4:47 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المصير في المكيفات المباحة : الدخان - الشاي - القهوة
تأليف : ا.د اسامة محمد الحسيني
عدد صفحات الكتاب : 517 صفحة
القهوة ، المشروبات المخمرة من البذور المحمصة والمطحونة لنباتات البن الاستوائية دائمة الخضرة من أصل أفريقي. القهوة هي واحدة من أكثر ثلاثة مشروبات شعبية في العالم (بجانب الماء والشاي) وواحدة من أكثر السلع العالمية ربحًا. على الرغم من أن القهوة هي أساس مجموعة لا حصر لها من المشروبات ، إلا أن شعبيتها تُعزى أساسًا إلى تأثيرها المنشط ، الذي ينتج عن الكافيين ، وهو مادة قلويد موجودة في القهوة.
نوعان من نباتات البن ، Coffea arabica و C. canephora ، يزودان تقريبًا بجميع الاستهلاك العالمي. يعتبر أرابيكا مشروبًا أكثر اعتدالًا ونكهة ورائحة من روبوستا ، وهو النوع الرئيسي من سي كانيفورا. حبوب أرابيكا المسطحة والأكثر استطالة منتشرة أكثر من روبوستا ولكنها أكثر حساسية وعرضة للآفات ، مما يتطلب مناخًا شبه استوائي بارد ؛ يجب أن تنمو أرابيكا على ارتفاعات أعلى (2000-6500 قدم [600-2000 متر]) ، فهي تحتاج إلى الكثير من الرطوبة ، ولها متطلبات ظل محددة إلى حد ما. تعتبر أمريكا اللاتينية وشرق إفريقيا وآسيا والجزيرة العربية منتجين رائدين لبن أرابيكا. حبة روبوستا المستديرة الأكثر محدبة ، كما يوحي اسمها ، أكثر صلابة ويمكن أن تنمو على ارتفاعات منخفضة (من مستوى سطح البحر إلى 2000 قدم). تعتبر قهوة روبوستا أرخص إنتاجًا ، وتحتوي على ضعف محتوى الكافيين الموجود في أرابيكا ، وهي عادةً حبوب البن المفضلة لماركات القهوة التجارية الرخيصة. يعتبر غرب ووسط إفريقيا وجنوب شرق آسيا والبرازيل من كبار منتجي بن روبوستا.
بعد تقشير القهوة الخضراء ومعالجتها ، تصبح جاهزة للتصنيف وبيعها للتحميص. تمنح ممارسة تصنيف وتصنيف البن البائعين والمشترين ضمانًا فيما يتعلق بمنشأ المنتج وطبيعته وجودته للمساعدة في مفاوضاتهم. لكل بلد منتِج للبن عدد معين من الأنواع والدرجات المحددة - بناءً على خصائص مثل الارتفاع والمنطقة المتزايدة ، والتنوع النباتي ، وطريقة المعالجة ، ومظهر التحميص ، وحجم الحبة ، وكثافتها ، وعيوبها - ولكن لا يوجد تصنيف عالمي ونظام التصنيف. بعض أنواع القهوة مزروعة في الظل ومن المرجح أن تكون عضوية معتمدة. نشأت تجارة القهوة العادلة ، وهي جزء من حركة التجارة العادلة الأكبر ، لضمان حصاد القهوة ومعالجتها دون عمالة الأطفال ومبيدات الأعشاب ومبيدات الآفات الخطرة وأن المزارعين والمصدرين ، لا سيما في المناطق الفقيرة من عالم زراعة البن ، يحصلون على أجر. سعر مناسب. إن مدى جودة تطبيق معايير التجارة العادلة هذه موضع جدل. تُمنح شهادة Rainforest Alliance وشهادة صديقة الطيور من معهد سميثسونيان للقهوة المستدامة المزروعة في الظل والتي تحمي التنوع البيولوجي.
نزع الكافيين
قد يصدم مصطلح القهوة منزوعة الكافيين البعض على أنه تناقض متناقض ، لكن عددًا من شاربي القهوة يستمتعون بمذاق القهوة لكنهم لا يستطيعون تحمل اهتزاز الكافيين. تعتمد الطرق الرئيسية لإزالة الكافيين على المذيبات الكيميائية أو تصفية الكربون أو استخراج ثاني أكسيد الكربون أو الدهون الثلاثية. في جميع الحالات ، لصنع "منزوعة الكافيين" ، يتم إزالة الكافيين في مرحلة الحبة الخضراء ، قبل تحميص القهوة. بغض النظر عن طريقة نزع الكافيين ، ينتج بعض الغش في حبة البن على طول الطريق ، ولا يتم إزالة الكافيين بنسبة 100٪ بأي حال من الأحوال. ربما يكون استخلاص جرعة جيدة من الإسبرسو من حبوب البن منزوعة الكافيين التحدي الأكبر للجميع.
تحميص
تتطور الخصائص العطرية والذوقية للقهوة من خلال درجات الحرارة المرتفعة التي تتعرض لها أثناء التحميص أو الشواء. ترتفع درجات الحرارة تدريجياً من حوالي 180 إلى 250 درجة مئوية (356 إلى 482 درجة فهرنهايت) ويتم تسخينها في أي مكان من 7 إلى 20 دقيقة ، اعتمادًا على نوع التحميص الخفيف أو الداكن المرغوب. أهم تأثير للتحميص هو ظهور الرائحة المميزة للقهوة ، والتي تنشأ من التحولات الكيميائية المعقدة للغاية داخل الحبة. يمكن أن يؤدي التحميص لفترة طويلة إلى تدمير النكهة المتطايرة ومركبات الرائحة ، وغالبًا ما يتم تحميص حبوب الروبوستا عمدًا (كما هو الحال في التحميص الفرنسي والإيطالي الغامق) لتخليص القهوة من قساوتها الطبيعية. انظر أيضا تحميص البن.
الشاي هو أوراق الشجيرة المجففة ويحتوي على مادة السين وعندما يضاف إلى الماء المغلي مع الحليب والسكر ، فإنه يعطي مشروبًا عطريًا ومحفزًا. يعتبر الشاي من أهم محاصيل المشروبات في الهند. ومن المعروف أيضا شعبيا باسم "شاي".
الفوائد الصحية للشاي:
بعض الفوائد الصحية للشاي مذكورة أدناه.
يحتوي الشاي على مضادات أكسدة وفيرة.
الشاي يحتوي على نسبة أقل من الكافيين مقارنة بالقهوة.
قد يساعد الشاي في تقليل مخاطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية.
قد يساعد الشاي جهاز المناعة.
قد يقي الشاي من السرطان.
الظروف المناخية الزراعية لزراعة الشاي:
تتطلب زراعة الشاي حالة رطبة وحارة ومناخية معتدلة. تزدهر مزارع الشاي جيدًا في حالة الطقس الحار الرطب. نظرًا لأن المناخ يؤثر على غلة المحاصيل وجودة المحاصيل ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار المناخ المحلي لمزارع الشاي. تتراوح درجة الحرارة المثلى لنمو نبات الشاي من 20 درجة إلى 33 درجة مئوية ، ويمكن أن تتسبب درجات الحرارة التي تزيد عن 35 درجة مئوية وأقل من 10 درجات مئوية في إتلاف نمو نباتات الشاي.
تتطلب زراعة الشاي هطول الأمطار بشكل جيد من 150 سم إلى 300 سم على مدار العام. تعتبر مزرعة الشاي نباتًا محبًا للظل وينمو بقوة أكبر عندما تزرع جنبًا إلى جنب مع مناطق الأشجار الظليلة.
متطلبات التربة في زراعة الشاي:
تزدهر مزارع الشاي جيدًا في التربة الطينية العميقة جيدة التصريف والقابلة للتفتت. تربة الغابات البكر الغنية بالدبال والحديد هي التربة الأنسب لمزارع الشاي ونسبة كبيرة من البوتاس والفوسفور في التربة الرئيسية تعطي الشاي نكهة خاصة كما هو الحال في دارجيلنغ. يؤدي التشبع بالمياه إلى إتلاف النباتات ، لذا تأكد من وجود طريقة سهلة لتصريف التربة. كجزء من إعداد التربة / الأرض في مزارع الشاي ، يجب إضافة جرعة جيدة من الأسمدة النيتروجينية مثل كبريتات الأمونيوم والمواد العضوية إلى التربة. يجب أن يتراوح الرقم الهيدروجيني الحمضي للتربة من 4.5 إلى 5.5.
زراعة الشاي:
هذه عملية حساسة للغاية وتحتاج إلى التخطيط الكافي والإشراف المناسب. تنمو نباتات الشاي المزروعة بشكل صحيح في الحقل بسرعة وتنمو بقوة وتأخذ حيز التنفيذ الكامل في وقت مبكر. من ناحية أخرى ، يمكن أن يتسبب خطأ طفيف أثناء الزراعة في نسبة عالية من الوفيات أو انتكاسة دائمة للنباتات.
وقت زراعة الشاي:
يمكن إجراء الزراعة في أبريل - يونيو وسبتمبر - أكتوبر أو أكتوبر - نوفمبر مع الري الكافي. يجب تجنب فترات هطول الأمطار الغزيرة.
نوع النباتات المستخدمة للزراعة:
يجب أخذ النباتات السليمة فقط بارتفاع 40 سم إلى 60 سم مع 12 ورقة ناضجة جيدة على الأقل وقلم رصاص (0.5 سم) (عند الطوق) للزراعة في الحقل. بشكل عام ، تصل النباتات التي يبلغ عمرها من 9 إلى 12 شهرًا إلى هذه المرحلة. يجب التخلص من النباتات دون المستوى. قبل إزالة النباتات من المشتل ، يجب تقويتها بالتعرض التدريجي لأشعة الشمس الكاملة. يجب أن يتم نقل النباتات إلى موقع الزراعة في الحقل بعناية فائقة وفقط بعد وضع العلامات المناسبة.
نوع زراعة الشاي:
هناك نوعان من الزراعة: 1) زراعة الحفرة 2) زراعة الخندق.
------------------
محتويات الكتاب :
------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: