11:20 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : مشروع تصنيع الجبن القريش - الريكوتا - ( دليل كامل : النظري و العملي )
يُعتقد أن الجبن القريش هو أول جبن مصنوع في أمريكا. لعدة قرون ، كان المزارعون في أوروبا يصنعون أجبان المزرعة الطازجة بالحليب الطبيعي ، بعد فصل الخثارة عن مصل اللبن. جلب المهاجرون إلى أمريكا تقليد صناعة الجبن الطازج معهم وبحلول منتصف القرن التاسع عشر ، دخل مصطلح الجبن القريش إلى المفردات الأمريكية. يُباع الجبن القريش السادة والمنكهات المضافة مثل الفاكهة والأعشاب.
الجبن القريش (انظر الشكل 7) هو نوع شائع من الجبن في البلدان الأنجلو سكسونية. قد يكون متاحًا في أشكال قليلة الدسم وخالية من الدهون ؛ بينما يحتوي الجبن القريش العادي على 4٪ فقط من الدهون من حيث الوزن ، بينما يحتوي الجبن القريش قليل الدسم على 2٪ فقط. لطالما اعتُبر الجبن القريش مصدرًا مثاليًا للبروتين لمن يتبعون حمية غذائية لفقدان الوزن لأنه يمكن صنعه بأشكال متنوعة قليلة الدسم ، كما أنه غير مكلف ، ويمكن استخدامه في العديد من الوصفات. يتم استهلاك مليارات الأرطال من الجبن القريش كل عام في الولايات المتحدة ، ربما نتيجة لتصور الجمهور للجبن القريش كغذاء صحي.
يُصنع الجبن القريش من الحليب المبستر منزوع الدسم (على عكس العديد من أنواع الجبن الطازج الأخرى حيث غالبًا ما يتم إعطاء الحليب علاجات حرارية أعلى). غالبًا ما يتم زيادة محتوى TS من الحليب الخالي من الدسم إلى 10٪ -13٪ عن طريق التدعيم بمسحوق الحليب الجاف الخالي من الدسم (NFDM) أو إضافة مادة UF retentate. هناك ثلاثة إجراءات مختلفة على الأقل لتصنيع الجبن القريش بناءً على طول وقت الإعداد قبل القطع ، أي ، طرق طويلة ومتوسطة وقصيرة المدى (الجدول 2). يتراوح طول الفترة الزمنية قبل القطع من 5 إلى 16 ساعة وتتراوح درجة حرارة الإعداد من ∼ 22 إلى 35 درجة مئوية. يتم استخدام مستوى أعلى من لقاح البداية ودرجة حرارة الحضانة في طريقة المجموعة القصيرة مقارنة بطريقة المجموعة الطويلة البطيئة. عادة ما تستخدم الثقافات المتوسطة المنتجة للغازات (مثل Lactococcus lactis subsp. lactis و Lactococcus lactis subsp. cremoris).
في الآونة الأخيرة ، كان هناك اتجاه في الولايات المتحدة بعيدًا عن بداية السائبة والعودة نحو لقاحات ضريبة القيمة المضافة المباشرة. تستخدم الثقافات المساعدة أحيانًا لتعزيز النكهة والرائحة. نع التفتت. بعد فترة الراحة هذه ، يتم طهي الخثارة ببطء مع التحريك اللطيف لمدة 1-3 ساعات حتى الوصول إلى درجة حرارة بين 47 و 56 درجة مئوية. يمكن أن تشمل العمليات الصناعية تسخينًا بطيئًا يبلغ حوالي 1 درجة مئوية / 5 دقائق حتى الوصول إلى درجات حرارة حوالي 38 درجة مئوية ، ثم تسخين أسرع (2 درجة مئوية / 5 دقائق) حتى حوالي 55 درجة مئوية ، ثم التقليب النهائي لما يصل إلى 45 درجة مئوية. دقيقة عند درجات حرارة تتراوح بين 55 و 60 درجة مئوية. خثارة الجبن القريش هشة وتتشقق إذا تم التعامل مع الخثارة بشكل سيء. قبل التحريك ، يمكن إضافة حمض الفوسفوريك لتقوية الخثارة وتقليل التفتت. عند استخدام نفس الحوض لعملية الإنتاج الكاملة ، يتم غسل الخثارة بشكل تقليدي بثلاث دفعات من الماء عند درجة حرارة متناقصة ، على سبيل المثال ، 28-22 ، 16-10 و5-2 درجة مئوية.
غالبًا ما تستخدم العمليات الصناعية وعاء غسيل / تجفيف للغسيل (-40 درجة مئوية) وتبريد المنتج إلى -12 درجة مئوية ، قبل التصريف (على سبيل المثال ، مجفف الأسطوانة) واستخدام وعاء الخلاط لإضافة الضمادة. قد يتم تبريد ماء الغسيل وتحمضه بحمض الفوسفوريك وقد يحتوي على تركيز منخفض من الكلور. يزيل الغسيل اللاكتوز وحمض اللاكتيك ، ويبرد الخثارة لإبطاء إنتاج المزيد من الأحماض والتآزر. الوقت الإجمالي لخطوات الغسيل والصرف تقريبًا. 3 ساعات بعد تصريف الماء بالكامل ، قشدة مبستر (متجانسة) (10٪ -20٪ دهن) عند 4 درجات مئوية تحتوي على كمية صغيرة من الملح والمثبتات (على سبيل المثال ، صمغ الزانثان و / أو صمغ الكاراجينان و / أو صمغ الغوار) ، المعروف باسم يضاف "الصلصة" باردة وتخلط في اللبن الرائب. تبلغ نسبة الضماد إلى الخثارة حوالي 1: 1 (ربما تكون خثارة أكثر بقليل من التضميد). يمكن أيضًا إضافة مضادات الميكروبات إلى الضمادة. في الولايات المتحدة ، يحتوي الجبن المطبوخ على ما يقرب من. رطوبة 79٪ ، مواد صلبة غير دهنية 16٪ ، ∼ 4٪ دهون و 1٪ ملح. بعد فترة احتجاز قصيرة ، يتم بعد ذلك تعبئة الخثارة في حاويات (على سبيل المثال ، أحواض بوليسترين مشكلة بالفراغ مع طبقة انكماش من البولي بروبلين) وتخزينها في 4-5 درجات مئوية للتوزيع بالتجزئة ولها عمر تخزين نموذجي يصل إلى 6-8 أسابيع
قد تستخدم صناعة الجبن القريش الصناعية التخمر المسبق عند 30-34 درجة مئوية ومستويات بادئ 0.5٪ -1٪ في الخزانات قبل نقلها إلى أحواض الجبن عند الرقم الهيدروجيني 5.8 وتقريباً. 3 ساعات (يتم إضافة أي منفحة فقط في وعاء الجبن). هذا يقلل من وقت ضريبة القيمة المضافة وبالتالي يمكن استخدامه لزيادة سعة المصنع. عادة ما يتم إيقاف التخمير المسبق حول الرقم الهيدروجيني 5.8-5.9 ، لذلك قبل حدوث التخثر بوقت طويل. يمكن أيضًا تصنيع الجبن القريش عن طريق التحميض المباشر للحليب البارد (≤4 درجة مئوية) إلى الرقم الهيدروجيني 5.2-4.7. عادةً ما يتم تحمض الحليب إلى الرقم الهيدروجيني 5.1 باستخدام أحماض الهيدروكلوريك أو الفوسفوريك أو اللاكتيك أو غيرها من الأحماض ثم يتم تدفئته إلى درجة حرارة أعلى ، على سبيل المثال ، 32 درجة مئوية ، عند إضافة كمية صغيرة من حامض ، جلوكونو-لاكتون (GDL) ، إلى الحليب لتقليل الرقم الهيدروجيني للحليب إلى ∼ 4.7. ثم يتخثر اللبن ويتم التعامل مع اللبن الرائب كالمعتاد. باستخدام هذا النهج ، يمكن تحقيق تحمض الحليب البطيء في حين أن إضافة تركيز عالٍ من GDL عند درجة حرارة عالية قد يؤدي إلى انخفاض سريع في درجة حموضة الحليب. نهج آخر هو مزيج من التحميض المباشر (عادة إلى الرقم الهيدروجيني 5.8-6.2) مع الأحماض المعدنية أو GDL ثم إضافة الثقافة. هذه الأساليب تساعد في تقصير الوقت المحدد.
-----------------
محتويات الكتاب :
---------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: