3:04 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : تكنولوجيا تصنيع الجبن

تستفيد صناعة الجبن الحديثة من الهندسة المتقدمة والتكنولوجيا الحيوية وعلوم الغذاء. ومع ذلك ، فإن صناعة الجبن هي في الأساس عملية قديمة وتعتمد العديد من إجراءات صناعة الجبن القياسية على الممارسات التقليدية. لم يكن حتى عام 1873 أن قام ليستر بعزل أولى مزارع البادئ النقية وبالتالي أكد تورط البكتيريا في صناعة الجبن. ظهر التعامل مع الثقافات البكتيرية والتلاعب بها كتقنية بحلول تسعينيات القرن التاسع عشر ، من خلال شركة Conn في الولايات المتحدة ، و Storch في الدنمارك ، و Weigmann في ألمانيا. كان التقدم في اختيار الثقافات البادئة وانتشارها والتعامل معها أمرًا ضروريًا في تمكين صناعة الجبن من التحول إلى التصنيع والاستمرار في التأثير على ممارسة صناعة الجبن اليوم. سمح الفهم المتزايد للكيمياء الحيوية ، وعلم وظائف الأعضاء ، وعلم الوراثة لبكتيريا حمض اللاكتيك باستخدام أكثر استهدافًا لثقافات معينة ، ويعد بتحكم أكبر في أداء المزرعة ونكهة الجبن.

تتناول هذه المقالة المفاهيم العامة المحيطة باستخدام الثقافات البادئة. يمكن العثور على مزيد من التفاصيل في المقالات التي تتناول أنواعًا معينة من الجبن وأنواع بداية محددة.

لطالما كانت صناعة الجبن عملية يدوية مكثفة تتطلب قوة عاملة كبيرة وتستخدم معدات يمكن استخدامها في عدد من العمليات. تصف ميكنة الجبن استخدام الآلات لتحل محل العمليات اليدوية في التصنيع التقليدي الصغير النطاق وتطوير المعدات التي تستهدف مهام محددة. كانت الدوافع التي شجعت هذا التطور هي تقليل العمالة ، وزيادة الإنتاجية ، وتحسين الجودة ، وخفض التكاليف. تم تحليل الخطوات الأساسية في صناعة الجبن وتم تطوير عناصر محددة من المعدات لكل خطوة. تم نقل الخطوات التي كان يتم إجراؤها في الحوض إلى مصنع جديد. حدث الكثير من تطوير هذه المعدات بين عامي 1950 و 1970. وقد حدثت المزيد من التحسينات منذ ذلك الحين ، لا سيما في مجال التحكم في العملية ومواد التصنيع. من المحتمل أن تشمل التطورات المستقبلية تقنيات جديدة جذرية لتصنيع الجبن وتقنيات الاختبار التي تتحسن باستمرار على الخط و / أو في الخط لاكتساب فهم أكبر لعملية صناعة الجبن ، وبالتالي تمكين قدر أكبر من التحكم وتحسين الاتساق.

عند استخدام الحليب في صناعة الجبن ، هناك بعض المتطلبات من الحليب التي يجب الوفاء بها ؛ تمت مناقشة هذه العوامل ، المتعلقة بجودة الحليب ومعالجة الحليب ، في هذا الفصل. يتم تقديم مقدمة قصيرة عن أنواع الحليب المستخدمة في صناعة الجبن. يصف آثار التركيب الميكروبي والكيميائي ، وتأثير الرضاعة ، والنظام الغذائي للحيوان والتنوع الموسمي على خصائص صناعة الجبن في حليب الجبن ، مع التركيز على محصول الجبن وجودة الجبن. تمت مناقشة تأثيرات المعالجات المسبقة المختلفة للحليب قبل صناعة الجبن مثل التخزين البارد والمعالجات الحرارية والترشيح الغشائي.

صنع الجبن هو عملية إزالة الرطوبة من الحليب عن طريق التلاعب بالحمض ودرجة الحرارة. في نهاية المطاف ، يتم الاحتفاظ بمعظم الكازين والدهون والمعادن غير القابلة للذوبان جنبًا إلى جنب مع بعض الماء في الجبن. تعتبر الكفاءة التي يتم بها الاحتفاظ بهذه المكونات ذات أهمية كبيرة لصانعي الجبن بسبب تأثيرها على محصول الجبن وبالتالي على تكلفة الإنتاج. توفر المعالجة بالأغشية إمكانية تحسين كفاءة صناعة الجبن ، وبالتالي توفر قدرات ذات قيمة من حيث الاقتصاد والجودة ، كما توفر فرصًا لتطوير أجبان جديدة.

معالجة الغشاء ، بما في ذلك التناضح العكسي (المعروف أيضًا باسم الترشيح الفائق) ، والترشيح النانوي ، والترشيح الفائق والترشيح الدقيق ، هي عمليات فصل / تركيز مدفوعة بالضغط تستخدم أغشية عضوية أو غير عضوية.

---------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة