3:55 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الألبان المتخمرة : تكنولوجيا التصنيع و الاهمية الغذائية -
اعداد : استاذ شهم عبد النور
مع تطور العلوم الميكروبيولوجية والتغذية في أواخر القرن التاسع عشر ، ظهرت التكنولوجيا اللازمة لإنتاج منتجات الألبان المزروعة على أساس صناعي أو تجاري. تم تصنيع الألبان المخمرة منذ العصور المبكرة ، عندما تم الحفاظ بشكل طبيعي على الحليب الخام الدافئ من الأبقار أو الأغنام أو الماعز أو الجمال أو الخيول بواسطة سلالات شائعة من بكتيريا العقدية والبكتيريا اللبنية. (تم الحصول على "الثقافات" من خلال تضمين جزء صغير من الدفعة السابقة.) كانت هذه المنتجات غير الضارة لحمض اللاكتيك فعالة في قمع التلف والكائنات المسببة للأمراض ، مما جعل من الممكن الحفاظ على الحليب الطازج لعدة أيام أو أسابيع دون تبريد. أصبحت المنتجات المزروعة في نهاية المطاف مفضلة عرقية وتم تقديمها في جميع أنحاء العالم مع هجرة الناس.
تعتبر عملية التخمير الأولية عنصرًا أساسيًا في إنتاج الحليب المستنبت ، والتي تتضمن التحويل الجزئي للاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك. يتم تحويل اللاكتوز عن طريق إنتاج حمض اللاكتيك بكتريا العقدية و اللاكتوباسيلوس. في درجات حرارة تقارب 32 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت) ، تتكاثر هذه البكتيريا بسرعة كبيرة ، وربما تضاعف عدد سكانها كل 20 دقيقة. تساعد العديد من المنتجات الثانوية الدقيقة التي تنتج عن عمليات التمثيل الغذائي في زيادة نضج المنتج المستنبت وتوابله. يمكن أن تؤدي عمليات التخمير اللاحقة أو الثانوية إلى إنتاج مركبات أخرى ، مثل ثنائي الأسيتيل (مركب نكهة موجود في اللبن الرائب) والكحول (من الخميرة في الكفير) ، وكذلك حمض الزبد (الذي يسبب نكهات مرّة أو فاسدة).
يعتبر اللبن الرائب والقشدة الحامضة والزبادي من أكثر منتجات الألبان المخمرة شيوعًا في العالم الغربي. تشمل المنتجات الأخرى الأقل شهرة الكفير والكوميس والحليب الحمضي والزبادي الجديد الذي يحتوي على بكتيريا Bifidobacteria. توفر منتجات الألبان المزروعة العديد من الفوائد الصحية المحتملة لنظام الإنسان الغذائي. هذه الأطعمة هي مصادر ممتازة للكالسيوم والبروتين. بالإضافة إلى ذلك ، قد تساعد في تكوين الفلورا البكتيرية المعوية المفيدة والحفاظ عليها وتقليل عدم تحمل اللاكتوز.
بسبب اسمه ، يفترض معظم الناس أن اللبن الخاثر يحتوي على نسبة عالية من الدهون. في الواقع ، يشير الاسم إلى حقيقة أن اللبن الخاثر كان في يوم من الأيام المنتج النهائي المائي لصنع الزبدة. يُصنع اللبن الرائب الحديث من حليب قليل الدسم أو منزوع الدسم ويحتوي على أقل من 2 في المائة من الدهون وأحيانًا لا يحتوي على أي دهون. اسمه الصحيح في العديد من الولايات القضائية هو "الحليب قليل الدسم المستنبت" أو "الحليب الخالي من الدسم".
المكون الأولي لللبن الرائب هو الحليب الخالي من الدسم أو قليل الدسم. الحليب مبستر على درجة حرارة 82 إلى 88 درجة مئوية (180 إلى 190 درجة فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة ، أو عند 90 درجة مئوية (195 درجة فهرنهايت) لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق. تتم عملية التسخين هذه لتدمير جميع البكتيريا التي تحدث بشكل طبيعي ولإفساد البروتين من أجل تقليل عملية التسخين (فصل السائل عن المواد الصلبة).
يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى 22 درجة مئوية (72 درجة فهرنهايت) ، ويتم إضافة مزارع البادئ للبكتيريا المرغوبة ، مثل Streptococcus lactis و S. cremoris و Leuconostoc citrovorum و L. dextranicum ، لتكوين حموضة اللبن الرائب ونكهته الفريدة. يمكن استخدام هذه الكائنات منفردة أو مجتمعة للحصول على النكهة المرغوبة.
تستغرق عملية النضج حوالي 12 إلى 14 ساعة (بين عشية وضحاها). في المرحلة الصحيحة من الحمض والنكهة ، يتم تقليب المنتج برفق لكسر الخثارة ، ويتم تبريده إلى 7.2 درجة مئوية (45 درجة فهرنهايت) من أجل وقف التخمير. ثم يتم تعبئتها وتبريدها
تشتمل منتجات الألبان المخمرة ، مثل الزبادي والحليب المخمر ومشروبات مصل اللبن المخمرة ، على معظم الأطعمة التي تحتوي على مستنبتات الكائنات الحية المجهرية. ومع ذلك ، يبحث المستهلكون الآن عن الأطعمة الخالية من الكوليسترول والحيوانية بسبب القيود الغذائية (أي عدم تحمل اللاكتوز أو ارتفاع الكوليسترول الكلي) ، والفلسفة (أي النباتية أو النباتية) و / أو متطلبات التذوق. يتوسع هذا الاتجاه التكنولوجي وتستثمر شركات الأغذية في تطوير بدائل غير الألبان للأطعمة بروبيوتيك ، مثل اللحوم والعصائر والمربى والجرانولا وشرائح الفاكهة المجففة وغيرها من المنتجات النباتية. في هذا الاستعراض ، ركزنا على أحدث التطورات في الأطعمة بروبيوتيك (منتجات الألبان وغير الألبان) ، مع التركيز على الجوانب التكنولوجية.
-----------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: