3:56 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في التصنيع الغذائي : تعليب و و حفظ و تخلــيل و تجفــيف الخـضروات - تصنيع الدبس و الشرابات و المربيـات و المــعجنات و اغذية الاطفال
إذا كان المناخ جافًا ، فقد لا يكون من الضروري تغليف الأطعمة المجففة لأنها لن تلتقط الرطوبة من الهواء. ومع ذلك ، من المحتمل أن يؤدي المناخ الرطب إلى اكتساب الأطعمة المجففة الرطوبة والتعفن. لا يعتمد استقرار الأطعمة المجففة فقط على رطوبة الهواء التي لا يكتسب فيها الطعام أو يفقد وزنه ("الرطوبة النسبية المتوازنة") ، بل يعتمد أيضًا على نوع الطعام. يمكن تصنيف الأطعمة المختلفة حسب قدرتها على امتصاص الرطوبة من الهواء. المجموعتان عبارة عن مجموعة استرطابية تمتص الرطوبة بسهولة وغير ماصة للرطوبة ولا تمتص الرطوبة. المثال الكلاسيكي هو الملح والفلفل ، حيث يكون الملح شديد الرطوبة والفلفل غير مسبب للرطوبة ، ولكن توجد أمثلة مماثلة لمنتجات الفاكهة والخضروات. يحدد هذا الاختلاف متطلبات التعبئة والتغليف لمنتجات الفاكهة والخضروات المختلفة. يُعرف محتوى الرطوبة الذي يكون فيه الطعام مستقرًا بمحتوى رطوبة التوازن .
يتم تخمير الخضروات مثل الخيار والكرنب والزيتون والبصل بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك التي يمكن أن تنمو بتركيزات منخفضة من الملح. تخمر البكتيريا السكريات في الطعام لتكوين حمض اللاكتيك ، والذي يمنع بعد ذلك نمو بكتيريا وعفن التسمم الغذائي أو الكائنات الدقيقة الفاسدة الأخرى. تتحكم كمية الملح المضاف في نوع ومعدل التخمير. إذا تم استخدام ملح 2-5٪ على سبيل المثال ، فإن التسلسل الطبيعي لأنواع مختلفة من البكتيريا ينتج حمض اللاكتيك. إذا تم استخدام تركيزات أعلى من الملح (تصل إلى 16٪) ، يتم إنتاج منتج مختلف يسمى مخلل "مخزون الملح" ، والذي يتم حفظه بواسطة الملح وليس عن طريق التخمير. يمكن حفظ الفواكه والخضروات بهذه الطريقة كوسيلة للتخزين الوسيط لنشر الإنتاج على مدى عدة أشهر على مدار العام.
في بعض الأحيان يضاف السكر لزيادة معدل التخمير أو لجعل المنتج أحلى. بدلاً من ذلك ، يمكن تعبئة الخضار في الخل (حمض الأسيتيك) والملح وأحيانًا السكر لإنتاج مجموعة متنوعة من منتجات المخللات. لأن هذه الخضار لا يتم تخميرها لها نكهة وقوام مختلف. عادة ما يتم تعقيمها. المخللات الحلوة مصنوعة من فواكه مفردة أو خليط من الفواكه والخضروات.
الصلصات عبارة عن سوائل لزجة سميكة ، مصنوعة من لب الفاكهة و / أو الخضار مع إضافة الملح والسكر والتوابل والخل. يتم تعقيمها لإعطاء مدة الصلاحية المطلوبة ، ولكن المبدأ الأساسي للحفظ هو استخدام الخل ، الذي يمنع نمو الكائنات الدقيقة المسببة للتلف والتسمم الغذائي. تساهم المكونات الأخرى مثل الملح والسكر في التأثير الوقائي ويضمن مؤشر الحفظ الصحيح أن المنتج لا يفسد بعد الفتح ويمكن استخدامه قليلاً في كل مرة. قد يحتوي بعضها على مادة حافظة مثل بنزوات الصوديوم ، لكن هذا ليس ضروريًا إذا تم تحقيق مؤشر حفظ مناسب. يمكن صنع الصلصات من أي مزيج من الفاكهة أو الخضار تقريبًا ، ولكن من الناحية العملية ، يهيمن على السوق في العديد من البلدان صلصة الطماطم وصلصة الفلفل الحار وبدرجة أقل صلصات الفواكه المختلطة مثل صلصة 'Worcester' التي تحتوي على التفاح والتمر بالإضافة إلى الطماطم. اعتمادًا على حجم الإنتاج ، يمكن عمل فصل اللب ونخل البذور والجلود يدويًا أو باستخدام آلات تشطيب عجينة الورق الخاصة
-------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: