كتاب : تكنولوجيا السكر و الحلوى و الشوكولاطة

10:15 ص المكتبة الزراعية الشاملة علوم الاغذية - كتب الزراعة

كتاب : تكنولوجيا السكر و الحلوى و الشوكولاطة

عدد صفحات الكتاب : 213 صفحة

الحلوى ، وتسمى أيضًا الحلويات ، وهي منتج غذائي حلو ، ومكونه الرئيسي بشكل عام هو السكر. يختلف تطبيق المصطلحات الحلوى والحلويات بين البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية. تشير الحلوى في الولايات المتحدة إلى كل من منتجات الشوكولاتة والحلويات القائمة على السكر ؛ في مكان آخر ، تشير "حلويات الشوكولاتة" إلى الشوكولاتة ، و "الحلويات السكرية" لمختلف المنتجات القائمة على السكر ، و "حلويات الدقيق" إلى منتجات مثل الكعك والمعجنات. تتناول هذه المقالة بشكل أساسي الحلويات السكرية. تمت مناقشة أنواع أخرى من الحلويات في مقالات الخبز والكاكاو. تشير الكتابة الهيروغليفية المصرية التي يعود تاريخها إلى ما لا يقل عن 3000 عام إلى أن فن صناعة الحلويات قد تم بالفعل. اعتبر الرومان صانع الحلويات حرفيًا ماهرًا ، وتم تجهيز مطبخ الحلواني الذي تم التنقيب عنه في هيركولانيوم بأواني وأواني وأدوات أخرى مشابهة لتلك المستخدمة اليوم. استخدم الحلوانيون الأوائل ، غير الحاملين للسكر ، العسل كمُحلي وخلطوه بمختلف الفواكه والمكسرات والأعشاب والبهارات.

خلال العصور الوسطى ، نشر الفرس زراعة قصب السكر ، وطوروا طرق التكرير ، وبدأوا في صنع حلوى مصنوعة من السكر. كانت كمية صغيرة من السكر متوفرة في أوروبا خلال العصور الوسطى واستخدمت في صناعة الحلويات التي أعدت وبيعت بشكل رئيسي من قبل الصيدليات. أحدث الفينيسيون تغييرًا كبيرًا في صناعة الحلوى خلال القرن الرابع عشر ، عندما بدأوا في استيراد السكر من الجزيرة العربية. بحلول القرن السادس عشر ، كان صانعو الحلويات يصنعون الحلويات عن طريق صب السكر المغلي بالفواكه والمكسرات في أشكال خيالية بطرق يدوية بسيطة. بدأ تطوير آلات تصنيع الحلوى في أواخر القرن الثامن عشر.

مكونات

المحليات

السكر ، وخاصة السكروز من بنجر السكر أو قصب السكر ، هو المكون الرئيسي لمعظم الحلوى. تشمل المحليات الأخرى المستخدمة في صناعة الحلوى شراب الذرة وسكر الذرة والعسل والدبس وسكر القيقب والمحليات التي لا تحتوي على سعرات حرارية. يمكن استخدام المحليات في صورة جافة أو سائلة. السكر المحول ، وهو خليط من الجلوكوز (الدكستروز) والفركتوز المنتج من السكر (السكروز) عن طريق تطبيق الحرارة وحمض "طبيب السكر" ، مثل كريم التارتار أو حامض الستريك ، يؤثر على الحلاوة ، والقابلية للذوبان ، وكمية التبلور في صنع الحلوى. يتم تحضير السكر المحول أيضًا على شكل شراب بتركيز 75 بالمائة تقريبًا عن طريق عمل الحمض أو الإنزيمات على السكر في المحلول.

المنسوجات والمنكهات

بسبب قابلية تلف الحليب السائل ومنتجات الألبان الطازجة ، يستخدم الحليب عادة في صورة مركزة أو مجففة. يساهم في نكهة الحلوى واللون والملمس. تستخدم الدهون ، عادة من أصل نباتي ، في المقام الأول لتوفير الخصائص التركيبية و "ملمس الفم" (التشحيم والنعومة). كما أنها تستخدم للتحكم في التبلور ولإضفاء اللدونة. يتم استخدام الغرويات مثل الجيلاتين والبكتين وألبومين البيض كعوامل استحلاب ، والحفاظ على توزيع الدهون وتوفير التهوية. تشمل المكونات الأخرى الفواكه ؛ المكسرات. نكهات طبيعية ومدعمة وصناعية ؛ والتلوين.

منتجات

يمكن تقسيم الحلوى إلى أنواع غير متبلورة أو غير متبلورة أو بلورية. الحلوى غير البلورية ، مثل الحلوى الصلبة ، والكراميل ، والتوفي ، والنوجا ، تكون مطاطية أو صلبة ، وذات بنية متجانسة. السكاكر البلورية ، مثل الفندان والفدج ، ناعمة ، كريمية وسهلة المضغ ، مع هيكل محدد من البلورات الصغيرة.

حلوى مسلوقة أو صلبة

الخصائص

يمتلك السكر خاصية تكوين نوع من "الزجاج" غير البلوري الذي يشكل أساس منتجات الحلوى الصلبة. يتم غلي السكر والماء حتى يصل تركيز المحلول إلى مستوى عالٍ ، ويستمر فرط التشبع عند التبريد. يأخذ هذا المحلول شكلًا بلاستيكيًا وعند المزيد من التبريد يصبح كتلة زجاجية صلبة وشفافة تحتوي على أقل من 2 في المائة من الماء.

ومع ذلك ، فإن محاليل السكر عالية الغليان غير مستقرة ، وسوف تتبلور بسهولة ما لم يتم اتخاذ خطوات وقائية. التحكم في عمليات غلي السكر الحديثة دقيق. يتم منع التبلور عن طريق إضافة السكر المحول المصنع أو شراب الذرة. هذا الأخير مفضل الآن لأنه يحتوي على السكريات المعقدة والديكسترينات التي ، بالإضافة إلى زيادة قابلية الذوبان ، تعطي لزوجة أكبر ، مما يؤخر التبلور بشكل كبير.

صناعة الحلوى الصلبة

في الأصل ، كان يتم غلي شراب الحلوى الصلبة فوق فحم الكوك أو نار الغاز. يستخدم المصنعون الحديثون أحواض مغلفة ببخار عالي الضغط لغليان الدفعات. يتم استخدام أواني الضغط البخارية الخاصة التي يمر من خلالها الشراب باستمرار عند الحاجة إلى إمداد مستمر. من أجل النكهة والتلوين ، يتم تشغيل مجموعة الشراب المسلوق على طاولة لتبرد. بينما لا تزال بلاستيكية ، تعجن المكونات في الدفعة ؛ قد يتم ذلك ميكانيكيا. في الإنتاج المستمر ، يمكن إضافة النكهات إلى الشراب السائل الساخن. ثم يلزم بعد ذلك نكهات محضرة خصيصًا "محكمة الغلق" لمنع الضياع عن طريق التبخر. بعد النكهة ، تتشكل الكتلة البلاستيكية بالمرور عبر بكرات ذات انطباعات أو من خلال آلات تشكيل مستمرة تنتج "حبلًا" من السكر البلاستيكي. من خلال تغذية حشوة ناعمة في الحبل كقلب ، يتم تصنيع "البونبون".

يمكن الحصول على لمسة نهائية تشبه الساتان عن طريق "سحب" السكر البلاستيكي. يتكون هذا من شد الكتلة البلاستيكية على أذرع دوارة وفي نفس الوقت تتداخل بشكل متكرر. مع نسب مناسبة من السكر إلى شراب الذرة ، فإن الشد سيؤدي إلى تبلور جزئي وينتج قوام إسفنجي قصير.

كراميل و توفي

تشبه صناعة الكراميل والتوفي صناعة الحلوى الصلبة باستثناء إضافة الحليب والدهون. عادة ما يتم استخدام الحليب المحلى أو المكثف أو المبخر. قد تكون الدهون إما زبدة أو زيت نباتي ، ويفضل مستحلب مع الحليب أو مع الحليب وبعض الشراب قبل إضافته إلى الدفعة الكاملة. تعتبر المستحلبات مثل الليسيثين أو أحادي ستيارات الجليسريل ذات قيمة خاصة في العمليات المستمرة. محتوى الرطوبة النهائي للتوفي وخاصة الكراميل أعلى من محتوى الحلوى الصلبة. بسبب وجود الحليب والدهون ، يكون الملمس من البلاستيك في درجات الحرارة العادية. يضفي تأثير الحرارة على جوامد الحليب ، جنبًا إلى جنب مع مكونات السكر ، النكهة واللون النموذجيين لهذه الحلوى. هذه العملية تسمى الكراميل.

نظرًا لأن الكراميل بلاستيك عند درجات حرارة أقل من الحلوى الصلبة ، فقد ينبثق. تقوم الآلات بإخراج الكراميل البلاستيكي تحت ضغط صف من الفتحات ؛ ثم يتم قطع "الحبال" الناتجة إلى أطوال. في ظل التصنيع المستمر ، يتم قياس جميع المكونات بكميات وصفة في وعاء يعطي غليانًا أوليًا. ثم يتم ضخ الشراب المخلوط أولاً في طباخ مستمر يقلل محتوى الرطوبة إلى مستواه النهائي ، وأخيراً في وعاء احتجاز مؤقت يحدث فيه زيادة الكراميل ، مما يسمح بمطابقة النكهة التي تم الحصول عليها من خلال عملية الدُفعات. ثم يتم تبريد الكراميل المطبوخ وبثقه وتقطيعه....

-------------------

محتويات الكتاب :