كتاب : الطعوم في الأغذية

9:26 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الطعوم في الأغذية

تأليف : ا.د جاسم جندل 

عدد صفحات الكتاب : 345 صفحة

عندما يسألك أحدهم عن طعم شيء ما ، يمكن أن تكون إجابتك "جيدة" أو "لذيذة". ولكن إذا كنت تريد حقًا أن تكون محددًا ، فيمكن تقسيم هذه الإجابة بعدة طرق: خمس في الواقع. هناك خمسة مذاقات أساسية مقبولة عالميًا تحفز براعم التذوق لدينا وتدركها: الحلو والمالح والحامض والمر والأومامي. دعونا نلقي نظرة فاحصة على كل من هذه الأذواق  غالبًا ما توصف الحلاوة بأنها طعم اللذة ، مما يشير إلى وجود السكر ، وهو مصدر أساسي للطاقة وبالتالي فهو مرغوب فيه لجسم الإنسان. لا عجب أن هذا طعم ينجذب إليه حتى الأطفال.

علاوة على ذلك ، عند استخدامها في تركيبة ، تتكامل الحلويات جيدًا مع الأذواق الأساسية الأخرى. إن إضافة الحلاوة مثل رذاذ الصقيل البلسمي الحلو إلى طبق خضروات مالح تقليديًا مثل براعم بروكسل المحمصة سوف يأخذها إلى المستوى التالي.

مالح

إن أبسط مستقبل للطعم في الفم هو مستقبلات كلوريد الصوديوم. الملح عنصر ضروري في النظام الغذائي للإنسان ويعزز نكهة الأطعمة. ومع ذلك ، فإن المواطن الأمريكي العادي يميل إلى الاستهلاك أكثر مما هو مطلوب (حوالي 2-3 مرات أعلى من الحد اليومي الموصى به من قبل إدارة الغذاء والدواء) ، وأذواقنا تتكيف مع الرغبة في المزيد من الملح. ومن المثير للاهتمام ، أنه عندما يقلل الناس من تناول الملح في وجباتهم الغذائية ، يمكن أن تتكيف براعم التذوق مرة أخرى وتتأقلم لتكون راضية عن وجبات أقل. كمُحسِّن للنكهة ، فإن إضافة الملح إلى الأطباق التقليدية الحلوة ضروري لتضخيم النكهات الحلوة. قليل من الملح هو أساس معظم وصفات الحلويات المخبوزة. حتى لو لم يكن مدرجًا في المكونات ، فإن رش بعض رقائق ملح البحر أو الملح المدخن على كعك خبز الزنجبيل يبرز حلاوة السكر ويعزز نكهة الزنجبيل.

حامض

الحموضة طعم يكشف الحموضة. تكتشف براعم التذوق هذه أيونات الهيدروجين من الأحماض العضوية الموجودة في الأطعمة. إن إحساس التجعيد بالفم شائع في ثمار الليمون مثل الليمون والبرتقال ، وكذلك التمر الهندي وبعض الخضر الورقية. يمكن أيضًا الحصول على الطعم الحامض من الأطعمة المخمرة مثل مخلل الملفوف واللبن أو من خلال إضافة الخل. تحتوي العديد من تتبيلات السلطة على الخل كمكون رئيسي ، وهو طريقة مثالية لإضافة النكهات الحامضة. يمكنك أيضًا تجربة إضافة قشر الليمون أو البرتقال إلى الخل أو حتى التتبيلة القائمة على الكريمة. أو ببساطة تلذذ الجزء العلوي من سلطتك للمساعدة في دفع هذا الإحساس بالنكهة اللذيذة.

مر

المر هو الأكثر حساسية بين الأذواق الخمسة. من المعروف أن عددًا كبيرًا من المركبات المرة سامة ، وهذا هو سبب إدراك الكثيرين لها بأنها مُرّة أن تكون النكهات غير سارة. مئات من المواد ، ومعظمها توجد في النباتات ، طعمها مر. ومع ذلك ، فإن القليل من المرارة يمكن أن تجعل الطعام أكثر متعة ويصبح محبوبًا ، مثل الطعم الرقيق في البيرة. علاوة على ذلك ، هناك حالات يمكن أن تكون فيها بعض المرارة صحية. مضادات الأكسدة ، التي تساعد في التمثيل الغذائي ، مسؤولة عن الطعم المر في الشوكولاتة الداكنة والقهوة. يمكن أن تكون نشارة الشوكولاتة الداكنة فوق حلوى العطلة المفضلة لديك إضافة رائعة لخلق حفلة مرحة بنكهة مريرة.....

------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة