3:38 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل تصنيع الاغذية الرئيسية : السكر - الزيوت النباتية - التمور - العصائر - المربيات و الجلي - منتجات الطماطة
ينقسم سوق المشروبات إلى منتجات تهدف إلى إرواء العطش ، مثل العصائر والنكتارات والمشروبات الغازية وتلك التي تشرب في المناسبات الخاصة ، مثل النبيذ والمشروبات الروحية ، حيث يسمح الدين أو العرف. تعتبر المنافسة من قبل الشركات المصنعة على نطاق واسع من بين الأشد ضراوة في صناعة المشروبات ويتم إنفاق مبالغ كبيرة من المال على الإعلان والتعبئة وأنظمة التوزيع المتطورة في هذا القطاع الفرعي. وبالتالي ، يعد تصنيع المشروبات من أصعب الأعمال التي يصعب على صغار المنتجين أن يصبحوا راسخين وناجحين. ومع ذلك ، هناك اتجاه متزايد في المراكز الحضرية في بعض البلدان النامية نحو زيادة استهلاك العصير وقد يصبح هذا السوق أكبر في السنوات المقبلة.
في هذا القسم ، يتم وصف عملية صنع العصير أولاً. في العمليات اللاحقة للمشروبات الأخرى ، يتم استخدام المادة الأساسية ، لب الفاكهة ، كنقطة انطلاق في العملية. لذلك يجب قراءة وصف تصنيع العصير بالاقتران مع الأقسام الأخرى.
تحتوي جميع المشروبات في هذا القسم على لب الفاكهة أو عصير من ثمرة واحدة أو خليط من الفاكهة. لا يشمل هذا الكتاب المشروبات الغازية التي لا تحتوي على فواكه. يمكن تقسيم المشروبات إلى تلك التي تُشرب مباشرة بعد الفتح وتلك المخففة قبل الاستخدام. يجب ألا تحتوي المجموعة الأولى على أي مادة حافظة ولكن المجموعة الثانية قد تحتاج إلى مادة حافظة مثل بنزوات الصوديوم لتتمتع بعمر افتراضي طويل بعد الفتح. يجب أن تبلغ مدة صلاحية الزجاجات غير المفتوحة من كلا النوعين 3-9 أشهر ، حسب ظروف التخزين.
اللب
يمكن استخلاص الفاكهة اللينة مثل التوت وفاكهة الآلام والبابايا يدويًا ، بينما تتطلب الفواكه الأكثر صلابة والألياف مثل الأناناس والمانجو لبًا ميكانيكيًا. تتوافر ماكينات صنع عجينة الورق التي يتم تشغيلها يدويًا في الأماكن التي لا توجد بها كهرباء ، وهناك أيضًا مجموعة كبيرة من ماكينات صنع عجينة الورق والخلاطات التي تعمل بالطاقة. في معدلات الإنتاج المرتفعة ، تقوم آلات تقطيع اللب بفرش الفاكهة من خلال غربال وتفصل البذور والجلود وما إلى ذلك من اللب. يمكن أيضًا استخلاص العصير من الفاكهة باستخدام معصرة الفاكهة أو مطحنة الفاكهة أو عن طريق تبخير الفاكهة. يتم استخراج عصائر الحمضيات عن طريق توسيع الثمار ، ومرة أخرى تتوفر معدات بسيطة نسبيًا لهذا الغرض .
البسترة
تحتاج المشروبات إلى البسترة إذا كان لها عمر تخزيني يزيد عن بضعة أيام. يعتمد الوقت ودرجة الحرارة اللازمتان للبسترة على نوع المنتج وحجم الزجاجة ، ولكن عادةً ما تكون 10-20 دقيقة عند 80-90 درجة مئوية. يمكن تعقيمها ثم تعبئتها ساخنة في زجاجات معقمة مسبقًا ، أو تعبئتها على البارد ثم تعقيمها في زجاجات محكمة الغلق باستخدام وعاء كبير من الماء المغلي مع مستوى الماء حول كتف الزجاجة. نظرًا لأن درجة حرارة البسترة لا تتجاوز 100 درجة مئوية ، فهناك خطر ضئيل من انفجار الزجاجات. ومع ذلك ، كما هو الحال مع جميع الحاويات الزجاجية ، يجب ألا يتجاوز الاختلاف في درجة الحرارة بين الزجاج والمنتج أو الماء الساخن 20 درجة مئوية. يمكن إنشاء مبرد مياه لتسريع معدل تبريد الحاويات المملوءة. تمر الزجاجات الساخنة والماء البارد بطريقة معاكسة للتيار عبر حوض لتقليل "الصدمة الحرارية" للحاويات. من أجل منع التلوث من الغبار والحشرات وما إلى ذلك ، يجب تنظيف جميع الزجاجات بشكل صحيح باستخدام فرش الزجاجات المحمولة باليد أو منظفات الفرشاة الآلية. في حالة إعادة استخدام الزجاجات ، يجب غسلها جيدًا بمنظف لإزالة أي مواد متبقية قد تكون مخزنة في الزجاجة ثم تعقيمها بالتسخين حتى الغليان في حمام مائي لمدة 10 دقائق على الأقل...
المربى عبارة عن مادة هلامية صلبة مصنوعة من لب الفاكهة أو عصيرها من ثمرة واحدة أو من مزيج من الفاكهة. يتم التحكم في التكوين بموجب القانون في بعض البلدان (القسم 2.4.2). في مربى الفاكهة المختلطة ، يجب أن تكون أول فاكهة مسماة 50٪ على الأقل من إجمالي محتوى الفاكهة. عادة ما يكون محتوى السكر 68-72٪ ، مما يمنع نمو العفن بعد فتح البرطمان.
الهلام عبارة عن مربى نقية يتم إنتاجها باستخدام عصير مصفى بدلاً من لب الفاكهة. يتم إنتاج مربى البرتقال بشكل أساسي من عصائر الحمضيات الصافية (بما في ذلك الجير والبرتقال والجريب فروت والليمون والبرتقال) ولها قطع صغيرة من القشر معلقة في الهلام. يمكن أيضًا استخدام الزنجبيل بمفرده أو مع ثمار الحمضيات. يجب ألا يقل محتوى الفاكهة عن 20٪ حمضيات ومحتوى السكر مشابه للمربى. هناك حاجة إلى التركيبة الصحيحة من الحمض والسكر والبكتين لتحقيق بنية الهلام المطلوبة والغليان السريع ضروري لإزالة الماء بسرعة ، لتركيز الخليط قبل أن يصبح داكنًا ويفقد قدرته على تكوين مادة هلامية.
-----------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: