10:41 ص
الاقتصاد الزراعي -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى اقتصادية اولية لمشروع انتاج خل الاجاص
كان الخل جزءًا من النظام الغذائي للإنسان منذ العصور القديمة ، وقد استخدم على نطاق واسع كمواد حافظة ، وبهارات ، وعطر ، وحتى كمشروب صحي. علاوة على ذلك ، فقد تم استخدامه أيضًا بشكل تقليدي في الطب القديم بسبب خصائصه الطبية . يمكن صنع الخل من أي مصدر كربوهيدرات ، أميليسي ، أو ركيزة سكرية من خلال عمليتي تخمير متتاليتين: التخمير الكحولي ، الذي يتم عن طريق الخميرة ، والتخمير الخليك ، مع بكتيريا الأسيتيك كبطلة.
في كل عام ، يتم إنتاج كميات كبيرة من الفاكهة وإهدارها حيث لا يمكن استهلاك الفائض أو لأن الثمار تعتبر من فئة الجودة الثانية أو الثالثة. وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة ، فإن 21.6٪ من الفاكهة المنتجة في العالم تُهدر ، بدءًا من مرحلة ما بعد الحصاد حتى توزيعها. في كثير من الأحيان ، يتم رفض الفاكهة لمجرد مظهرها "غير الكامل" أو حجمها غير المناسب ، حتى لو كانت الفاكهة صالحة للأكل تمامًا. صحيح أنه على الرغم من وجود بدائل مثل إنتاج مهروس الفاكهة أو العصائر أو حتى مربى الفاكهة ، إلا أن كميات كبيرة لا تزال تُهدر حيث تُترك الفاكهة في الحقول حتى تتحلل أو يتم التخلص منها على الفور كنفايات. تؤدي هذه الإجراءات إلى مشاكل بيئية واقتصادية ؛ لذلك ، يمكن أن يكون التلوث البيئي وارتفاع الأسعار نتيجة للإفراط في إنتاج الفاكهة.
ومن ثم ، فإن البدائل التي يمكنها استخدام هذا الفائض وبالتالي تقليل التأثير الناتج عن صناعة الفاكهة تعتبر ذات قيمة كبيرة. يمكن أن تكون بعض الخيارات الممكنة ، المتعلقة بصناعة الخل ، هي نقع الفاكهة بالخل ، أو إثراء الخل بألياف الفاكهة ، أو استخدام الفاكهة لإنتاج الخل. كما ذكرنا سابقًا ، فإن أحد الاستخدامات الممكنة لمخلفات صناعة الفاكهة هو تحضير الخل المتبل باستخدام أجزاء مختلفة من الفاكهة. تم استخدام قشور ثمار الحمضيات مثل البرتقال والليمون والجير والجريب فروت أو الفراولة بأكملها عدة مرات لتنعيم الخل . تم العثور أيضًا على بعض الأمثلة على نقع الخل مع فواكه أخرى مثل الموز أو فاكهة العاطفة أو التفاح في الأدب
النقع ليس الطريقة الوحيدة للاستفادة من نفايات الفاكهة. يمكن استخدام الألياف الغذائية المستخرجة من هذه النفايات لإثراء الأطعمة الأخرى. يتم تقديم الألياف الغذائية المشتقة من الفاكهة بشكل متزايد في السوق هذه الأيام بسبب جودتها الغذائية العالية مقارنة بالألياف الغذائية المشتقة من الحبوب. درس العديد من المؤلفين الألياف الغذائية من البرتقال ، والليمون ، والجريب فروت ، أو قشور التفاح . درس مؤلفون آخرون إثراء الخل بالألياف الغذائية من البرتقال والليمون ، ولوحظ أنه مع هذا التخصيب ، تم تعزيز المركبات المتطايرة والبوليفينولية الموجودة في الخل الأولي ، ومن بينها الألياف البرتقالية التي قدمت أعلى محتوى في المواد المتطايرة وألياف الليمون هو الذي يوفر أعلى محتوى في البوليفينول.
خيار آخر لاستغلال هذه الفاكهة الفائضة هو إنتاج الخل مباشرة منها. على الرغم من أن الخل الأكثر شيوعًا في العالم هو خل النبيذ (من العنب) ، إلا أن هناك أنواعًا عديدة من الخل وفقًا للمادة الخام المستخدمة في إنتاجها. ومن أهم الأمثلة الأرز أو خل الساكي أو خل الشعير أو خل التفاح أو خل الفاكهة العام غير العنب. في الوقت الحاضر ، الخل الشائع حقًا هو خل التفاح ، والذي يبدو أن له فوائد صحية كبيرة ، مثل فقدان الوزن ، وخفض مستويات السكر في الدم لدى الأشخاص المصابين بداء السكري من النوع 2 ، أو تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب ، من بين أمور أخرى
يتم استخدام إنتاج خل الفاكهة كوسيلة للاستفادة من المنتجات الثانوية للفاكهة على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية ، حيث يتيح لها استغلال فائض الفاكهة وثاني الجودة دون المساس بجودة المنتج النهائي. تسمح الطبيعة الخلّية لخل الفاكهة والتأثير الحسي العالي الذي ينتجه هذا الحمض على الخصائص الحسية للمنتج باستخدام أي نوع من الفاكهة تقريبًا في صياغته. على الرغم من أن الدول الآسيوية كانت أول من اهتم بهذا النوع من المنتجات ، إلا أنه يتم إجراء المزيد والمزيد من البحث العلمي في أجزاء أخرى من العالم على هذه المصفوفة
عمليات التخمير
يتم إنتاج الخل من خلال عملية تخمير على مرحلتين ، الأولى هي تحويل السكريات القابلة للتخمير إلى إيثانول بواسطة الخمائر ، عمومًا أنواع السكريات ، والثاني هو أكسدة الإيثانول بواسطة البكتيريا ، بشكل عام أنواع البكتيريا. التخمير هو عملية أساسية في إنتاج خل الفاكهة ، حيث يتم تعديل العديد من المركبات المتطايرة ، والبوليفينول ، والأحماض العضوية ، من بين أمور أخرى ، من خلال الإجراءات الكيميائية والميكروبية.
التخمير الكحولي
بعد تحضير المواد الخام ، يلعب التخمير الكحولي دورًا مهمًا في إنتاج الخل. التخمير هو أسلوب موروث لحفظ الغذاء ويعتبر عملية بيوتكنولوجية بسيطة وطبيعية وقيمة. تكمن ميزة هذه التقنية في الحفاظ على و / أو تحسين خصائص السلامة والتغذية والحسية ومدة الصلاحية للمنتجات الغذائية من النباتات . ° ترتبط درجات بركس ارتباطًا وثيقًا بالتخمير الكحولي ، لأنها تعكس محتوى السكريات ، والتي ستحدد الدرجة الكحولية التي يمكن الحصول عليها ، وهذا يعتمد على المادة الخام المستخدمة وكذلك على ثقافة الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة في التخمير. معالجة. ....
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: