4:05 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : كيمياء و طبيعة الالبان
عدد الصفحات : 468 صفحة
يعد فهم كيمياء الحليب ومكوناته أمرًا بالغ الأهمية لإنتاج منتجات ألبان متسقة وعالية الجودة بالإضافة إلى تطوير مكونات ألبان جديدة. على مدار المائة عام الماضية ، انتقلنا من الاعتقاد بأن الحليب يحتوي على 3 أجزاء بروتينية فقط إلى تحديد جميع الأنواع الرئيسية والثانوية لبروتينات الحليب بالإضافة إلى اكتشاف أن لها متغيرات جينية. تمت دراسة التركيب والخصائص الفيزيائية لمعظم بروتينات الحليب على نطاق واسع. كان هيكل micelle الكازين موضوعًا للعديد من الدراسات ، وقد أفسحت الآراء الأولية حول micelle المجال للنموذج الحالي للميلي حيث يتم تجميعه نتيجة للعمل المتضافر لعدة أنواع من التفاعلات (بما في ذلك تشكيل نانو فوسفات الكالسيوم). تشمل فوائد هذه المعرفة المحسّنة لنوع وطبيعة تفاعلات الكازين تحكمًا أفضل في عملية صنع الجبن ، ومساحيق حليب أكثر فاعلية ، وتطوير منتجات جديدة مثل كريم ليكيور ، وتطبيقات غذائية موسعة. تزامنت زيادة المعرفة بالبروتينات والمعادن بالتطورات في تحليل دهون الحليب وتكوينها جنبًا إلى جنب مع معرفة أكبر بتعبئتها في غشاء كريات دهن الحليب.
كان التقدم في التقنيات التحليلية ضروريًا لعزل مكونات الحليب وتوصيفها. تقدم اختبار الحليب من التحليلات التركيبية الإجمالية للدهون ومحتوى المواد الصلبة الكلية إلى التحليل السريع للحليب لمجموعة واسعة من المكونات لأغراض مختلفة ، مثل قضايا التشخيص المتعلقة بصحة الحيوان. حتى الخمسينيات من القرن الماضي ، كان البحث في كيمياء الألبان يركز في الغالب على موضوعات مثل تجزئة البروتين ، واستقرار الحرارة ، والتخزين المؤقت للحمض القاعدي ، ونقطة التجمد ، وطبيعة فوسفات الكالسيوم الموجود في الحليب. بين الخمسينيات والسبعينيات من القرن الماضي ، كان هناك تركيز كبير على تحديد جميع أنواع البروتين الرئيسية ، وتسلسلها ، ومتغيراتها ، وسلوك الارتباط ، والخصائص الفيزيائية الأخرى.
خلال السبعينيات والثمانينيات من القرن الماضي ، كان أحد التركيز الرئيسي في أبحاث الألبان على وظائف البروتين وعمليات التجزئة. ارتفعت السحابة السلبية على دهون منتجات الألبان مؤخرًا بسبب المراجعات المتعددة والتحليلات الوصفية التي تظهر عدم وجود ارتباط مع المشكلات المزمنة مثل أمراض القلب والأوعية الدموية ، ولكن تغيير المفاهيم الخاطئة لدى المستهلك سيستغرق وقتًا. في الآونة الأخيرة ، كان هناك قدر كبير من الاهتمام بالمكونات البيولوجية والغذائية في الحليب وكيف تم تصميم هذه المواد بشكل فريد من قبل البقرة لتحقيق هذا النوع من الأغراض.
المعالجة مصطلح يستخدم لوصف الخطوات التي يتم اتخاذها بعد مغادرة المنتج للمزرعة وقبل أن يصبح جاهزًا للبيع بالتجزئة. تخضع العديد من الأطعمة لإجراءات معالجة غذائية مختلفة. تشمل الأمثلة معالجة لحم الخنزير لصنع لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد ، وتحويل التفاح إلى عصير التفاح أو عصير التفاح ، وعصر البرتقال للحصول على عصير البرتقال. تجهيز الأغذية هو فائدة للمستهلكين. توفر معالجة الأغذية مجموعة متنوعة من الأطعمة التي يمكن تناولها بالإضافة إلى الأطعمة الأكثر أمانًا للاستهلاك البشري. بدون معالجة الطعام ، ستتألف وجباتنا الغذائية من أطعمة خام كاملة تمامًا كما تم إنتاجها في المزرعة وفقط في الموسم أو العمر الافتراضي للمادة الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، بدون معالجة الأغذية ، يكون المستهلكون أكثر عرضة للإصابة بالأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية.
يخضع الحليب للمعالجة بعد خروجه من مزرعة الألبان. عادةً ما يتم إنتاج الحليب السائل الذي نشربه والحليب المستخدم في صناعة منتجات الألبان الأخرى مثل الآيس كريم والزبادي والجبن بواسطة الأبقار في مزرعة الألبان. في الولايات المتحدة ، توفر الماعز جزءًا صغيرًا جدًا من الحليب للأسواق المتخصصة. يترك الحليب مزرعة الألبان ويجب معالجته قبل بيعه للمستهلكين. الحليب السائل في الولايات المتحدة مبستر ومتجانس ومدعّم وموحد قبل بيعه للمستهلكين.
البسترة هي عملية أنشأها لويس باستور في منتصف القرن التاسع عشر. أثناء البسترة ، يتم تسخين الحليب (أو سائل آخر) للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة. نظرًا لأن ممارسات البسترة أصبحت أكثر شيوعًا وإلزامية في نهاية المطاف ، فقد تم القضاء فعليًا على الأمراض المنقولة بالحليب مثل حمى التيفوئيد والحمى القرمزية والدفتيريا وأمراض الإسهال. كانت هذه الأمراض مدمرة بشكل خاص للأطفال الصغار والرضع. اليوم ، تطبق كل ولاية قوانينها الخاصة فيما يتعلق بما إذا كان يمكن بيع الحليب بدون بسترة.
يكسر التجانس أو يقطع جزيئات الدهن (القشدة) في الحليب بحيث تكون بنفس حجم وكثافة باقي الحليب. ينتج عن هذا قوام موحد ويمنع الكريم من الانفصال والارتفاع إلى قمة الحليب. تقوية فيتامين. غالبًا ما يتم تدعيم الحليب السائل في الولايات المتحدة بفيتامين أ ود. توجد فيتامينات أ ود بشكل طبيعي في الحليب ، ومع ذلك ، فهي من الفيتامينات التي تذوب في الدهون. لا يحتوي الحليب الذي يحتوي على نسبة دهون منخفضة (2٪ ، 1٪ أو منزوع الدسم) على مستويات كافية من فيتامين أ دون تدعيم. فيتامين د ضروري لامتصاص الكالسيوم. الكالسيوم الكافي في نظامنا الغذائي لصحة العظام والأسنان يكون ذا قيمة فقط عندما يكون مصحوبًا بفيتامين د.
التوحيد. عنصر هام من مكونات الحليب هو الدهون. تعتمد نسبة الدهون الموجودة في الحليب على نوع وسلالة الحيوان الذي أنتجها. تؤثر العوامل الأخرى مثل تغذية الحيوان ومرحلة الرضاعة على محتوى الدهون. تنتج معظم الماشية لبنًا يحتوي على 3-5٪ من دهن الحليب. يرغب المستهلكون في الحصول على حليب متسق في النكهة والقوام في كل مرة يشترونه. يرغب المستهلكون أيضًا في منتجات الألبان قليلة الدسم. التوحيد هو عملية إزالة الدهون من الحليب وإضافتها مرة أخرى لتحقيق محتوى الدهون المطلوب. والنتيجة هي لبن كامل الدسم (3.25٪) و 2٪ و 1٪ ولبن خالي الدسم (<.1٪).
بمجرد أن يتم بسترة الحليب وتجانسه ، يمكن استخدامه لصنع العديد من المنتجات الغذائية المختلفة. تتطلب كل عملية اللبن للخضوع لتغيير فيزيائي أو كيميائي.
يمكن أن تحدث التغييرات الفيزيائية دون تغيير التركيب الكيميائي للمادة. يمكن أن تشمل التغييرات المادية تغيير لون أو شكل أو حالة المادة أو حجم المادة. مع العديد من التغييرات المادية ، يمكن عكس العملية وإعادة المنتج إلى حالته الأصلية. تخضع منتجات الألبان التالية لتغيير مادي:
الزبدة: الزبدة مصنوعة من الكريم (الدهن) الموجود في الحليب. من خلال عملية تسمى churning ، تنفصل كريات الدهون في الكريم عن اللبن (السائل المتبقي) وتصنع الزبدة.
كريمة الخفق: تصنع كريمة الخفق باستخدام الكريمة (الدهن) الموجودة في الحليب. عندما يتم خلط الكريمة أو رجها بقوة ، تبدأ جزيئات الدهون في التكتل معًا مما يؤدي إلى سماكة الكريمة السائلة مرة واحدة في الحالة الصلبة لكريمة الخفق.
الحليب المجفف: يُصنع الحليب المجفف بتركيز الحليب أولًا حتى يصبح 50٪ من المواد الصلبة. ثم يتم تسخين الحليب المركز. يتبخر الماء الموجود في الحليب مخلفًا مسحوقًا يمكن تخزينه وإعادة تكوينه لاحقًا. الحليب المكثف المحلى: لصنع الحليب المكثف المحلى ، يتم تسخين الحليب لتبخير الماء من الحليب. هذا يجعل الحليب أكثر كثافة وكثافة. ثم يضاف السكر لتحلية الحليب المكثف. يعطي السكر قوامًا شبيهًا بالشراب. الآيس كريم: يُصنع الآيس كريم أولاً عن طريق خلط الحليب والقشدة والسكر معًا. ثم يتم تجميد الخليط في الآيس كريم.
تحدث التغييرات الكيميائية عندما يتم تكوين الروابط بين الذرات أو كسرها. نتيجة لذلك ، يتم تكوين مادة كيميائية جديدة وتكون العملية دائمة. تخضع منتجات الألبان التالية لتغيير كيميائي:
الجبن: يصنع الجبن عند إضافة إنزيم يسمى المنفحة إلى الحليب. تسبب المنفحة تفاعلًا كيميائيًا حيث تتخثر جوامد الحليب ، وتفصل نفسها عن مصل اللبن ، أو الجزء السائل من الحليب.
الزبادي: يُصنع الزبادي عن طريق إضافة بكتيريا معينة إلى الحليب الساخن. ثم يتم تحضين الحليب عند درجة حرارة معينة لفترة من الزمن. تقوم البكتيريا بتحويل اللاكتوز أو سكر الحليب إلى حمض اللاكتيك. تعمل هذه العملية على زيادة كثافة الحليب وإعطائه طعمًا منعشًا.
القشدة الحامضة: تصنع القشدة الحامضة عن طريق إضافة نوع معين من بكتيريا حمض اللاكتيك إلى الكريم. إضافة حمض اللاكتيك إلى حامض وتكثيف القشدة.
الجبن القريش: يتم تصنيع الجبن عن طريق إضافة إنزيم إلى الحليب مما يؤدي إلى تخثره. على عكس الجبن الصلب ، تظل خثارة الجبن فضفاضة وتختلط مع مصل اللبن (الجزء السائل) لصنع الجبن القريش.
اللبن: يتم صنع اللبن عن طريق إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك إلى الحليب ، مما يمنحه طعمًا حامضًا بشكل مميز.
باختصار ، تحدث التغيرات الجسدية في منتجات الألبان عندما يتبخر الماء ببساطة من الحليب (الحليب المجفف والحليب المكثف المحلى) ، عندما يتسبب الخفق أو الخفق في التصاق جزيئات الدهون ببعضها البعض (الزبدة والقشدة) ، أو عند إضافة السكر ( آيس كريم وحليب مكثف محلى). تحدث التغيرات الكيميائية عند إضافة البكتيريا أو الأحماض أو الإنزيمات إلى الحليب مما يغير طعمه أو قوامه أو قوامه.
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: