12:33 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا السكر و النشاء و الحلوى
عدد صفحات الكتاب : 179 صفحة
الحلويات السكر ، كما يوحي الاسم ، غنية بالسكر. أي سكر أو نوع سكر. هناك نوعان من الحلويات السكرية: الحلويات المسلوقة والفوندان الحلويات المسلوقة هي "السكر والماء المغلي عند درجة حرارة عالية (150-166 درجة مئوية) بحيث لا يتبقى ماء عمليًا وتتكون كتلة زجاجية عند التبريد" بينما يُعرّف الفوندان على أنه "بلورات سكر دقيقة في شراب سكر مشبع ؛ تستخدم كحشوة كريمية في الشوكولاتة والبسكويت ولتزيين الكعك. يتم تحضير ذلك عن طريق غليان محلول السكر مع إضافة شراب الجلوكوز أو عامل مقلوب والتبريد بسرعة أثناء التقليب "
غالبًا ما يشار إلى الحلويات المسلوقة على أنها مسلوقة تمامًا لأنها تتميز بأن السكر في الحالة الزجاجية. تشمل المنتجات قطرات الفاكهة وقطرات الحمض وسكر الشعير والعلكة الصلبة والتوفي والحلوى والكراميل. يُنظر إلى وجود المنتج البلوري على أنه عيب ويشار إليه بالحبيبات. في الفندونات ، يكون السكر في حالته البلورية. تشمل أمثلة المنتجات مراكز الشوكولاتة ، والفدج ، والمرزبانية ، ومعجون جوز الهند ، والمضغ. يُنظر إلى وجود المادة الزجاجية على أنه عيب يسبب الصلابة. النضج مطلوب في بعض الأحيان.
تتكون المكونات الرئيسية للحلويات السكرية من السكروز والسكريات المقلوبة وشراب الجلوكوز. السكر المحول هو "خليط الجلوكوز والفركتوز الناتج عن التحلل المائي للسكروز ، بحلاوة 1.3 مرة مثل السكروز. يسمى ذلك لأن النشاط البصري ينعكس في هذه العملية. إنه مهم في صناعة الحلويات السكرية ، وخاصة الحلويات المسلوقة ، لأن وجود 10-15٪ سكر مقلوب يمنع تبلور السكروز " . شراب الجلوكوز ، المعروف أيضًا باسم جلوكوز الحلويات ، هو المحاليل المائية النقية والمركزة للسكريات المغذية من النشا. يحتوي عادةً على 70٪ وزن / وزن إجمالي المواد الصلبة مثل الجلوكوز والمالتوز وقليل من الجلوكوز من ثلاث أو أربع وحدات أو أكثر
على الصعيد العالمي ، تمثل الحلويات السكرية حوالي 39٪ من استهلاك الحلوى بينما تمثل حلويات الشوكولاتة حوالي 61٪. يمكن أن تختلف هذه النسبة بشكل كبير بين البلدان. يتزايد استهلاك الحلويات في البلدان ذات الطبقة المتوسطة المتنامية ، مثل البرازيل والهند ، وفي البلدان ذات الاستهلاك المنخفض للسكر تقليديًا ، مثل الصين واليابان. مع ازدهار السكان ، يميل استهلاك الشوكولاتة إلى الزيادة. في البلدان الأكثر تقدمًا ، يُظهر استهلاك الحلويات نموًا طفيفًا من عام إلى آخر وقد انخفض في بعض الدول.
النشا عبارة عن كربوهيدرات طبيعية يتم تخزينها في شكل حبيبات في العديد من النباتات كاحتياطي للطاقة لأوقات السكون والإنبات والنمو. توجد النشويات التي يشيع استخدامها عادة في البذور والدرنات والجذور والفواكه ، وكذلك في نباتات مثل البطاطس والذرة والأرز. 97٪ إلى 99٪ من جزيئات النشا تتكون من أميلوز أو أميلوبكتين. الأميلوز هو جزيء خطي يتكون من جزيئات الجلوكوز المتصلة بواسطة (1،4) روابط الجلوكوزيد. الأميلوبكتين عبارة عن جزيء شديد التشعب يتكون من سلاسل جلوكوز قصيرة (1،4) متصلة بواسطة (1،6) روابط جلوكوزيدية......
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: