2:04 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تصنيع الحبوب و منتجاتها
تعد معالجة الحبوب ، بما في ذلك معالجة الحبوب والبقول ، واحدة من أقدم التقنيات الغذائية وأهمها وتشكل جزءًا كبيرًا ومهمًا من سلسلة إنتاج الغذاء. تزرع البقول البقولية على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم ، وتحظى أهميتها الغذائية والاقتصادية بتقدير واعتراف عالمي. اليوم ، صناعة معالجة الحبوب متنوعة مثل مجموعة منتجاتها. من الناحية العملية ، تحتوي كل وجبة يتم إنتاجها على حبوب بشكل ما ، بينما يتزايد نطاق التطبيقات غير الغذائية يوميًا ، وكل ذلك يمثل تحديات معالجة هائلة لمصنعي الأغذية. تم إدخال تقنيات جديدة لتجهيز الأغذية لتحسين سلامة الميكروبات وجودة التغذية ، لتحسين أو تعديل الخصائص الفيزيائية والكيميائية ، وزيادة الإنتاج وكفاءة العملية. من بين التقنيات الناشئة المختلفة ، وجد الترددات الراديوية والميكروويف والإشعاع والمعالجة عالية الضغط تطبيقات محتملة لتخزين البقول ومعالجتها. أدى إدخال تقنيات جديدة إلى تحسين معالجة واستخدام البقول. تظهر الدراسات البحثية بعض النتائج الواعدة ، ولكن من المحتمل أن يستغرق التطبيق الصناعي لتقنيات المعالجة الجديدة هذه بعض الوقت لأسباب عديدة ، بما في ذلك تكلفة المعدات ، والتي لا تزال تمثل التحدي الرئيسي الذي يجب التغلب عليه قبل اعتماد معالجات الأغذية.
يتزايد الاهتمام باستخدام البقول الكاملة ومكوناتها المطحونة في التركيبات الغذائية في العديد من البلدان المتقدمة. إن معالجة البقول إلى مكونات مثل الدقيق والكسور (مثل البروتين والنشا والألياف) واستخدامها في المنتجات الغذائية غير موجود فعليًا في المنتجات الغذائية على النمط الغربي ، باستثناء عدد قليل من الأسواق المتخصصة أو المتخصصة ، ولا يوجد إلا في بطريقة محدودة في عدد قليل من البلدان الأخرى. ومع ذلك ، في الآونة الأخيرة ، تم استخدام دقيق البقول والكسور بنجاح كمكونات في صياغة العديد من منتجات اللحوم لتحسين الأداء الوظيفي. اجتذب الطهي بالبثق انتباه الباحثين ومصنعي المواد الغذائية لإنتاج مجموعة متنوعة من الأطعمة المتخصصة من دقيق البقول بما في ذلك منتجات المعكرونة وحبوب الإفطار الجاهزة للأكل وأطعمة الأطفال وأطعمة الوجبات الخفيفة والبروتين النباتي المركب وأطعمة الحيوانات الأليفة والحساء المجفف و يمزج المشروبات الجافة. لا يحسن الطهي بالبثق قابلية الهضم فحسب ، بل يحسن أيضًا التوافر البيولوجي للعناصر الغذائية مقارنة بالطهي التقليدي.
بعد الأدلة العلمية للتوصية بزيادة استهلاك البقول من الأنواع المختلفة لتحسين الصحة ، يجب أن تركز الأبحاث المستقبلية على التوافر البيولوجي للمركبات النشطة بيولوجيًا ، عند المعالجة التكنولوجية ، وفي تركيبات الأغذية الجديدة ، من أجل زيادة فوائدها المحتملة. يجب أن تعزز صناعة البقول معرفتها بمعالجة البقول إلى مكونات وتأثير تلك المعالجة على وظائف المكونات في تركيبات المنتجات الغذائية. ستكون هناك حاجة إلى تحسين المعالجة من حيث الجودة والوظائف ، بالإضافة إلى عوامل أخرى ، مثل المحصول واستخدام الطاقة ، لإدخال مزيد من المعالجة النبضية ذات القيمة المضافة بنجاح ودمج هذه المكونات في الأطعمة. في النهاية ، سيفتح هذا الباب أمام إنشاء أسواق مكونات جديدة للبقول التي تؤدي إلى منتجات غذائية جديدة ومنتجات غذائية معاد صياغتها تلبي احتياجات المستهلكين.
المنتجات الثانوية الناتجة عن معالجة البقول هي مصادر واعدة للمغذيات ، بما في ذلك المركبات النشطة بيولوجيًا (على سبيل المثال ، المواد الكيميائية النباتية) ، والتي يمكن استخدامها لخصائصها التكنولوجية أو المغذية المفيدة. في السنوات الأخيرة ، كرست العديد من شركات الأغذية جهدًا لإيجاد تطبيقات ذات قيمة مضافة لهذه المنتجات الثانوية الغذائية. نتيجة للعديد من الأبحاث ، تم تحديد بعض المركبات النشطة بيولوجيًا ، والتي يمكن دمجها في المواد الغذائية لزيادة وظائفها. يعد استغلال المنتجات الثانوية لمعالجة النبض كمصدر للمركبات الوظيفية وتطبيقها في الغذاء مجالًا واعدًا يتطلب بحثًا متعدد التخصصات من قبل تقنيي الأغذية وكيميائيين الأغذية وخبراء التغذية وعلماء السموم. في المستقبل القريب ، نواجه تحديات في الاستجابة للاحتياجات البحثية التالية: أولاً ، يجب تحسين تكنولوجيا معالجة الأغذية لتقليل كميات النفايات في البداية ؛ ثانيًا ، يجب تطوير طرق الاستخدام الكامل للمنتجات الثانوية الناتجة عن معالجة النبض على نطاق واسع وبتكلفة معقولة.
يعد عدم وجود معايير جودة موحدة للتجارة الدولية تحديًا رئيسيًا آخر يجب معالجته في صناعة البقول. الجهود الحالية لتطوير معايير موحدة متفرقة ومحدودة بالمقارنة مع الحبوب والبذور الزيتية. التعاون الدولي في تطوير معايير الجودة من شأنه أن يوجه التطورات الجديدة والمثيرة لصناعة نبض العالم إلى المستقبل. ستوفر مثل هذه المبادرات أدوات جديدة وقيمة من شأنها أن تساعد جميع قطاعات صناعة معالجة النبض. سوف تحتاج البلدان التي تنمو البقول إلى تعزيز الأنظمة اللازمة للحصول على شهادات الجودة من أجل تحسين القدرة التنافسية لصناعة البقول.
توفر الحبوب الكاملة مجموعة واسعة من العناصر الغذائية والمواد الكيميائية النباتية التي تعمل على تحسين الصحة. تدعم الدراسات الوبائية حماية استهلاك الحبوب الكاملة لأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان. تؤيد الإرشادات الغذائية زيادة الحبوب الكاملة في نظامنا الغذائي. يبقى السؤال الحاسم هو تأثير معالجة الحبوب الكاملة على محتواها من العناصر الغذائية والمواد الكيميائية النباتية. على الرغم من أن المعالجة غالبًا ما تعتبر سمة سلبية في التغذية ، وأن بعض أشكال المعالجة تقلل من القيمة الغذائية ، فإن العديد من العوامل تدعم أهمية معالجة الحبوب لتعزيز استهلاك الحبوب. أولاً ، الحبوب الكاملة التي يتم حصادها لا يستهلكها الإنسان بشكل مباشر ولكنها تتطلب بعض المعالجة قبل الاستهلاك. أثناء التكرير ، أي إزالة النخالة والجراثيم ، يقلل من محتوى المغذيات للحبوب ، وطحن الحبوب بخلاف ذلك يركز مكونات الحبوب المرغوبة ويزيل المركبات سيئة الهضم والملوثات. يزيد طهي الحبوب عمومًا من قابلية هضم العناصر الغذائية والمواد الكيميائية النباتية. تدعم الدراسات في كل من النماذج الحيوانية والبشر فكرة أن الحبوب المصنعة غالبًا ما تكون أفضل من الناحية التغذوية من الحبوب غير المصنعة ، ربما بسبب التوافر البيولوجي المعزز للمغذيات في الحبوب المصنعة. توفر معالجة الحبوب أيضًا منتجات ثابتة على الرفوف مريحة وذات مذاق جيد للمستهلكين.
-------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: