12:54 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الكامل في تصنيع المثلجات ( البوضة )
اعداد : شهم عبد النور
عُرف الإغريق والرومان واليهود بتبريد النبيذ والعصائر. تطورت هذه الممارسة إلى مثلجات الفاكهة ، وفي النهاية ، الحليب المجمد ومزيج القشدة. في القرن الأول ، ورد أن الإمبراطور نيرو أرسل رسلًا إلى الجبال لجمع الثلج حتى يتمكن طاقم مطبخه من صنع خلطات منكهة بالفواكه والعسل. بعد اثني عشر قرنًا ، قدم ماركو بولو لأوروبا حلوى الحليب المجمدة المشابهة للشربات الحديثة التي كان يتمتع بها في الشرق الأقصى. كان الإيطاليون مغرمين بشكل خاص بالحلويات المجمدة التي كانت تسمى الآيس كريم بحلول القرن السادس عشر. في عام 1533 ، ذهبت الأميرة الإيطالية الشابة كاثرين دي ميديشي إلى فرنسا كعروس للملك المستقبلي هنري الثاني. يتضمن بنطلونها وصفات للحلويات المجمدة. حدث أول بيع عام للآيس كريم في باريس في مقهى Procope عام 1670.
كانت الحلويات المجمدة شائعة أيضًا في إنجلترا. استمتع الضيوف في مأدبة تتويج هنري الخامس ملك إنجلترا في القرن الرابع عشر بحلوى تسمى كريمفريز. بحلول القرن السابع عشر ، كان تشارلز الأول يقدم جليد كريم على أساس منتظم. احتوت كتب الطبخ الإنجليزية في القرن الثامن عشر على وصفات للآيس كريم بنكهة المشمش والبنفسج وبتلات الورد والشوكولاتة والكراميل. وشملت النكهات المبكرة الأخرى المعكرون والروم. في أوائل أمريكا ، كان جورج واشنطن وتوماس جيفرسون مغرمين بشكل خاص بالآيس كريم. عُرفت دوللي ماديسون بتقديمها في عشاء الولاية في البيت الأبيض.
لأن الثلج كان باهظ الثمن ولم يتم اختراع التبريد بعد ، كان الآيس كريم لا يزال يعتبر علاجًا للأثرياء أو لمن يعيشون في المناخات الباردة. (في مذكرة كتبها عام 1794 ، وصف بيتهوفن خوف النمساويين من أن الشتاء الدافئ غير المعتاد سيمنعهم من الاستمتاع بالآيس كريم.) علاوة على ذلك ، كانت عملية صنع الآيس كريم مرهقة وتستغرق وقتًا طويلاً. تم سكب خليط من منتجات الألبان والبيض والمنكهات في قدر وضربه ، وفي نفس الوقت ، تم رج القدر لأعلى ولأسفل في وعاء من الملح والثلج.
أدى تطور حصاد الجليد واختراع بيت الجليد المعزول في القرن التاسع عشر إلى جعل الجليد متاحًا لعامة الناس. في عام 1846 ، صممت نانسي جونسون مجمدًا آيس كريم يدويًا أدى إلى تحسين الإنتاج قليلاً. حدث أول تصنيع موثق للآيس كريم بدوام كامل في بالتيمور بولاية ماريلاند عام 1851 عندما وجد تاجر ألبان يدعى جاكوب فوسيل نفسه مع فائض من الكريمة الطازجة. Workipg سريعًا قبل أن تفسد الكريمة ، صنع فوسيل الكثير من الآيس كريم وباعه بسعر مخفض. سرعان ما أقنعه الطلب الشعبي بأن بيع الآيس كريم كان أكثر ربحية من بيع الحليب.
ومع ذلك ، كان الإنتاج لا يزال مرهقًا ، ونمت الصناعة ببطء حتى جلبت حركة التصنيع في أوائل القرن العشرين الطاقة الكهربائية والطاقة البخارية والتبريد الميكانيكي. بحلول العشرينات من القرن الماضي ، كانت المدارس الزراعية تقدم دورات في إنتاج الآيس كريم. تم إنشاء جمعيات تجارية لأعضاء الصناعة للترويج لاستهلاك الآيس كريم ولمكافحة اللوائح الفيدرالية المقترحة التي تدعو إلى بيع الآيس كريم بالوزن بدلاً من الحجم ، والكشف عن المكونات.
أثبت عصر الحظر أنه مربح للغاية لصناعة الآيس كريم. حرمانًا من المشروبات الكحولية ، تناول الكثير من الناس الآيس كريم بدلاً من ذلك. غالبًا ما تم تحويل مصانع الجعة إلى مصانع آيس كريم ، على الرغم من أنه من المحتمل أن تكون بعض المصانع مجرد واجهات لمبيعات الخمور غير القانونية. على الرغم من إلغاء الحظر في عام 1933 وما تلاه من كساد ، مما أدى إلى تباطؤ مبيعات الآيس كريم ، استمرت الصناعة في النمو. كانت صناعة السينما مفيدة بشكل خاص في الترويج للآيس كريم وكانت المشاهد التي تصور النجوم تستمتع بالتلفيقات المجمدة وفيرة. نشأت صالات الآيس كريم في كل مدينة وتطور موظف الصالون ، ما يسمى بـ soda jerk ، إلى رمز ثقافي.
على الرغم من أن الآيس كريم متاح في أشكال متنوعة ، بما في ذلك العناصر الجديدة مثل ألواح الشوكولاتة والسندويشات ، فإن الوصف التالي ينطبق على الآيس كريم المعبأ في عبوات نصف لتر ونصف جالون.
مزج الخليط
1 يصل الحليب إلى مصنع الآيس كريم في شاحنات صهريج مبردة من مزارع الألبان المحلية. يتم ضخ الحليب بعد ذلك في صوامع تخزين سعة 5000 جالون (18925 1) يتم الاحتفاظ بها عند 36 درجة فهرنهايت (2 درجة مئوية). تجلب الأنابيب الحليب بكميات مسبقة القياس إلى 1000 جالون (37851) خلاطات من الفولاذ المقاوم للصدأ. يتم خلط كميات سابقة القياس من البيض والسكر والمواد المضافة مع الحليب لمدة ست إلى ثماني دقائق.
البسترة لقتل البكتيريا
2 يتم ضخ الخليط المخلوط في مواسير إلى آلة البسترة ، والتي تتكون من الآيس كريم من سلسلة من ألواح الفولاذ المقاوم للصدأ الرقيقة. يتدفق الماء الساخن ، حوالي 182 درجة فهرنهايت (83 درجة مئوية) ، على جانب واحد من الألواح. يتم ضخ خليط الحليب البارد من خلال الأنابيب على الجانب الآخر. يقوم الماء بتسخين الخليط إلى درجة حرارة 180 درجة فهرنهايت (82 درجة مئوية) ، مما يؤدي إلى قتل أي بكتيريا موجودة بشكل فعال.
التجانس لإنتاج نسيج موحد
3 عن طريق تطبيق ضغط هواء مكثف ، يصل أحيانًا إلى 2000 رطل لكل بوصة مربعة (141 كجم لكل سم مربع) ، يتم دفع الخليط الساخن من خلال فتحة صغيرة في الخالط. يؤدي ذلك إلى تكسير جزيئات الدهون ومنعها من الانفصال عن باقي الخليط. في المجانس ، وهو في الأساس مضخة مكبس عالية الضغط ، يتم مزج الخليط بشكل أكبر حيث يتم سحبه في أسطوانة المضخة في الشوط السفلي ثم يتم إجباره على التراجع عند الشوط العلوي.
التبريد والراحة لمزج النكهات
4 يُعاد الخليط بأنابيب إلى جهاز البسترة حيث يتدفق الماء البارد ، حوالي 34 درجة فهرنهايت (1 درجة مئوية) ، على جانب واحد من الألواح بينما يمر الخليط على الجانب الآخر. بهذه الطريقة ، يبرد الخليط إلى 36 درجة فهرنهايت (2 درجة مئوية). ثم يتم ضخ الخليط إلى خزانات 5000 جالون (18925 1) في غرفة عند درجة حرارة 36 درجة فهرنهايت (2 درجة مئوية) ، حيث يجلس لمدة أربع إلى ثماني ساعات للسماح للمكونات بالخلط.
توابل الآيس كريم
5 يُضخ الآيس كريم في أحواض من الفولاذ المقاوم للصدأ ، كل منها يحمل ما يصل إلى 300 جالون (1136 1) من الخليط. يتم ضخ النكهات في الأنابيب وخلطها جيدًا.
التجميد للحصول على تناسق ناعم
6 الآن يجب تجميد الخليط. يتم ضخها في المجمدات المستمرة بحيث يمكن تجميد الآيس كريم حتى 700 جالون (2650 1) في الساعة. يتم الاحتفاظ بدرجة الحرارة داخل المجمدات عند -40 درجة فهرنهايت (-40 درجة مئوية) ، باستخدام الأمونيا السائلة كعامل تجميد. أثناء وجود الآيس كريم في الفريزر ، يتم حقن الهواء فيه. عندما يترك المزيج الفريزر ، يكون له قوام الآيس كريم الناعم.
إضافة الفاكهة وقطع المحلاة
7 في حالة إضافة قطع من الطعام مثل الفراولة أو قطع البسكويت إلى الآيس كريم ، يتم ضخ الخليط المجمد إلى وحدة تغذية الفاكهة. يتم تحميل القطع في قادوس أعلى وحدة التغذية. يوجد قادوس آخر أصغر مزودًا بعجلة نجمية في مقدمة وحدة التغذية. يقوم المثقب الموجود في الجزء السفلي من الماكينة بتدوير القواديس بحيث تسقط القطع على عجلة النجمة بكميات مسبقة القياس. عندما يمر الخليط عبر وحدة التغذية ، تدفع عجلة النجمة قطع الطعام في الآيس كريم. ينتقل الخليط بعد ذلك إلى الخلاط حيث يتم توزيع القطع بالتساوي.
تعبئة وتغليف المنتج النهائي
تقوم 8 آلات تعبئة أوتوماتيكية بإسقاط نصف لتر مطبوع مسبقًا أو علب كرتون بحجم نصف جالون في حوامل. ثم يتم تعبئة الكراتين بكميات مسبقة القياس من الآيس كريم بمعدل 70-90 كرتونة في الساعة. تقوم الآلة بعد ذلك بوضع غطاء على كل كرتون ودفعه إلى حزام ناقل. تتحرك الكراتين على طول حزام النقل حيث تمر تحت نافثة حبر ترش تاريخ انتهاء الصلاحية ورمز الإنتاج على كل كرتونة. بعد الطباعة ، تتحرك الكراتين عبر المجمع ، وهو نفق حراري يغطي كل كوب بغلاف بلاستيك يتقلص.
9 قبل التخزين والشحن ، يجب تقوية الآيس كريم لدرجة حرارة -10 درجة فهرنهايت (-23 درجة مئوية). يقوم نظام النقل بنقل علب الآيس كريم إلى نفق مضبوط على -30 درجة فهرنهايت (-34 درجة مئوية). يؤدي تدوير مراوح السقف باستمرار إلى برودة رياح تصل إلى -60 درجة فهرنهايت (-5 درجة مئوية). تتحرك الكراتين ببطء ذهابًا وإيابًا عبر النفق لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات حتى تصبح المحتويات صلبة. يتم بعد ذلك تخزين الكراتين في مستودعات مبردة حتى يتم شحنها إلى منافذ البيع بالتجزئة.
----------------------
محتويات الكتاب :
--------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: