11:55 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل النظري و العملي في صناعة الالبان
عدد صفحات الكتاب : 278 صفحة
يعد تنفيذ استراتيجيات تحسين وتقوية عملية تحسين عملية الحليب ذا أهمية حيوية في صناعة الألبان. يجبر التدهور السريع لمنتجات الألبان معالجي الألبان على تحسين جداول إنتاجهم بشكل حاسم والتخطيط لها. نموذج العمل هو النظر إلى قوة العمل ، لتقليل أو القضاء على أي وقت و / أو إهدار للموارد ، والتكاليف غير الضرورية ، والاختناقات ، والأخطاء أثناء تحقيق هدف العملية المتمثل في إنشاء منتج عالي الجودة
يختلف محتوى دهون الحليب في نفس منتجات الألبان وبين منتجات الألبان المختلفة. يحتوي حليب المزارع الخام ، والحليب كامل الدسم ، والحليب نصف الدسم ، والحليب منزوع الدسم على نسبة الدهون الخاصة بهم. يحتوي الحليب الخام عادةً على نسبة دهون تصل إلى 4.4 جرام من دهن الحليب لكل 100 جرام.
يمكن نزع الدسم للحصول على أصناف قليلة الدسم. يحتوي الحليب كامل الدسم على 3.5٪ من الدسم ، بينما يحتوي الحليب نصف الدسم على حوالي 1.5٪ دهون. يحتوي الحليب منزوع الدسم واللبن الخاثر على نسبة منخفضة جدًا من الدهون وفي المتوسط يحتويان على 0.1 أو 0.2٪ دهون على التوالي. يُعرف محتوى الدهون في الحليب والقشدة أيضًا بالدهن الزبدي ، وهو عامل مهم في تحديد السعر الذي يجب دفعه مقابل الحليب الذي يوفره المزارعون في العديد من البلدان. يتم توحيد الحليب المباع للمستهلك مع مجموعة من خيارات محتوى الدهون المختلفة. ومع ذلك ، فإن الفروق الدولية في التقييس تعني أن نسبة الدهون للحليب (نصف) كامل الدسم والحليب كامل الدسم يمكن أن تختلف بين البلدان. يُسمح بإجراء تعديلات على تركيبة الحليب ، إذا تم الإشارة إليها على عبوة المنتج ، بحيث يمكن رؤيتها وقراءتها بسهولة ، مع الامتثال للالتزام فيما يتعلق بملصقات التغذية ، المنصوص عليها في لوائح البلدان.
يصل الحليب إلى مصنع معالجة الألبان عبر الميزان ويتم تسجيل وزن الحليب تلقائيًا. في الوقت نفسه ، يتم تنزيل البيانات من الكمبيوتر الموجود على متن الطائرة لاسلكيًا إلى نظام التقاط البيانات ، والذي يحتفظ بسجلات درجة الحرارة وكميات الحليب التي تم جمعها من كل مزرعة. يجب أن تكون درجة الحرارة في 4-6 درجات مئوية. يتم جمع عينات الحليب باستخدام حاويات معقمة تلقائيًا من كل مورد عند المصدر وتسليمها إلى فني مختبر لتحليلها بشكل مفصل. الحليب الذي ينحرف في التركيب والمذاق والرائحة عن الحليب العادي يحصل على تصنيف جودة أقل. يأخذ الفني أيضًا عينة مركبة ، من كل حجرة في الشاحنة المبردة ، والتي يتم تجزئتها لتقليل تناثر الحليب. يتم اختبار العينات من كل حجرة من حيث نسبة الحموضة والمضادات الحيوية والمياه المضافة والدهون ومحتوى البروتين.
يمكن قياس الماء المضاف بالتغيرات في درجة تجمد الحليب عن قيمه الطبيعية ، الحد الرسمي الحالي لنقطة التجمد هو 0.525 ° هورفيت أو 0.505 درجة مئوية ، وقد تم تصميمه للقطيع الكامل ، أو عينات الخزان السائب ، أو الحليب المعالج عينات. نقطة تجمد الحليب هي الخاصية الفيزيائية والكيميائية للحليب ، والتي يتم تحديدها فقط من خلال مكوناته القابلة للذوبان في الماء مثل اللاكتوز ، والأملاح ، والتي وفقًا لقانون Wigner ، يتم الاحتفاظ بها في الحليب بتركيز ثابت تقريبًا. ومع ذلك ، فإن التركيب المعدني للحليب يعتمد على الرضاعة ، والحالة الغذائية للحيوان ، والعوامل البيئية والوراثية .
يؤدي غش الحليب بالماء إلى ارتفاع ملحوظ في درجة تجمد الحليب. تنخفض درجة التجمد أيضًا عن طريق تحمض الحليب ، مما يؤدي إلى تمسخ البروتين. تعتبر نقطة التجمد طريقة دقيقة وحساسة ، ومعظم المعامل تستخدم التنظير بالتبريد ، وهي طريقة ISO المرجعية ISO 5764: 2009 . يبلغ متوسط محتوى الدهون في الحليب الخام حوالي 4.4 غرام من دهن الحليب لكل 100 غرام ؛ مع أكثر من 400 من الأحماض الدهنية المختلفة الموجودة في الحليب . تشتق أحماض الحليب الدهنية بالتساوي تقريبًا من مصدرين ، العلف والنشاط الجرثومي في كرش البقرة
الحليب الخام في شاحنة حاوية الحليب ، بعد اجتياز الاختبارات التحليلية الأولية ، ينتقل إلى أماكن تناول الحليب كامل الدسم ويتم توصيل خراطيم الحليب بواسطة السائق. يتم ضخ الحليب في صهاريج تخزين كبيرة تسمى صوامع الحليب (يمكن أن تصل السعة إلى 300000 لتر ، بالإضافة إلى ذلك). يقوم السائق بإدخال رقم تعريف الشاحنات على لوحة التحكم الخاصة بالمضخة أو يستخدم مفتاح فوب (جهاز إلكتروني لاسلكي سلبي يستخدم عادةً تقنية معرف التردد اللاسلكي) لبدء الضخ في صوامع الحليب كامل الدسم. يتم تبريد الحليب غير المحمل تلقائيًا إلى 4-6 درجات مئوية باستخدام مبادل لوح حراري (HPE) أثناء ضخه في الصومعة. يعد وقت التفريغ ووقت الإعداد الذي يستغرقه الزوجان وفصل خراطيم سحب الحليب من المجالات التي يمكن فيها تنفيذ مراقبة المعالجة. يمكن أن يكون وقت الضخ متغيرًا ، مما يشير إلى الأداء الخاص بكل مضخة ويمثل معدل التدفق مؤشر أداء معقول. من العوامل المهمة الأخرى التي يمكن أن تؤثر على وقت الضخ حجم الحليب في صومعة الاستقبال ، وعدد الانحناءات والصمامات في كل خط أنابيب ، وتغيرات الضغط المرتد المصاحبة. عند تفريغ الحليب ، يمكن تحقيق تحسين العملية من خلال ضمان عمل المضخات بفعالية وكفاءة وتخطيط توريد الشاحنات بسبب الإدارة الذكية للفتحة الزمنية.
تمتلك مصانع معالجة الألبان المختلفة قطارات عملية خاصة بها. في كثير من الحالات ، يجب تصفية الحليب عند استلامه في مصنع الألبان لإزالة جزيئات الأوساخ مثل الرمل والتربة والغبار والبروتين المترسب ، مما يحمي معدات المعالجة النهائية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إزالة البكتيريا والجراثيم والخلايا الجسدية من الحليب باستخدام تقنيات الطرد المركزي والترشيح الدقيق . تتم إزالة الخلايا الجسدية مثل الكريات البيض ، مما يقلل من وجود الليستيريا المحبوسة داخل الكريات البيض . يمكن أن يؤدي تقليل الحمل الميكروبي في هذه المرحلة إلى تقليل عبء الأغشية الحيوية ، مما يؤدي إلى عمل أكثر كفاءة لـ HPE . كما يتجنب التصفية البكتيرية للحليب المشاكل أثناء تعتيق الجبن ، ويحسن العمر التخزيني والخصائص الحسية لمنتجات الألبان.
تم تقديم البسترة في الأصل للسيطرة على المتفطرة البقعية ، التي تسبب مرض السل (TB) ، الذي لم يعد يمثل مشكلة حيث يتم اختبار الأبقار بحثًا عن مرض السل سنويًا وإزالتها من القطعان إذا ثبتت إصابتها بالمرض . تعتبر عصيات السل من الكائنات الحية الدقيقة عالية المقاومة للحرارة ؛ ومع ذلك ، فإن Coxiella burnetii ، سبب حمى Q في البشر ، تطلب بسترة 161 درجة فهرنهايت (71.7 درجة مئوية) لمدة 15 ثانية ، وهو المعيار الرسمي الحالي لبسترة الحليب ، والبسترة القياسية بالحاوية هي 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة. ومع ذلك ، يمكن أن تؤدي المعالجة الحرارية إلى فقدان مكونات الروائح والنكهات الدقيقة ، وفقدان الفيتامينات ومضادات الأكسدة الطبيعية ، وفقدان الملمس والنضارة ، وتمسخ البروتينات.
---------------------
محتويات الكتاب :
----------------------------
المهندس
ردحذف