2:02 م
الاقتصاد الزراعي -
كتب الزراعة
ملف : دراسة جدوى اقتصادية اولية لمشروع انتاج رب البندورة و الكاتشب
المكونات الرئيسية للكتشب هي الطماطم والمحليات والخل والملح والتوابل والمنكهات والبصل و / أو الثوم. أنواع التحلية المستخدمة عادة ما تكون حبيبات قصب السكر أو سكر البنجر. تشمل المحليات الأخرى سكر العنب أو السكر السائل على شكل ذرة أو شراب جلوكوز. يساعد الخل الأبيض ، المقطر عادة 100 حبة ، في الحفاظ على الكاتشب. التوابل المستخدمة عادة لتعزيز نكهة الطماطم هي البهارات ، القرفة ، القرفة ، الفلفل الحار ، القرنفل ، الفلفل ، الزنجبيل ، الخردل ، والبابريكا. يعتقد بعض المصنّعين أن التوابل الكاملة تنتج نكهة أفضل وأكثر اعتدالًا من التوابل المطحونة أو زيوت التوابل. تستخدم العمليات الأكثر حداثة توابل ممزوجة مسبقًا أو مغلفة ، وهي أسهل في الاستخدام ولكنها أكثر تكلفة. مهما كان شكل البهارات يجب أن تكون ذات جودة عالية.
أنواع مختلفة من الكاتشب لها صيغ مختلفة قليلاً ، والتي تختلف في المقام الأول في كميات التوابل أو المنكهات. تتطلب القوام السميك نسبة أكبر من السكر والتوابل مقارنة بعصير الطماطم. في بعض الأحيان ، يجب تعديل الصيغ بشكل طفيف وفقًا للاختلافات في محتوى الطماطم الحمضي والسكر ، والذي يحدث مع التغيرات في ظروف النمو وأنواع الطماطم.
التصنيع
معالجة
تطوير جودة الطماطم
1 يجب على مصنعي الكاتشب البحث عن أفضل أنواع الطماطم لمنتجهم. تم تطوير أصناف الطماطم وهي متفوقة في اللون والنكهة والملمس والمحصول. الاتساق عامل مهم ، حيث أن الاختلافات الطفيفة في خصائص الطماطم يمكن أن تغير نكهة ولون المنتج النهائي.
2 يتم حصاد الطماطم ميكانيكيا بين يونيو ويوليو. عادة ما يتم نقل الفاكهة عن طريق المياه من الشاحنات إلى مجرى أو قناة مائلة. طريقة الماء تغسل الطماطم وتحميها من الكدمات أثناء مرورها من الشاحنة إلى المصنع. يوافق مفتشو وزارة الزراعة الأمريكية أو مفتشو الولاية على الطماطم وتصنفها لتلبية المتطلبات الأولية. يتم فرز الطماطم وغسلها وتقطيعها. بعد ذلك ، يحافظ الطهي المسبق أو التحجيم في أوعية من الفولاذ المقاوم للصدأ على الطماطم ويدمر البكتيريا.
اللب
3 تُضخ الطماطم المقطعة والمطبوخة مسبقًا في آلات فصل الألياف ، أو الحلزونات ، التي تفصل البذور والجلود والسيقان من اللب. يتم ترشيح اللب والعصير من خلال مصافي ومعالجتين بشكل أكبر في الكاتشب ، على الرغم من أنه قد يتم تخزين بعضهما في عجينة لاستخدامها في وقت لاحق من العام.
اضافة المكونات والطبخ
4 يُضخ اللب في خزانات الطبخ أو الغلايات ويُسخن حتى الغليان. قد تحدث الرغوة في حالة استخدام لب الطماطم الطازج ، ولكن يمكن تصحيحها بمركبات مضادة للرغوة أو بالهواء المضغوط. يتم إضافة كميات دقيقة من المحليات والخل والملح والتوابل والمنكهات إلى لب الطماطم. تضاف معظم التوابل في وقت مبكر من عملية الطهي. لتجنب التبخر المفرط ، يجب خلط زيوت التوابل المتطايرة والخل لاحقًا. يمكن خلط البصل والثوم مع البهارات ووضعها في كيس منفصل أو تقطيعها وإضافتها إلى اللب. يمكن إضافة الملح والسكر في أي مرحلة من مراحل الطهي على الرغم من أنه من الأفضل إضافة السكر لاحقًا لمنع الاحتراق. يطهى الخليط لمدة 30-45 دقيقة ويتم تدويره بواسطة شفرات دوارة مثبتة في المواقد. يجب تنظيم درجة الحرارة بعناية لضمان امتصاص المكونات دون الإفراط في الطهي ، مما يخلق قوامًا مسطحًا.
التشطيب
5 بمجرد اكتمال الطهي ، يمر مزيج الكاتشب عبر آلة التشطيب. تعمل اللمسات النهائية على إزالة الألياف الزائدة والجزيئات من خلال المصافي ، مما يخلق تناسقًا أكثر سلاسة. يمر الكاتشب إلى خزان قبل إجراء مزيد من المعالجة.
6 يمكن طحن الكاتشب في درجات حرارة وضغوط أعلى لتحقيق تناسق أكثر سلاسة.
إزالة الهواء
7 يجب إزالة الهواء من الكاتشب لمنع تغير اللون ونمو البكتيريا. قد يؤدي الهواء الزائد أيضًا إلى إنشاء جيوب هوائية غير جذابة وإعاقة عملية الإغلاق.
حشوة
8 لمنع التلوث ، تمر الكاتشب من خزانات الاستقبال إلى آلات التعبئة عند درجة حرارة لا تقل عن 190 درجة فهرنهايت (88 درجة مئوية). تمتلئ العبوات بالكاتشب وتُغلق على الفور للحفاظ على نضارة المنتج. تأتي حاويات الكاتشب بأحجام وأشكال مختلفة ، بما في ذلك 14 أونصة. الزجاجات ، والعلب رقم 10 ، وحزم الحقائب ، وأحجام خدمة الغرف ، وحزم الخدمة الفردية.
تبريد
9 يجب تبريد الحاويات لمنع فقدان النكهة من خلال احتراق المكدس ، والذي يحدث عندما يظل الكاتشب في درجات حرارة عالية بعد اكتمال الطهي. يمكن تبريد أوعية الكاتشب بالهواء البارد أو بالماء البارد.
وضع العلامات والتعبئة
10 أخيرًا ، يتم تمييز حاويات الكاتشب وترميزها بمعلومات المنتج ، بما في ذلك المكونات وتاريخ ومكان التصنيع ومدة الصلاحية. يمكن فحص الكاتشب المعبأ مرة أخرى قبل الشحن. تستغرق عملية تصنيع الكاتشب بشكل عام من ساعتين إلى ثلاث ساعات.
مراقبة الجودة
تضمنت بعض المواد الحافظة الشائعة الاستخدام خلال القرن التاسع عشر بنزوات الصودا وحمض الساليسيليك والبنزويك والفورمالديهايد ، وكلها يمكن أن تشكل مخاطر صحية عند استهلاكها بكميات كبيرة. سلسلة من قوانين الغذاء النقي بدأت في عام 1906 حظرت استخدام المواد الحافظة الضارة.
في عام 1940 ، أنشأت الحكومة الأمريكية "معيار الهوية" للصلصة التي تعتمد على الطماطم. وبالتالي يمكن للمستهلكين أن يخبروا من الملصق أن المنتج مصنوع من الطماطم ، حيث يمكن أيضًا صنع الكاتشب من أطعمة أخرى ، بما في ذلك الموز أو البنجر أو المانجو. جودة الكاتشب مضمونة بأخذ عينات من المنتج خلال مراحل الإنتاج المختلفة. يجب أن يلتزم مزارعو الطماطم باللوائح التي وضعتها وكالة حماية البيئة وإدارة الغذاء والدواء فيما يتعلق باستخدام الأسمدة ومبيدات الآفات. أدى القلق المتزايد في العقود الأخيرة من القرن العشرين إلى زيادة استخدام الأسمدة الطبيعية ومبيدات الآفات. الفحص ضروري للطماطم والمكونات وجميع معدات المعالجة التي تلامس المنتج......
-----------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: