11:19 ص
الاقتصاد الزراعي -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة الجدوى الاقتصادية لمشروع تصنيع الجبنة البيضاء
الجبن ، طعام مغذي يتكون أساسًا من الخثارة ، وهي مادة شبه صلبة تتشكل عندما يتخثر اللبن أو يتخثر. يحدث التخثر بشكل طبيعي إذا لم يتم استخدام الحليب على الفور: فهو يفسد مكونًا خثارة حمضية تطلق مصل اللبن ، وهو سائل مائي يحتوي على المكونات القابلة للذوبان ؛ ويترك الخثارة شبه الصلبة أو الجبن الطازج. في بعض المناطق ، لا يزال الجبن يُصنع ببساطة عن طريق السماح للحليب بالتخثر بشكل طبيعي ، أو عن طريق خلط الحليب مع العصائر أو المستخلصات التي تجعله يتحول إلى خثارة ومصل اللبن. يتبع علاج موجز للجبن. للعلاج الكامل ،.
من المحتمل أن تكون صناعة الجبن قد نشأت بعد فترة وجيزة من أخذ البشر للحليب من الحيوانات البرية أو الداجنة. يشير الكتاب المقدس إلى إعطاء "جبن القطيع" للملك داود. تم استخدام حليب الأبقار ، وربما من حيوانات أخرى ، في صناعة الجبن بحلول حوالي 1000 قبل الميلاد. عرف الإغريق والرومان القدماء الجبن ويقدرونه ، كما فعل الناس الأوائل في شمال أوروبا. لطالما ظلت طرق صنع الجبن طي الكتمان.
من المهم كتقنية حفظ ، فإن صناعة الجبن تقلل حوالي 10 أحجام من الحليب إلى حجم واحد من الجبن. يتكون اللبن الرائب ، أو الجل الطري ، من البروتين الرئيسي في الحليب ، الكازين ، عندما يتم إنتاج ما يكفي من حمض اللاكتيك من اللاكتوز (سكر الحليب) بواسطة الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب أو عندما يتم التعامل معه بواسطة الرينين. رينين هو إنزيم يتم الحصول عليه عادة من معدة العجول الصغيرة في مستخلص محلول ملحي يسمى المنفحة. في لحظة التخثر ، تحتوي الخثارة على جميع مكونات الحليب ، بما في ذلك معظم الدهون والكازين والمواد الأخرى غير القابلة للذوبان في الماء. يتم تقطيع الخثارة أو تكسيرها لتحرير مصل اللبن ، ولكن يتم الاحتفاظ دائمًا بجزء من مصل اللبن في اللبن الرائب.
تُصنع مئات الأصناف من الجبن من حليب الأبقار والماعز والأغنام وجاموس الماء والخيول واللاما والياك. تختلف المنتجات حسب اختيار الحليب ومعالجته ؛ تعديل محتواها من الدهون. التسخين أو البسترة وإضافة إنزيمات أو مزارع بكتيريا أو عفن أو خمائر. يختلف تكوين الخثارة باختلاف درجات الحرارة ، والوقت ، وحموضة التخثر ، ونسب المنفحة والحمض ، وسرعة ومدى إزالة مصل اللبن. النضج والمعالجة يتكونان من التغيرات البيولوجية والكيميائية التي تحدث في الجبن وتتأثر بمحتوى الرطوبة ، والحموضة ، والملمس ، والشكل ، والحجم ، والكائنات الحية الدقيقة في الجبن. هذه التغييرات تغير قوام ونكهة الجبن. قبل النضج ، يُقال أن الجبن طازج أو أخضر ؛ بعد النضج يطلق عليه شفي أو قديم أو ناضج. يمكن تصنيف التغييرات الكيميائية على نطاق واسع على أنها تكسير الدهون إلى الأحماض الدهنية ؛ البروتينات إلى الأحماض الأمينية. واللاكتوز إلى منتجات مثل أحماض اللاكتيك والأسيتيك والبروبيونيك وثاني أسيتيل وثاني أكسيد الكربون. تشمل منتجات النضج الغنية بالنكهات الأحماض الدهنية المتطايرة ، والكيتونات ، والإسترات ، والكحول ، والببتيدات ، والأحماض الأمينية ، والأمونيا ، وكبريتيد الهيدروجين.
في المصانع الحديثة ، يتم إنتاج الجبن بكميات كبيرة وفقًا لوصفات وتقنيات موحدة تؤدي إلى منتج أكثر اتساقًا. ليست بالضرورة ذات جودة أعلى ، وهناك عدد أقل من الأصناف. كانت صناعة الجبن ذات أهمية اقتصادية أساسية لمئات السنين في هولندا وفرنسا وإيطاليا وسويسرا. ترتبط أنواع معينة من الجبن تاريخيًا بمناطق معينة. يتم تعزيز الحفاظ على الجودة من خلال مجموعة متنوعة من الإجراءات ، بما في ذلك التسخين والعجن (بروفولون إيطالي) والنقع في محلول ملحي (دمياتي المصري).
-----------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: