12:18 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : محاضرات في تكنولوجيا تصنيع الجبن
اعداد : ا.د محمد نور الدين فريد حماد
عدد صفحات الكتاب : 142 صفحة
تبدأ العملية بمعالجة الحليب. يأخذ هذا شكل عدد من العمليات بما في ذلك البسترة للقضاء على جميع البكتيريا غير المسببة للأمراض والبكتيريا القولونية (يتم تسخين حليب الجبن عند 71 درجة مئوية إلى 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية). يتم بعد ذلك معالجة الحليب بواسطة أجهزة الفصل باستخدام الترشيح الدقيق لـ APV (MF) ، لإزالة الجراثيم والجسيمات الدقيقة الأخرى غير المرغوب فيها ، قبل أن يتم توحيد الدهون لتحقيق نسبة محددة بين محتوى الدهون وإجمالي المواد الصلبة. تم تصميم نظام APV Compomaster المستخدم في المصنع للتوحيد القياسي التلقائي للدهون في الخط. يتم بعد ذلك إجراء توحيد البروتين في حليب الجبن باستخدام الترشيح الفائق (UF) لتحقيق محتوى بروتين موحد.
تتطلب بعض أنواع الجبن المنتجة في النبات ، مثل العفن الأزرق وجبن الفيتا ، أيضًا عملية التجانس الإضافية للحليب. بالنسبة لهذه الأجبان ، فإن تجانس الحليب يعطي الجبن النهائي مظهرًا شاحبًا ويجعل الدهون أكثر عرضة للانقسام الدهني عن طريق إنزيمات الليباز ، مما يساهم في نكهتها المميزة.
انتاج الجبن
تعد مزارع البادئ أمرًا أساسيًا لإنتاج الجبن لأنها تمنح المنتج خصائصه الفردية. كمية الزراعة البادئة حوالي 0.5٪ إلى 2.0٪ من حجم الحليب ، اعتمادًا على نوع الجبن الذي يتم إنتاجه. في هذه المرحلة ، يمكن أيضًا تحمض حليب الجبن للتأثير على نكهته ونضجه وملمسه.
ثم يضاف الإنزيم المنفحة إلى الحليب (25 جم إلى 40 جم منفحة لكل 100 لتر من حليب الجبن) لتشكيل اللبن الرائب. العملية التالية هي التآزر (إطلاق مصل اللبن من اللبن الرائب). تتم إزالة غالبية مصل اللبن ويتم تمرير الخثارة الناعمة المتبقية إلى نظام APV OPD PrePress. يتم توزيع اللبن الرائب باستخدام موزع أوتوماتيكي ، قبل عصره مسبقًا في "كعكة" الجبن وإفراغ مصل اللبن المتبقي. يتم بعد ذلك تقطيع كعكة الجبن إلى كتل ، والتي يتم نقلها إلى نظام APV SaniPress للضغط النهائي في قوالب الجبن قبل نقلها للتبريد والتخمير والنضج.
لإنتاج الفيتا ، يستخدم المصنع أيضًا منتج APV Contifiller الجديد. هذه آلة تصريف وتشكيل أوتوماتيكية تم تصميمها لإنتاج الجبن الصغير (شبه الصلب وشبه الطري). يحتوي Contifiller للجبن شبه الصلب على مصفاة اهتزازية لتصريف مصل اللبن من الخثارة قبل صب الجبن وتثبيته. يمكن تحسين الإنتاج بشكل كبير من خلال استخدام هذه المعدات. كما هو الحال في التعليب والحفظ وصنع الخبز ، تعتبر النظافة مهمة أيضًا في صناعة الجبن. ستوفر عملية صنع الجبن بيئة مثالية للبكتيريا الصديقة لتنضج الحليب ؛ إن التأكد من نظافة بيئتك سيساعد الثقافات على البقاء قوية وسعيدة وصحية دون الحاجة إلى التنافس ضد البكتيريا غير المرغوب فيها.
الخطوة الأولى في صناعة الجبن هي تنظيف وتعقيم كل من المعدات والأسطح. للحصول على طريقة سهلة لتعقيم المعدات ، املأ وعاء الجبن بالماء ، وألقِ بأي معدات غاطسة آمنة للحرارة مناسبة ، ثم ضع الجزء العلوي على القدر ، واجعل الماء يغلي بشكل هدير وحافظ على الغليان لمدة 15 دقيقة على الأقل . يمكن مقاضاة الملقط لإزالة العناصر من القدر أو يمكنك تفريغ الوعاء في مصفاة معقمة موضوعة في الحوض. تأكد من وجود سطح معقم لتركيب أجهزتك عليه.
لتعقيم الأسطح وجميع المعدات الأخرى ، قم بخلط محلول مكون من ملعقتين كبيرتين من المُبيض المنزلي لكل جالون من الماء. امسح الأسطح بقطعة قماش نظيفة والمحلول. اغمس أي معدات لا يمكن تعقيمها في إناءك ثم اشطفها جيدًا. ملحوظة: الاتصال المباشر بالمبيض قد يضر بنمو بكتيريا صناعة الجبن ويمكن أن يقتل المنفحة. قبل تخزين أجهزتك بمجرد الانتهاء من صنع الجبن ، من الجيد تنظيف جميع المعدات جيدًا وتعقيمها مرة أخرى...
-----------------
------------------------------
طريقة تنزيل الكتاب
ردحذف