تصبح أسطح اللحوم جافة جدًا بينما لا يزال هناك محتوى رطوبة مرتفع داخل قطع اللحم. تمنع الأسطح الجافة التبخر الإضافي للرطوبة ، مما قد يؤدي إلى عدم تجفيف المنتجات بشكل موحد والتلف الميكروبيولوجي بدءًا من المناطق التي يظل فيها محتوى الرطوبة مرتفعًا جدًا.

يجب أن يؤدي الالتزام بتقنيات تجفيف اللحوم التالية إلى تجنب الفشل في إنتاج اللحوم المجففة وضمان الحصول على منتجات ذات جودة عالية مع عمر تخزين طويل. يتضمن الوصف التالي للتقنية الأساسية لتجفيف اللحوم تمليح اللحم قبل التجفيف. إن التخمير المسبق ليس ضروريًا تمامًا ، ولكن له مزايا معينة ، خاصة لتجفيف شرائح اللحم وقطع اللحم الكبيرة المسطحة ، ولذلك يوصى به بشدة لهذا النوع من المنتجات.

اختيار اللحوم للتجفيف

كقاعدة عامة ، تكون اللحوم الخالية من الدهون فقط مناسبة للتجفيف. الأنسجة الدهنية المرئية الملتصقة بأنسجة العضلات لها تأثير ضار على جودة المنتج النهائي. في ظل ظروف المعالجة والتخزين للحوم الجافة ، تتطور النتانة بسرعة ، مما يؤدي إلى تدهور النكهة.

يتم تصنيع اللحوم الجافة بشكل عام من لحوم الأبقار على الرغم من استخدام اللحوم من الجمل والأغنام والماعز ولحم الغزال (مثل الظباء والغزلان). واللحوم الأكثر ملاءمة للتجفيف هي لحم حيوان متوسط ​​العمر ، وفي حالة جيدة ولكن ليس دهنًا. يمكن أيضًا استخدام لحوم الحيوانات ذات الحالة التغذوية الأقل في التجفيف ، ولكن من المرجح أن تزيد كمية النسيج الضام من الصلابة. من المهم جدًا فحص المواد الخام المستخدمة في تصنيع اللحوم الجافة بعناية بحثًا عن التغييرات غير المرغوب فيها مثل تغير اللون ، والبقع النزفية ، والروائح الكريهة ، وظهور الطفيليات ، وما إلى ذلك. يجب إزالة هذه العيوب. يجب قطع الذبائح بشكل صحيح للحصول على لحوم مناسبة للتجفيف. نظرًا لحجمها ، يصعب التعامل مع جثث لحوم البقر في ظل الظروف الريفية مقارنة بجثث الأغنام أو الماعز أو الطرائد. في حالة عدم وجود مرافق للتبريد ، يجب تقطيع جثث لحوم البقر وكسرها مباشرة بعد الذبح.

----------------

رابط التنزيل

-----------------------------

مشاركة