1:28 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا تصنيع جبن القشقوان
يتم إنتاج قشقوان باستخدام حليب البقر والأغنام المبستر. يتكون جبن قشقوان الناضج من 70٪ حليب ضأن و 30٪ حليب أبقار. تقليديا ، يتم إنتاج قشقوان البلغارية من حليب الأغنام الكامل. في الوقت الحاضر يتم إنتاجه من حليب البقر أو حليب الأغنام أو خليط من حليب الأغنام وحليب البقر. يتم إنتاج جبن قشقوان الناضج بأعلى معايير الجودة ويتم تعبئته بعد تركه لينضج في التخزين البارد لمدة 5-6 أيام. يتم إنتاج جبن قشقوان الناضج في قوالب دائرية كبيرة ، ويتم تقطيعه قبل تعبئته.
لا يخضع الحليب الخام الكامل لأي معالجة حرارية وينضج لمدة 15 إلى 30 دقيقة. يضاف 10 إلى 15 جم من كلوريد الكالسيوم و 0.5 إلى 1 كجم من محبة الوسطي لكل 100 كجم من الحليب.
يستغرق التخثر الناتج عن 30-40 مل من المنفحة لكل 100 كجم من الحليب من 30 إلى 50 دقيقة. تقطع Coagulum إلى مكعبات بحجم 7-8 سم وتترك لتستقر لمدة 2 إلى 5 دقائق. ثم يتم تقطيعها مرة أخرى إلى قطع بحجم 0.5 سم. يتم تقليب الخثارة المقطعة بقوة لمدة 15-20 دقيقة ثم تسخينها إلى 37-42 درجة مئوية. بمجرد أن تستقر حبيبات الخثارة في قاع الحوض ، يتم ضغط كتلة الخثارة وتجفيفها لمدة ساعة إلى ساعتين.
بعد ذلك ، يتم تقطيع كتلة الخثارة إلى قطع وتنضج لمدة 2-10 ساعات عند 20-22 درجة مئوية حتى يصل الرقم الهيدروجيني إلى 5.2 (شيدر). ثم يتم تقطيع كتلة الخثارة الناضجة إلى شرائح بسمك 0.5 سم تُغمس في محلول ملحي ساخن (72-75 درجة مئوية ؛ 5-7٪ Na Cl) للطهي لمدة 3 إلى 5 دقائق. يعاد تصنيع الخثارة وتشكيلها على الساخن قبل التبريد إلى 12-18 درجة مئوية خلال 12-24 ساعة. بعد ذلك ، يُملح الجبن الجاف على السطح كل يومين لمدة 16 إلى 18 يومًا ثم يُغطى بالشمع. عادة ما يتم علاج قشقوان لمدة 50 إلى 60 يومًا عند درجة حرارة الغرفة من 12 إلى 16 درجة مئوية.
تنتمي الأجبان التقليدية إلى التراث الثقافي وهي نتيجة للمعرفة التجريبية المتراكمة التي تنتقل من جيل إلى جيل . إنتاج الألبان هو انعكاس للبلد وسكانها ، والثقافة وتطورهم. وفقًا لدوزيت وآخرون. ، لا ينبغي اعتبار إنتاج الألبان الأصلي على أنه يعود إلى العصور القديمة ، ولكن كقاعدة لتطوير منتجات جديدة وتحسين جودة المنتجات الموجودة. كل جبنة تقليدية مرتبطة بالمنطقة التي نشأت فيها وبالظروف المناخية السائدة. تتميز الظروف المناخية في معظم أجزاء بلدان شرق البحر الأبيض المتوسط بسقوط أمطار صغيرة وغير منتظمة نسبيًا ، وصيف حار وجاف ، وتضاريس جبلية إلى حد كبير . في فترة العولمة وتصنيع إنتاج الغذاء ، تعد الأجبان التقليدية جزءًا مهمًا في تغذية المستهلكين الذين يهتمون بطبيعة وأصل المنتجات المشتراة . ومع ذلك ، فإن الأجبان التقليدية تخسر المعركة من الصناعة وقد تنقرض. علاوة على ذلك ، يمكن أن يساهم ذلك في فقدان الهوية الثقافية . مقدونيا لا تقاوم هذا الاتجاه. مع تغير الظروف الاقتصادية والبيئية داخل المنطقة ، قد يضيع فن إنتاج المزرعة أو الجبن المصنوع يدويًا ، خاصة وأن إجراءات التصنيع ليست موصوفة جيدًا في الأدبيات . عدد منتجي الجبن التقليدي في تناقص مستمر.
جبن قشقوان إن ما يسمى بجبن فلاتا المعكرونة مثل قشقوان ، بروفولون ، موزاريلا ، راغوسانو لها تجارة طويلة في معظم دول شرق البحر الأبيض المتوسط والدول المجاورة. يختلف هذا النوع من الجبن عن أنواع الجبن الأخرى لأنه تم العثور على العوامل الحاسمة من خلال تحليل الخطوات التكنولوجية المستخدمة في إنتاجه. على وجه الخصوص ، يساهم استخدام الحليب الخام وعملية "شد" الخثارة في إضفاء الخصائص النموذجية للحلقة على البنية والرائحة . يشير مصطلح Pasta-filata ، المشتق من عبارة إيطالية تعني ليتر ألي "معجون مغزول" أو "خثارة ممدودة" ، إلى عملية تلدين وتمديد فريدة تشترك فيها جميع أنواع جبن الخيوط المعكرونة والتي تعطي هذا التنوع. مجموعة هويتهم المشتركة. قشقوان هو أحد أشهر أنواع الجبن الصلب في العديد من دول البحر الأبيض المتوسط. يعود إنتاجها إلى القرنين الحادي عشر والثاني عشر. ومع ذلك ، تشير المراجع التاريخية إلى أن قشقوان لديه تقليد أقدم ( . درس مؤلفون مختلفون التغيرات التقنية المنطقية والتركيب الكيميائي لأجبان الخيوط المعكرونة. لمحة عامة عن تكنولوجيا التصنيع وخصائص جبن قشقوان. درس بيجيتش (1956) بالتفصيل طريقة صنع قشقوان البلقان شار بلانينسكي. تم فحص أجبان الخيوط المعكرونة أيضًا بواسطة Do zet et al. (1996 ، 2004) لمنطقة الجبل الأسود والبوسنة والهرسك ونيش ؛ بواسطة Kožev (2006) لبلغاريا وبواسطة Çetinkaya and Soyutemiz (2006) للجبن التركي التقليدي - كشار.
ومع ذلك ، فإن المعلومات حول القشقوان المقدوني نادرة نسبيًا. وصف Kapac-Parkačeva (1956) عملية التصنيع وقدم نتائج مقارنة للأغنام المقدونية محلية الصنع وقشقوان البقر. كان الهدف من هذه الدراسة هو التحقيق في مبادئ الإنتاج التقليدي وتحديد الخصائص الفيزيائية والكيميائية الرئيسية لقشقوان من Galichnik (Galichki kashkaval). Galichnik هي قرية جبلية في الجزء الغربي من مقدونيا تقع على ارتفاع 1500 متر فوق مستوى سطح البحر على جبل بيسترا ، الذي تشتهر مراعيها بالنباتات المتوطنة. يتم إنتاج Galichki kashkaval بطريقة تقليدية من حليب الأغنام الخام دون إضافة مزارع بادئة. كما أن المعالجة الحرارية للخثارة أثناء التركيب لها تأثير وقائي على المنتج....
--------------------
---------------------------------
ليست هناك تعليقات: