كتاب : دراسة جدوى اقتصادية اولية لإنشاء مصنع مخللات

2:22 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب  :  دراسة جدوى اقتصادية اولية لإنشاء مصنع مخللات 

يعتبر التخليل من أقدم الطرق المعروفة لحفظ الطعام. تضيف الأطعمة المخللة لمسة خاصة للعديد من الوجبات الخفيفة والوجبات. تصنف الأنواع العديدة من الأطعمة المخللة والمخمرة حسب المكونات وطريقة التحضير. الفئات الأربعة العامة هي: المملح أو المخمر ، الطازج أو سريع التجهيز ، الفاكهة والمذاق.

تحذير: مستوى الحموضة في مخلل المنتج مهم لسلامته بقدر أهمية المذاق والقوام. لا تغير نسب الخل أو الطعام أو الماء في الوصفة أو تستخدم خل غير معروف الحموضة.

استخدم فقط الوصفات ذات النسب المختبرة من المكونات. يجب أن يكون لديك حد أدنى وموحد من الحمض في جميع أنحاء المنتج المختلط لمنع نمو بكتيريا البوتولينوم.

مكونات

ينتج

اختر فواكه أو خضروات طازجة صلبة وخالية من التلف. استخدم مخللًا متنوعًا من الخيار لأن المائدة أو أصناف التقطيع قد تؤدي إلى مخلل رديء الجودة. خطط لمخلل الفاكهة أو الخضار في غضون 24 ساعة بعد الحصاد للحصول على أعلى جودة. إذا تعذر استخدام المنتجات على الفور ، فقم بتبريدها واستخدمها في أسرع وقت ممكن. يزن بوشل الخيار 48 رطلاً وينتج من 16 إلى 24 ليترًا ، بمتوسط ​​2 رطل لكل لتر. اختر الحجم المناسب. استخدم الخيار حوالي 1 بوصة طويلة للخيار و 4 بوصات للشبت. يمكن استخدام الخيار ذي الشكل الغريب والأكثر نضجًا في المذاق والمخللات المصنوعة من الخبز والزبدة. قياس أو وزن المنتج بعناية. يعطي الوزن أدق المقاييس.

ملح

استخدم تعليب أو ملح التخليل. المواد غير المتكتلة المضافة إلى أملاح أخرى قد تجعل المحلول الملحي عكرًا. لا تقلل الملح في المخللات المخمرة لأن التخمير المناسب يعتمد على النسب الصحيحة من الملح والمكونات الأخرى. يتفاوت ملح الرقائق في الكثافة ولا ينصح باستخدامه. يمكن تحضير بعض المخللات الطازجة بأمان مع تقليل الملح أو بدون ملح. استخدم فقط الوصفات المختبرة المعدة لإنتاج الحموضة المناسبة. قد يختلف قوام ونكهة هذه المخللات بشكل ملحوظ عما هو متوقع. يمكن تحضير وصفات المخللات السريعة الواردة في هذا المنشور باستخدام أملاح منخفضة الصوديوم ، مثل الأملاح الخفيفة. لا ينصح باستخدام بدائل الملح.

تحذير: لا ينصح باستخدام ملح قليل الصوديوم في وصفات المخللات المخمرة.

خل

يوصى باستخدام الخل الأبيض المقطر أو خل التفاح بنسبة حموضة 5 في المائة (50 حبة). عادةً ما يُفضل الخل الأبيض عندما يكون اللون الفاتح مرغوبًا ، كما هو الحال بالنسبة للفواكه والقرنبيط.

لا تخفف الخل ما لم تحدد الوصفة ذلك. إذا كنت تفضل مخللًا أقل حموضة ، أضف السكر بدلاً من تقليل الخل.

سكر

يتم استخدام السكريات الحبيبية البيضاء والبنية في أغلب الأحيان. يعطي السكر البني لونًا أغمق ونكهة مميزة. قد يغير شراب الذرة والعسل النكهة.

ماء

ينصح باستخدام الماء العسر لعمل المخلل. قد يكون للماء شديد العسر تأثير غير مرغوب فيه على لون ونكهة المنتجات المخللة. ومع ذلك ، قد ينتج عن بعض الماء العسر مخلل أقوى. يمكن تخفيف عسر الماء إلى حد ما بالطريقة التالية: اغلي الماء لمدة خمس دقائق. تخلص من الحثارة واترك الماء لمدة 24 ساعة. ثم اغرف الماء دون الإخلال بالرواسب في القاع. خيار آخر هو تخفيف الماء العسر بالماء الناعم. للتخفيف ، قم بخلط جزء من الماء العسر مع مقدارين من الماء العسر.

بهارات

استخدم التوابل الطازجة الكاملة للحصول على أفضل نكهة في المخللات. قد تتسبب البهارات المجففة في جعل المنتج داكنًا أو معكرًا. من الأفضل ربط التوابل الكاملة بشكل غير محكم في كيس من القماش القطني ووضع الكيس في سائل التخليل ثم إزالة الكيس قبل التعليب. إذا رغبت في ذلك ، أضف التوابل الفردية ، مثل عود القرفة ، من الكيس إلى كل برطمان. تتدهور البهارات وتفقد بسرعة لاذعها في الحرارة والرطوبة. قم بتخزين التوابل المفتوحة في وعاء محكم الغلق في مكان بارد ومظلم.

وكلاء الثبات

يمكن استخدام الشب بأمان لتثبيت المخللات المخمرة. ومع ذلك ، فهو غير ضروري ولا يتم تضمينه في الوصفات الواردة في هذا المنشور. لا يحسن الشب من صلابة المخللات سريعة التجهيز. الكالسيوم في الجير يحسن بالتأكيد صلابة المخللات. يمكن استخدام الجير المخصص للطعام كمحلول ماء الليمون لنقع الخيار الطازج قبل تخليله. يجب إزالة الجير الزائد الذي يمتصه الخيار لصنع مخللات آمنة. لتحسين صلابة المخلل ، يمكنك معالجة مخلل الخيار لمدة 30 دقيقة في الماء عند 180 درجة فهرنهايت (فهرنهايت). تمنع هذه العملية التلف أيضًا ، ولكن يجب ألا تقل درجة حرارة الماء عن 180 درجة فهرنهايت ، استخدم مقياس حرارة الحلوى أو الهلام للتحقق من درجة حرارة الماء.

ادوات

لسوائل التخليل

لتسخين سوائل التخليل ، استخدم أواني المينا غير المكسوة أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو الألومنيوم أو الأواني الزجاجية. لا تستخدم الأواني النحاسية أو النحاسية أو الحديدية أو المجلفنة. قد تتفاعل هذه المعادن مع الأحماض أو الأملاح وتسبب لونًا ونكهات غير مرغوب فيها ، أو حتى تشكل مركبات سامة في خليط المخللات.

للتخمير أو التخمير

حاوية سعة 1 جالون تحتوي على 5 أرطال من الخيار الطازج وحاوية سعة 5 جالون تحتوي على 25 رطلاً. تعتبر العبوات الزجاجية والبلاستيكية المخصصة للطعام بدائل ممتازة للفخار الحجري. يمكن استخدام حاويات أخرى من فئة الطعام سعة 1 إلى 3 جالون إذا كانت مبطنة بالداخل بكيس بلاستيكي نظيف مناسب للطعام. لا تستخدم أكياس القمامة أو بطانات القمامة. يمكن استخدام كيس بلاستيكي كبير مغلق من الدرجة الغذائية يحتوي على 4 ونصف ملاعق كبيرة من الملح و 3 ليترات من الماء كوزن لتثبيت الخيار تحت سطح المحلول الملحي. يمكن أيضًا استخدام صحن ومرطبانات من الماء. اختر طبق فطيرة أو طبق عشاء صغير بما يكفي ليتسع داخل وعاء التخمير. قم بتغطية الوزن وأعلى الحاوية بمنشفة حمام نظيفة وثقيلة لتقليل نمو العفن على سطح المحلول الملحي.

تحضير

اغسل الفواكه والخضروات وفرزها حسب الحجم عند استخدامها كاملة. قطع 1/16 بوصة من نهاية الزهرة من الخيار.

إذا كنت تفضل المخللات الصلبة بشكل خاص ، امزج كوبًا واحدًا من الجير المخلل ونصف كوب من الملح مع 1 جالون من الماء في وعاء من 2 إلى 3 جالون أو وعاء من المينا. لا تستخدم الألومنيوم. تجنب استنشاق محلول الجير والماء أثناء مزجه. نقع الخيار في ماء الليمون لمدة 12 إلى 24 ساعة. يُرفع الخيار من محلول الليمون ويُشطف ويُنقع لمدة ساعة في ماء بارد وعذب. كرر خطوات الشطف والنقع في الماء العذب مرتين أخريين. تعامل بعناية لأن الشرائح ستكون هشة. استنزاف جيدا.

إجراء التعليب

اغسل البرطمانات. قم بإعداد الأغطية وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة. املأ البرطمانات بالمنتج بشكل موحد. تجنب التعبئة بإحكام بحيث لا يتمكن المحلول الملحي أو الشراب من إحاطة الطعام وتغطيته. قم بإزالة فقاعات الهواء عن طريق تشغيل مكشطة مطاطية أو ملعقة غير معدنية بين الطعام والبرطمان. امسح حافة البرطمانات المانعة للتسرب بمنشفة ورقية نظيفة ورطبة. أضف أغطية وشد الأربطة اللولبية. معالجة الجرار في تعليب الماء المغلي أو استخدام معالجة البسترة بدرجة حرارة منخفضة.

للمعالجة في تعليب بالماء المغلي ، املأ التعليب في منتصف الطريق بالماء وقم بتسخينه مسبقًا إلى 180 درجة فهرنهايت للحزم الساخنة أو 140 درجة فهرنهايت للحزم الخام. قم بتحميل البرطمانات محكمة الغلق في رف التعليب واسفلها بالمقابض أو قم بتحميل برطمان واحد في كل مرة باستخدام رافع البرطمان على رف في المعلب. غطِّ المعلب وارفع الحرارة. أضف الماء إذا لزم الأمر إلى مستوى 1 بوصة فوق البرطمانات. عندما يغلي الماء بقوة ، اخفض الحرارة للحفاظ على غليان لطيف ومعالجة البرطمانات لبعض الوقت .....

--------------------

تنزيل الكتاب 

-----------------------------

 

مشاركة