11:22 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : عالم البيض
تاليف : ا.د جاسم جندل
عدد صفحات الكتاب : 281 صفحة
البيض ، وهو محتوى الجسم التناسلي ذو القشرة الصلبة الذي ينتجه الطائر ، ويعتبر طعامًا.
في حين أن الدور الأساسي للبيضة هو بشكل واضح تكاثر الأنواع ، فإن معظم البيض الذي تضعه الطيور الداجنة ، باستثناء تلك التي وضعت جانباً على وجه التحديد للتفقيس ، لا يتم تخصيبها ولكنها تباع بشكل أساسي للاستهلاك البشري. يأتي البيض المنتج بكميات من الدجاج والبط والإوز والديك الرومي وطيور غينيا والحمام والدراج والسمان. توضح هذه المقالة معالجة بيض الدجاج ، والتي تمثل الجزء الأكبر من إنتاج البيض في الولايات المتحدة وأوروبا. يُستهلك بيض البط كغذاء في أجزاء من أوروبا وآسيا ، كما يُعد بيض البط طعامًا في العديد من الدول الأوروبية. يقتصر الإنتاج التجاري لبيض الديك الرومي وبيض الحمام بشكل كامل تقريبًا على تلك المستخدمة في إنتاج دواجن الديك الرومي وصغار الحمام (الأفراخ). يوفر بيض الدراج والسمان الطيور لممارسة هواية أو الرياضة.
تشتمل المكونات الهيكلية للبيضة على أغشية القشرة والقشرة (10 بالمائة) ؛ الزلال أو الأبيض (60 بالمائة) ، بما في ذلك الزلال السميك ، الزلال الخارجي الرقيق ، الزلال الداخلي الرقيق ، والقصيدة ؛ وصفار البيض (30 بالمائة). في البويضة المخصبة ، يوفر الصفار العناصر الغذائية بينما يوفر الزلال الماء اللازم لنمو الجنين. بالإضافة إلى ذلك ، تعمل طبقات الزلال كوسادة لحماية الجنين من الحركات المتضاربة ، بينما تساعد الطبقة البيضاء في الحفاظ على اتجاه الجنين داخل البويضة.
البيضة الكاملة هي مصدر للبروتين عالي الجودة (أي البروتينات التي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية التي يحتاجها الإنسان في النظام الغذائي). بالإضافة إلى ذلك ، فهو مصدر ممتاز لجميع الفيتامينات (باستثناء فيتامين سي) ويحتوي على العديد من المعادن الأساسية ، بما في ذلك الفوسفور والزنك.
تم العثور على جميع الدهون ، أو الدهون ، وكذلك الكولسترول في صفار البيض. تحتوي دهون الصفار على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، حيث تكون نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى الأحماض الدهنية المشبعة 2 إلى 1. من خلال التأثير على النظام الغذائي للدجاجة ، يمكن لبعض المعالجات تسويق قشر البيض بنسبة أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى المشبعة. . يتم التركيز بشكل خاص على زيادة أحماض أوميغا 3 الدهنية غير المشبعة طويلة السلسلة عن طريق إضافة زيت السمك إلى علف الدجاج. لقد ثبت أن الأحماض الدهنية أوميغا 3 تلعب دورًا في كل من النمو الطبيعي والتطور والوقاية من العديد من الأمراض.
يبلغ محتوى الكوليسترول في بيضة كبيرة كاملة حوالي 216 ملليجرام - وهو رقم أقل بكثير مما تم الإبلاغ عنه قبل أواخر الثمانينيات ، عندما تم وضع تقنيات تحليلية محسنة. علاوة على ذلك ، من المحتمل أن تكون صناعة البيض قد أحرزت بعض التقدم في خفض محتوى الكوليسترول من خلال الانتقاء الجيني وتحسين النظم الغذائية.
أكثر من 90 في المائة من البيض تكون خالية من التلوث وقت وضعها ؛ يحدث التلوث ببكتيريا السالمونيلا وبعض الكائنات الحية المسببة للتلف بشكل أساسي بعد ذلك. غسل البيض وتعقيمه بشكل صحيح يقضي على معظم بكتيريا السالمونيلا والكائنات الضارة المترسبة على القشرة. تم العثور على الكائن الحي Salmonella enteritidis ، وهو سبب شائع لالتهاب المعدة والأمعاء (شكل من أشكال التسمم الغذائي) ، من خلال مبيض الدجاج في أقل من 1 في المائة من جميع البويضات المنتجة. يمكن السيطرة على S. enteritidis المنقولة من المبيض عن طريق الطهي الكامل للبيض (أي حتى لا يكون هناك بياض أو صفار سيلان).
بعض الكائنات الحية المسببة للتلف (على سبيل المثال ، Alcaligenes ، Proteus ، Pseudomonas ، وبعض القوالب) قد تنتج تعفنًا أخضر ، وردي ، أسود ، عديم اللون ، وغيرها في البيض بعد فترات طويلة من التخزين. ومع ذلك ، نظرًا لأن البيض ينتقل عبر قنوات السوق بسرعة ، فنادراً ما يصادف المستهلك الحديث بيضًا فاسدًا.
يتم جمع البيض الطازج على أحزمة تجميع أوتوماتيكية في المزرعة وتخزينه في مبرد عند حوالي 7 درجات مئوية (45 درجة فهرنهايت). ثم يتم تسليم البيض إلى مصنع معالجة مركزي ، حيث يتم غسله وتعقيمه وتصنيفه. يتضمن التصنيف فرز البيض إلى فئات الحجم والجودة باستخدام آلات آلية. يكتشف الشمع الوميض (تمرير البيض فوق مصدر ضوء قوي) أي تشوهات مثل البيض المتشقق والبيض الذي يحتوي على بقع دموية أو عيوب أخرى. يحتوي البيض عالي الجودة على بياض سميك وقائم وصفار بيضاوي وقشرة نظيفة وناعمة وغير مكسورة.
منتجات البيض
على الرغم من انخفاض استهلاك الفرد من البيض الطازج منذ عام 1950 ، فقد زاد استخدام البيض في المنتجات الغذائية الأخرى. كمكونات ، تم تصميم منتجات البيض لتناسب الاحتياجات المحددة لمحضر الطعام. على سبيل المثال ، تعتبر خصائص الرغوة للبيض أو الصفار مهمة في منتجات المخابز ؛ يعمل صفار البيض كمستحلب في زيوت المايونيز والسلطة ؛ كما أن إضافة البيض إلى اللحوم أو الأطعمة الأخرى يعزز خصائص الارتباط بها. تستخدم منتجات البيض ، على شكل بيض سائل أو مجفف أو مجمد ، كمكونات في العديد من المنتجات الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، تُباع منتجات البيض المتخصصة كأطعمة جاهزة مباشرة للمستهلك أو لمؤسسات الخدمات الغذائية.
منتجات البيض السائلة
أصبحت منتجات البيض السائل المبرد شائعة بشكل متزايد ، خاصة في مؤسسات الخدمات الغذائية. يمكن تسليم منتجات البيض السائل في مجموعة متنوعة من العبوات ، بما في ذلك شاحنات صهاريج السائبة ، وخزانات صغيرة محمولة أو "حقائب اليد" ، وعلب الكرتون الورقية ، وأكياس البولي إيثيلين محكمة الإغلاق ، والعلب المطلية بالورنيش ، ودلاء بلاستيكية. تشمل هذه المنتجات بياض البيض السائل وصفار البيض السائل وخلائط مختلفة من البياض والصفار. عادة ، يتم بسترة منتجات البيض السائل عند 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) لمدة 3.5 دقيقة ولها مدة صلاحية من يومين إلى ستة أيام. تتم معالجة بعض منتجات البيض السائل باستخدام تقنيات البسترة الفائقة والتعبئة المعقمة لإطالة عمرها الافتراضي إلى حوالي ستة أسابيع.
منتجات البيض المجفف
البيض المجفف أو المجفف أقل تكلفة في الشحن وأكثر ملاءمة للاستخدام وأسهل في التخزين من البيض الكامل الطازج. تُستخدم مجففات الرذاذ لإنتاج منتج بيض عالي الجودة بخصائص رغوة واستحلاب مماثلة لتلك الخاصة بالبيض الطازج. يُعبأ البيض المجفف في عبوات تتراوح من أكياس صغيرة إلى براميل كبيرة ، اعتمادًا على استخدامها التجاري. يتم إنتاج عدة أنواع من منتجات البيض المجفف لتطبيقات مختلفة في صناعة الأغذية (على سبيل المثال ، خليط الكيك وتوابل السلطة والمعكرونة). تشتمل هذه المنتجات على جوامد بياض البيض المجففة ، وجوامد بياض البيض الفوري ، وجوامد بيض كاملة ثابتة (تمت إزالته من الجلوكوز) ، ومزيج مختلف من البيض الكامل وصفار البيض مع السكر أو شراب الذرة. معظم منتجات البيض المجففة لها عمر تخزين لمدة عام واحد عند تبريده.
منتجات البيض المجمدة
غالبًا ما تُفضل منتجات البيض المجمد كمكونات في منتجات غذائية معينة. يضاف الملح أو السكر أو شراب الذرة عادةً إلى صفار البيض أو البيض الكامل قبل التجميد من أجل منع تكوّن الهلام أو سماكة المنتجات. يتجمد بياض البيض جيدًا دون أي إضافات. يتم تجميد منتجات البيض عند درجة حرارة -23 درجة مئوية (−9 درجة فهرنهايت) ومعبأة في أكياس ذات أحجام مختلفة وعلب بلاستيكية مشمع أو بلاستيكية. تشمل المنتجات بياض البيض وصفار البيض وصفار البيض المملح وصفار السكر والبيض الكامل المملح والبيض الكامل المحلى بالسكر ومختلف صفار البيض وخليط البيض مع أو بدون إضافة السكر أو الملح. في درجات الحرارة المجمدة ، يكون لها عمر افتراضي حوالي عام واحد.
منتجات البيض المتخصصة
يتوفر عدد من منتجات البيض المتخصصة لكل من المستهلكين الأفراد والمؤسسات. تستخدم قضبان السلطة التجارية البيض المجمد والمكعبات المطبوخ جيدًا والبيض المخلل أو المطبوخ جيدًا. تتوفر العديد من منتجات البيض المجمدة والمطبوخة مسبقًا في الأسواق ، بما في ذلك بيتزا البيض والبيض المخفوق والعجة والخبز المحمص الفرنسي وسندويشات الإفطار والكريب والكيش. تم تطوير العديد من بدائل البيض منخفضة الكوليسترول أو الخالية من الكوليسترول عن طريق استبدال صفار البيض بالزيوت النباتية والمستحلبات والمثبتات واللون والفيتامينات والمعادن. كما تم تطوير بدائل البيض الخالية من الدهون للاستخدام التجاري.
-----------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: