3:42 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل الصناعات الغذائية : حفظ الاغذية و طرقها - تصنيع الحليب و تركيبه و مكوناته
عدد صفحات الكتاب : 158 صفحة
حفظ الطعام ، أي من طرق حفظ الطعام من التلف بعد الحصاد أو الذبح. تعود هذه الممارسات إلى عصور ما قبل التاريخ. من أقدم طرق الحفظ التجفيف والتبريد والتخمير. تشمل الأساليب الحديثة التعليب والبسترة والتجميد والإشعاع وإضافة المواد الكيميائية. لعبت التطورات في مواد التعبئة والتغليف دورًا مهمًا في حفظ الأغذية الحديثة
يمكن تعريف تلف الطعام بأنه أي تغيير يجعل الطعام غير صالح للاستهلاك البشري. قد تكون هذه التغييرات ناتجة عن عوامل مختلفة ، بما في ذلك التلوث بالكائنات الدقيقة ، أو الإصابة بالحشرات ، أو التحلل بواسطة الإنزيمات الداخلية (تلك الموجودة بشكل طبيعي في الطعام). بالإضافة إلى ذلك ، قد تؤدي التغيرات الفيزيائية والكيميائية ، مثل تمزق الأنسجة النباتية أو الحيوانية أو أكسدة مكونات معينة من الطعام ، إلى تلف الطعام. تبدأ الأطعمة التي يتم الحصول عليها من مصادر نباتية أو حيوانية في التلف بعد وقت قصير من الحصاد أو الذبح. قد يتم إطلاق الإنزيمات الموجودة في خلايا الأنسجة النباتية والحيوانية نتيجة لأي ضرر ميكانيكي يحدث أثناء المناولة بعد الحصاد. تبدأ هذه الإنزيمات في تكسير المادة الخلوية. تؤدي التفاعلات الكيميائية التي تحفزها الإنزيمات إلى تدهور جودة الطعام ، مثل ظهور نكهات غير مضافة ، وتدهور الملمس ، وفقدان العناصر الغذائية. الكائنات الحية الدقيقة النموذجية التي تسبب تلف الطعام هي البكتيريا (على سبيل المثال ، Lactobacillus) ، والخمائر (على سبيل المثال ، Saccharomyces) ، والعفن (على سبيل المثال ، Rhizopus).
التلوث الميكروبي
البكتيريا والفطريات (الخمائر والعفن) هي الأنواع الرئيسية من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الطعام والأمراض التي تنقلها الأغذية. قد تتلوث الأطعمة بالكائنات الدقيقة في أي وقت أثناء الحصاد أو التخزين أو المعالجة أو التوزيع أو المناولة أو التحضير. المصادر الأولية للتلوث الميكروبي هي التربة والهواء وعلف الحيوانات وجلود الحيوانات والأمعاء وأسطح النباتات ومياه الصرف الصحي وآلات أو أواني تجهيز الأغذية.
بكتيريا
البكتيريا هي كائنات وحيدة الخلية لها بنية داخلية بسيطة مقارنة بخلايا الكائنات الحية الأخرى. يشار عادة إلى الزيادة في عدد البكتيريا في مجموعة سكانية باسم النمو البكتيري من قبل علماء الأحياء الدقيقة. ينتج هذا النمو عن انقسام خلية بكتيرية واحدة إلى خليتين بكتيريتين متطابقتين ، وهي عملية تسمى الانشطار الثنائي. في ظل ظروف النمو المثلى ، قد تنقسم الخلية البكتيرية كل 20 دقيقة تقريبًا. وهكذا ، يمكن لخلية واحدة أن تنتج ما يقرب من 70 مليار خلية في 12 ساعة. تشمل العوامل التي تؤثر على نمو البكتيريا توافر المغذيات ، والرطوبة ، ودرجة الحموضة ، ومستويات الأكسجين ، ووجود أو عدم وجود المواد المثبطة (مثل المضادات الحيوية).
تلعب درجة الحرارة ودرجة الحموضة دورًا مهمًا في التحكم في معدلات نمو البكتيريا. يمكن تصنيف البكتيريا إلى ثلاث مجموعات بناءً على متطلبات درجة الحرارة الخاصة بها لتحقيق النمو الأمثل: الحرارة (55-75 درجة مئوية ، أو 130-170 درجة فهرنهايت) ، أو الميسوفيلز (20-45 درجة مئوية ، أو 70-115 درجة فهرنهايت) ، أو نفسية التغذية. (10-20 درجة مئوية ، أو 50-70 درجة فهرنهايت). بالإضافة إلى ذلك ، تنمو معظم البكتيريا بشكل أفضل في بيئة محايدة (الرقم الهيدروجيني يساوي 7).
تتطلب البكتيريا أيضًا كمية معينة من المياه المتاحة لنموها. يتم التعبير عن توافر الماء على أنه نشاط مائي ويتم تحديده من خلال نسبة ضغط بخار الماء في الطعام إلى ضغط بخار الماء النقي عند درجة حرارة معينة. لذلك ، دائمًا ما يكون النشاط المائي لأي منتج غذائي قيمة بين 0 و 1 ، حيث يمثل 0 عدم وجود الماء ويمثل 1 الماء النقي. لا تنمو معظم البكتيريا في الأطعمة ذات النشاط المائي أقل من 0.91 ، على الرغم من أن بعض البكتيريا الملحية (تلك القادرة على تحمل تركيزات عالية من الملح) يمكن أن تنمو في الأطعمة ذات النشاط المائي أقل من 0.75. يمكن التحكم في النمو عن طريق خفض نشاط الماء - إما عن طريق إضافة المواد المذابة مثل السكر والجلسرين والملح أو عن طريق إزالة الماء من خلال الجفاف.
-------------------
محتويات الكتاب :
------------------
-----------------------
ليست هناك تعليقات: