12:22 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المواد الحافظة للأغذية : الخواص - الاستخدام - التأثير
عدد صفحات الكتاب : 315 صفحة
يتم استخدام المواد الحافظة للأغذية لضمان السلامة وتجنب فقد الجودة الناتجة عن التفاعلات الميكروبية أو الفيزيائية والكيميائية أو الأنزيمية. هناك أنواع مختلفة من العوامل المضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة ، ولكل نوع طرق عمل معينة. تستخدم الأحماض والأحماض العضوية والبارابين على نطاق واسع كمضادات للميكروبات ، على الرغم من تزايد استخدام البدائل الطبيعية. مضادات الأكسدة هي مجموعة أخرى مهمة جدًا من المضافات الغذائية. تقدم هذه المقالة نظرة عامة على التطبيقات الصناعية الحالية للمواد الحافظة ، وطرق العمل ، والقيود ، واللوائح الدولية. تمت ملاحظة ومناقشة اتجاه واضح في السوق لاعتماد البدائل الطبيعية ، مع التركيز بشكل خاص على الأعشاب والتوابل ومشتقاتها
المواد الحافظة للأغذية هي مواد تضاف إلى الأطعمة لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة. يتطلب هذا الإجراء عادةً امتصاص المادة الحافظة بواسطة الكائن المعني ، وبالتالي يجب أن يكون التركيب الكيميائي مثل السماح بالمرور عبر جدار الخلية الميكروبية. الأطعمة عبارة عن أنظمة متعددة المراحل حيث غالبًا ما تكون إحدى المراحل هي الزيت. من المحتمل أيضًا وجود العديد من المواد الخافضة للتوتر السطحي. يمكن أيضًا إضافة مجموعة متنوعة من المواد الخافضة للتوتر السطحي إلى الأطعمة ؛ هذه بشكل عام غير أيونية. إن الميل المعروف للمذابات التي لا تذوب في الماء إلى الارتباط بالمذيلات أو الركام السطحي يدفع المرء إلى توقع أن المواد الحافظة الغذائية قد توجد أيضًا مرتبطة بهياكل ميسيلار في الأطعمة ؛ هذا له عواقب لا شك فيها على نشاط (وتفاعل) هذه المواد المذابة. يصف هذا الفصل مرحلة في تطوير نموذج لتوزيع المواد الحافظة الغذائية في أغذية متعددة المراحل ؛ يعتبر النظام الرباعي الماء + السطحي + الزيت + المادة الحافظة لفهم تقارب المواد الخافضة للتوتر السطحي لأحماض البنزويك والسوربيك. تم النظر في الآثار المترتبة على تفاعلات المادة الحافظة السطحي في الفصل للحالة المحددة للتفاعل بين حمض السوربيك والثيولس. يُحتمل أن يكون الأخير هو أكثر الأنواع تفاعلًا تجاه حمض السوربيك في الأطعمة.
المواد الحافظة للأغذية هي مواد مضافة محددة لمنع تدهور الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة والتعرض للأكسجين. يجب أن تكون جميع المواد الحافظة الكيميائية غير سامة وقابلة للذوبان بسهولة ، ولا تنقل النكهات ، وتظهر خصائص مضادة للميكروبات على نطاق الأس الهيدروجيني للطعام ، وأن تكون اقتصادية وعملية.
السكر والملح والنتريت وهيدروكسي أنيسول بوتيل (BHA) وهيدروكسيل تولوين بوتيل (BHT) وثالث بيوتيل هيدروكينون (TBHQ) والخل وحمض الستريك وبروبيونات الكالسيوم كلها مواد كيميائية تحافظ على الأطعمة. تم استخدام الملح ونتريت الصوديوم والتوابل والخل والكحول للحفاظ على الأطعمة لعدة قرون. تستخدم بنزوات الصوديوم وبروبيونات الكالسيوم وسوربات البوتاسيوم لمنع نمو الميكروبات التي تسبب التلف وإبطاء التغيرات في اللون والملمس والنكهة. سوربات البوتاسيوم وبنزوات الصوديوم كلاهما يمنعان التلف عن طريق تثبيط العفن والخميرة. قد توجد بنزوات الصوديوم في الأطعمة مثل تتبيلات السلطة والمشروبات الغازية والتونة المعلبة والفاكهة المجففة المختلطة. تم العثور على سوربات البوتاسيوم في الجبن والنبيذ واللحوم المجففة. BHA و BHT من مضادات الأكسدة التي تمنع تزنخ الدهون وتضاف إلى السمن والسمن والوجبات الخفيفة المقلية مثل رقائق البطاطس.
---------------------
محتويات الكتاب :
-----------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: