2:04 م
الاقتصاد الزراعي -
كتب الزراعة
ملف : دراسة جدوى اقتصادية اولية لمشروع حفظ و تعبئة و تغليف اوراق العنب
يعتبر "فن" لف الأوراق (العنب ، السلق السويسري ، الملفوف ، إلخ) شائعًا في الشرق الأوسط حيث يتم تقديم الأوراق إما كطبق رئيسي أو كجزء من المقبلات (المزة). ورق العنب المحشو يسمي باليونانية "دولماتس" ، و "يابراك" (يعني أوراق) بالتركية التي هي أصل اسم "يبراك" الذي استخدمه السوريون واللبنانيون. تقليد حصاد ورق العنب في لبنان قديم جدًا. بدءًا من منتصف مايو وحتى منتصف يونيو ، يتم حصاد أوراق العنب الخضراء الطرية والنابضة بالحياة. يتم جمع الأوراق الخالية من المبيدات الحشرية ويتم تقليم ساقها بمقص أو سكين أو مقص تقليم لتجنب تمزق الأوراق. الأوراق الكبيرة بما يكفي لتسع ملعقة صغيرة من الحشو هي تلك التي تم اختيارها ، وتلك التي ليست طرية بدرجة كافية (ربما يتم جمعها بحلول نهاية الموسم) يتم سلقها (منقوعة في ماء دافئ) قبل حشوها وطهيها. أثناء اختيار الأوراق حول العنب ، يُنصح بترك 10 أوراق أو أكثر لكل عنقود عنب لحمايته من أشعة الشمس.
في حين أن أوراق العنب المحشوة بالنباتات تعتبر بداية أساسية للمائدة اللبنانية ، فإن أوراق العنب المحشوة باللحم والأرز أو اللحم والبرغل تشكل وجبة لبنانية تقليدية تقدم مع الكوسة المحشية والباذنجان وأحيانًا الفلفل الحلو. غالبًا ما يتم تغليف ورق العنب المحشي وربطه بخيط (طريقة الجدة) ، ويقدم مع الزبادي المنعش. تختلف طرق حفظ ورق العنب من التجميد إلى التعبئة في برطمانات وحفظها في محلول ملحي. يتم تجميد إجازة العنب دون غسلها ؛ يكفي مسحها بمنشفة جافة لإزالة أي غبار أو حطام قبل تكديسها بشكل مسطح في كيس بلاستيكي. من الضروري إزالة الهواء قدر الإمكان قبل إغلاق الكيس والتجميد. يمكن أن تدوم الأوراق المجمدة في المجمد حتى 12 شهرًا. لإزالة الجليد قبل الطهي ، يُنقل الكيس إلى الثلاجة قبل الاستخدام بليلة وتُغسل الأوراق تحت الماء الجاري.
ولحفظ أوراق العنب في البرطمانات ، لا داعي لغسلها أيضًا. يتم تعبئة الأوراق بشكل مسطح وصلب في وعاء زجاجي محكم الإغلاق يتم تخزينه في مكان مظلم لمدة تصل إلى أشهر. يمكن أيضًا لف الأوراق في عبوات من 10 أو أكثر ثم وضعها في البرطمان. بمجرد فتح الجرة ، يجب تخزينها في الثلاجة لتجنب تكون العفن. تغسل الأوراق قبل الحشو والطبخ.
لحفظ أوراق العنب في محلول ملحي ، تُغسل الأوراق وتجفف بالتربيت. ثم يتم تكديسها في أكوام من 10-20 ورقة ولفها مثل السيجار ، ثم توضع عموديًا في عبوات زجاجية. يتم تحضير محلول ملحي: لكل كوب من ملح البحر الخشن ، يضاف 12 كوبًا من الماء. يُغلى الماء المالح مع التحريك لإذابة ملح البحر تمامًا. للتأكد من أن ملوحة الماء كافية للحفاظ على ورق العنب ، توضع بيضة نظيفة في الماء: إذا طافت البيضة ، فالماء مالح بدرجة كافية ، وإذا هبطت البيضة إلى القاع ، فيجب تقليب المزيد من الملح حتى تطفو البيضة على السطح. يُسكب الماء الساخن على الأوراق في البرطمان ويصبح لون الأوراق أغمق ، وهو أمر طبيعي. ثم يتم إغلاق البرطمانات بإحكام وتستمر لمدة تصل إلى عام. بمجرد الفتح ، يجب وضع جرة في الثلاجة.....
------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: