12:24 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الأجبان : تركيبها - فوائدها - تصنيفها - تصنيعها - انواعها
عدد صفحات الكتاب: 65 صفحة
صناعة الجبن هي ثاني أكبر صناعة تعتمد على الحليب. تم الإبلاغ عن إنتاج الجبن من قبل مكتب الإحصاء كجزء من صناعة الحليب السائل ، وهي الأكبر من الخمسة. الثلاثة الآخرون هم الآيس كريم والزبدة والمنتجات الجافة والمكثفة والمبخرة.
معظم حليب البقر من حيث الوزن يتكون من الماء (88٪) يليه اللاكتوز (4.7٪) ، والدهون (3.4٪) ، والبروتين (3.2٪) ، والمعادن (0.7٪). ينقسم البروتين الموجود في الحليب إلى الكازين (حوالي 80٪ من البروتين) والمواد الصلبة في مصل اللبن (20٪). المادة الخام الأساسية للجبن هي الكازين في الحليب. الكلمة مشتقة من اللاتينية للجبن (caseus). عندما يشرب الرضيع الصغير من أي نوع من الثدييات الحليب ، تتسبب الإنزيمات في بطونهم في تخثر الكازين في كتل صلبة قابلة للهضم. يقدم البروفيسور ديفيد فرانكهاوزر من جامعة سينسيناتي ، في ورقة بعنوان "المنفحة لصنع الجبن" ، سيناريو معقولاً لكيفية اكتشاف البشرية لصناعة الجبن.
تسمى الإنزيمات المسببة للتخثر باسم المنفحة أو رينين أو الكيموسين. في البداية يتم الحصول على المنفحة عن طريق تقطيع أنسجة المعدة وإدخالها في أوعية الحليب. في الممارسة الحديثة ، يتم إنتاج الكيموسين بواسطة تقنيات الحمض النووي المؤتلف في البكتيريا المستنبتة.
انتاج الجبن الطبيعي
يتم إنتاج الجبن الطبيعي عن طريق تحضير الحليب وتخثره لإنتاج الخثارة ومعالجة الخثارة وتجفيف مصل اللبن وحياكة الخثارة وتمليحها وضغطها وإنضاج خليط الجبن. يمكن أيضًا تجفيف الجبن أو مبشوره أو تقطيعه.
في مرحلة التحضير ، يتم تعديل الحليب الخام أولاً إلى محتوى دهون محدد مسبقًا عن طريق قشط القشدة أو باستخدام عملية الطرد المركزي لتحقيق نفس الغاية. بمجرد الوصول إلى محتوى الدهون المطلوب ، يتم بسترة الحليب ، أي يتم تسخينه ، ولكن لا يغلي ، ويبقى ساخنًا لفترة كافية لقتل جميع مسببات الأمراض الضارة بالإنسان. يتم تخثر معظم الجبن باستخدام المنفحة ، ولكن يتم تخثر أنواع معينة من الجبن (مثل الريكوتا والجبن القريش) باستخدام الحمض. مع العديد من أنواع الجبن ، يكون التخثر على مرحلتين شائعًا حيث يتم استخدام البكتيريا كمبتدئين ، وبعد أن تبدأ عملية التخثر ، عادةً لأن البكتيريا التي تستهلك اللاكتوز تولد حمض اللاكتيك ، تتم إضافة المنفحة للهضم الكامل للكازين. تتطلب العملية ما بين 20 و 35 دقيقة اعتمادًا على الجبن المصنوع ، لفترة أطول إذا تم استخدام الحمض وحده. يتكون علاج الخثارة من جعل الخثارة أكبر أو أصغر عن طريق تقطيعها أو الضغط عليها معًا. قطع الخثارة يقلل من محتوى الرطوبة. يؤدي إنشاء تكوينات أكبر إلى الاحتفاظ برطوبتها. كجزء من العلاج ، تخضع معظم الجبن لعملية تسخين ؛ يتم سفع الخثارة أو طهيها أو تسخينها ببساطة للتأثير على محتواها من الرطوبة وقوامها.
في عملية التجفيف ، تتم إزالة مصل اللبن من الجبن باستخدام عملية حرارية أو معالجة ميكانيكية مثل التقطيع أو التحريك أو التذبذب أو الضغط على الخليط أو مزيج من الاثنين. يتم حقن أبواغ قوالب البنسليوم في الجبن الناضج داخليًا مثل الجبن الأزرق والجبن الأزرق وبلو ديفيرني الفرنسي أثناء عملية التجفيف. هناك أنواع عديدة من قوالب البنسليوم - لا ينبغي الخلط بينها وبين البنسلين ، العقار ، المشتق من أنواع العفن غير تلك المستخدمة في صنع الجبن.
خلال عملية صنع الجبن ، يهدف المنتجون إلى إحداث تحول كيميائي مرغوب فيه معروف بحدوثه إذا تمت إدارة البيئة بشكل مناسب. بعد تجفيف مصل اللبن ، تتم عملية حياكة اللبن الرائب. يستخدم المنتجون الأجهزة الميكانيكية لسحب الجبن وعجنه وضغطه ورسمه وتشكيله. دافعهم للذهاب إلى هذه الأطوال هو معرفة أن أحماض اللبنيك التي تتكون في الجبن يجب أن يتم توزيعها بالتساوي من أجل تحقيق قوام الجبن المرغوب. يتحكم الصانع في حموضة اللبن الرائب في هذه العملية ، وبالنسبة لبعض أنواع الجبن ، قد يدخل أيضًا مواد مضافة. تمليح الجبن خطوة مهمة. يطبق المنتجون الملح على السطح الخارجي للكتل المشكلة أو يغمسون الكتل في محلول ملحي لفترة وجيزة. يسحب الملح مكونات مصل اللبن المتبقية إلى سطح التكتل ، ويبطئ العمليات الكيميائية داخل الجبن ، ويعمل كمادة حافظة ، ويلعب دورًا في تكوين القشرة. أخيرًا ، باستثناء الجبن أو الجبن الكريمي ، تخضع معظم أنواع الجبن لفترة النضج. قد يستغرق النضج بضعة أسابيع تصل إلى عام أو أكثر. يستمر الجبن في التكون بينما ينضج ، وتستمر البكتيريا والإنزيمات في العمل. إنهم يغيرون ببطء ملمس الجبن وطعمه وكيميائه. يحافظ منتجو الجبن على درجات حرارة ورطوبة مثالية لكل صنف أثناء نضجه.
-----------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: