4:22 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : صناعة الزيوت و الدهون
يعتمد مدى المعالجة المطبقة على الدهون على مصدرها وجودتها واستخدامها النهائي. يتم استخدام العديد من الدهون لأغراض صالحة للأكل بعد خطوة معالجة واحدة فقط - أي التوضيح عن طريق الترسيب أو التصفية. يمكن استخدام معظم الزيوت المعصورة على البارد (على سبيل المثال ، زيت الزيتون والفول السوداني وبعض زيوت جوز الهند وعباد الشمس) في المنتجات الغذائية دون مزيد من المعالجة. يتم استخدام كميات هائلة من الزبدة وشحم الخنزير دون معالجة خاصة بعد التقليب أو التقليب. ومع ذلك ، أدى الطلب المتزايد على زيوت السلطة ذات المذاق اللطيف والمستقر والسمن إلى تقنيات معالجة واسعة النطاق.
التكرير
تساهم مكونات nonglyceride عمليًا في كل الألوان والنكهة للدهون. بالإضافة إلى ذلك ، فإن مواد مثل الأحماض الدهنية الحرة ، والشموع ، والأجسام الملونة ، والمواد المخاطية ، والفوسفوليبيدات ، والكاروتينات ، والجوسيبول (صبغة صفراء توجد فقط في زيت بذرة القطن) تساهم في خصائص أخرى غير مرغوب فيها في الدهون المستخدمة للأكل وإلى حد ما ، أغراض صناعية.
، وأقل لزوجة ، وأكثر عرضة للتزنخ.
تكرير المياه
يتألف تكرير المياه ، الذي يُطلق عليه عادةً إزالة الصمغ ، من معالجة الزيت الطبيعي بكمية قليلة من الماء ، متبوعًا بالفصل بالطرد المركزي. يتم تطبيق هذه العملية على العديد من الزيوت التي تحتوي على الدهون الفوسفورية بكميات كبيرة. نظرًا لأن الفسفوليبيدات المنفصلة عبارة عن مواد صلبة شمعية أو صمغية ، فقد تم تطبيق مصطلح إزالة الصمغ بشكل طبيعي تمامًا على الفصل. يمكن تجفيف طبقة مستحلب الفسفوليبيد المنفصلة من زيوت مثل الذرة (الذرة) وزيوت فول الصويا (تجاريًا ، تسمى هذه المنتجات الليسيثين) واستخدامها كمستحلبات في منتجات مثل السمن ومنتجات الشوكولاته ودهانات المستحلب. إن إزالة الصمغ من زيت فول الصويا الخام ، الذي يحتوي على متوسط محتوى فوسفوليبيد يبلغ 1.8 في المائة ، يوفر المصدر الأساسي لليسيثين التجاري. للحصول على منتجات ذات لون أفتح ، يمكن إضافة بيروكسيد الهيدروجين كعامل تبييض أثناء تجفيف الليسيثين. يمكن استخدام الزيت منزوع الصمغ مباشرة في التطبيقات الصناعية ، مثل الدهانات أو راتنجات الألكيد ، أو تكريره بالقلويات للاستهلاك النهائي الصالح للأكل.
تبيض
في حالة الرغبة في إزالة المزيد من اللون ، يمكن معالجة الدهون بمختلف عوامل التبييض. يتم معالجة الزيوت المسخنة بالأتربة الكاملة (مادة ترابية طبيعية تعمل على إزالة لون الزيوت) ، أو الكربون المنشط ، أو الطين المنشط. يتم امتصاص العديد من الشوائب ، بما في ذلك أصباغ الكلوروفيل والكاروتين ، على هذه العوامل وإزالتها عن طريق الترشيح. غالبًا ما يقلل التبييض من مقاومة الزيوت للتزنخ ، لأن بعض مضادات الأكسدة الطبيعية يتم إزالتها مع الشوائب. عندما يتم تسخين العديد من الزيوت إلى أكثر من 175 درجة مئوية (347 درجة فهرنهايت) ، تحدث ظاهرة تعرف باسم التبييض الحراري. يبدو أن الحرارة تتحلل بعض الأصباغ ، مثل الكاروتينات ، وتحولها إلى مواد عديمة اللون.
التدمير أو الشتاء
غالبًا ما يكون من المرغوب فيه إزالة آثار الشموع (على سبيل المثال ، شمع البشرة من طبقات البذور) والجليسريد العالي الذوبان من الدهون. يمكن إزالة الشموع عمومًا عن طريق التبريد السريع والتصفية. عادة ما يتطلب فصل الجليسريدات عالية الذوبان ، أو الستيارين ، تبريدًا بطيئًا للغاية من أجل تكوين بلورات كبيرة بما يكفي لإزالتها عن طريق الترشيح أو الطرد المركزي. وبالتالي يمكن فصل الشتاء عن زيت بذر الكتان لإزالة آثار الشموع التي تتعارض مع استخدامه في الدهانات والورنيشات. يمكن إزالة الستيارين من زيوت الأسماك من أجل فصل الجلسريدات الصلبة التي قد تنتقص من استخدامها في الدهانات وراتنجات الألكيد. في الوقت نفسه ، يعتبر إستيارين السمك أكثر ملاءمة من الزيت الكامل للأغراض الصالحة للأكل. قد يتم معالجة زيوت بذرة القطن والفول السوداني لإنتاج زيوت السلطة التي تظل سائلة عند درجات حرارة منخفضة. قد يتم التخلص من الشحوم والدهون الحيوانية الأخرى للإنتاج المتزامن للدهون الصلبة (نسبة عالية من محتوى حامض دهني لاستخدامات خاصة مثل صنع الشموع) وزيت سائل يسمى زيت الأوليو.
الهدرجة
بالنسبة للعديد من الأغراض الصالحة للأكل وللبعض التطبيقات التجارية ، من المستحسن إنتاج دهون صلبة. تحتوي العديد من أنواع السمن والسمن النباتي على زيوت مهدرجة (صلبة) كمكونات رئيسية لها. نتج تطوير منتجات السمن والسمن عن اختراع طريقة ناجحة لتحويل الأحماض الدهنية غير المشبعة منخفضة الذوبان والجليسيريد إلى منتجات مشبعة عالية الذوبان. تتكون العملية من إضافة الهيدروجين في وجود محفز إلى الروابط المزدوجة (غير المشبعة). وهكذا يمكن تحويل حمض الأوليك أو حمض اللينوليك (أو الجذور الحمضية في الجلسريدات) ، والتي تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة ، إلى حمض دهني أو الجذر الحمضي عن طريق إضافة الهيدروجين.
------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: