12:28 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : مقدمة في علوم الأغذية : المحاضرات النظرية : جزء الالبان

اعداد : ا.د وداد عزب متري

تعتمد طريقة صنع الحليب على عدد من التقنيات المختلفة - وكلها مصممة لجعل العملية أكثر كفاءة. تُحلب الأبقار باستخدام أكواب مفرغة من الهواء تُلصق بحلمات البقرة. يُرسل الحليب عبر أنابيب من الفولاذ المقاوم للصدأ إلى أحواض تبريد كبيرة ، ثم يخزن في درجة حرارة 5 درجات مئوية أو أقل. في غضون 48 ساعة ، يتم نقل الحليب في صهاريج إلى مصنع الحليب حيث يتم بسترته وتجانسه.

البسترة

تعمل هذه التقنية على تسخين الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 15 ثانية ، ثم يتم تبريده على الفور للقضاء على أي بكتيريا وكائنات دقيقة ضارة. هذا أيضا يطيل من العمر الافتراضي.

التجانس

يوضع الحليب تحت الضغط من خلال فوهات دقيقة تعمل على تشتيت كريات الدهون بالتساوي. هذا يمنع الكريم من الانفصال والارتفاع إلى الأعلى ، مما يسمح بقوام وطعم أكثر اتساقًا. تنتج بعض الشركات المصنعة حليبًا غير متجانس للأشخاص الذين يفضلون فصل الكريمة والارتفاع إلى أعلى الزجاجة. تتيح تقنيات المزرعة الحالية وإدارة الماشية وطرق المصنع مزيدًا من الاتساق للحليب ، ويمكن تعديل تركيبة الحليب لتتوافق على مدار العام. يتم توحيد تركيبة الحليب بحيث تكون عناصر مثل محتوى الدهون متسقة بغض النظر عن الموسم أو سلالة الأبقار التي يأتي منها الحليب.

تكوين الحليب تحكمه معايير الغذاء الأسترالية النيوزيلندية المعايير القياسية للأغذية. تتوافق هذه المعايير مع المعايير الدولية - سيكون للألبان المستهلكة في جميع البلدان المتقدمة تقريبًا معايير متشابهة جدًا. يسمح القانون للمصنعين بإضافة أو سحب مكونات الحليب لتوحيد تركيبة الحليب من مزارع الألبان ، حسب الاقتضاء ، لإنتاج منتجات متسقة من الناحية التغذوية وآمنة. بموجب القانون ، يتطلب معيار الحليب المعبأ كامل الدسم أن يحتوي على ما لا يقل عن 3.2٪ من الدهون و 3.0٪ من البروتين

فصل الطرد المركزي

يؤدي ذلك إلى إزالة بعض أو كل الكريمة لصنع حليب قليل الدسم أو قليل الدسم أو منزوع الدسم. يمكن إضافة جوامد الحليب منزوع الدسم مرة أخرى لتحسين الاختبار والملمس ، وزيادة العناصر الغذائية مثل البروتين والكالسيوم.

الترشيح الفائق

يحرك هذا الحليب عبر غشاء تحت ضغط معتدل ، مما يعيق البروتين وكريات الدهون وكمية كبيرة من مركبات الكالسيوم. يمر الماء واللاكتوز (السكر الموجود في الحليب) ، تاركين وراءهما منتجًا غنيًا بالبروتين والكالسيوم. يمكن تعديل محتوى الدهون ليناسب تفضيلات المستهلك.

التناضح العكسي

هذا مشابه جدًا للترشيح الفائق ، لكن الغشاء يمنع معظم مواد الحليب الصلبة ولا يسمح بمرور الماء إلا. يبقى اللاكتوز في المنتج. لا يوجد تأثير على النكهة.

التناضح الفائق

هذا مزيج من الترشيح الفائق والتناضح العكسي ، لكنه يعيق جوامد الحليب ويسمح بمرور كل من الماء والملح.

التجفيف بالرش

هذا يزيل الماء من الحليب لصنع منتجات الحليب المجفف. تظل القيمة الغذائية للحليب كما هي.

تتخلل

من أجل توحيد الحليب على مدار العام ، تستخدم بعض الشركات المصنعة عملية تسمى الترشيح الفائق حيث يفصل مرشح الغشاء عناصر معينة عن الحليب (تمامًا كما في الأوصاف أعلاه). يمر الحليب من خلال مرشح دقيق للغاية ، ويشار إلى اللاكتوز (سكر الحليب) والفيتامينات والمعادن التي يتم ترشيحها على أنها "تتخلل". التخلل مصطلح تقني ينطبق على جميع عمليات الترشيح الغشائية المستخدمة في إنتاج الأغذية والصناعات الأخرى. على سبيل المثال ، عند إنتاج عصير التفاح ، يتم إخضاع الفاكهة لعملية ترشيح مماثلة حيث يكون التخلل هو العصير الصافي الذي ينتهي بنا الأمر بالشراء والاستهلاك. في معالجة الحليب ، لا تشير كلمة "يتخلل" إلى أي شيء مضاف لم يكن بالفعل جزءًا من الحليب......

----------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة