11:50 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : محاضرات في تصنيع المثلوجات اللبنية
يتم تصنيف الآيس كريم والحليب المثلج والشربات وثلج الفاكهة والميلورين (حلويات الألبان المجمدة التي تحتوي على دهون نباتية) على أنها حلويات ألبان مجمدة ولها معايير هوية كما هو موضح في قانون الولايات المتحدة للوائح الفيدرالية. عادة ما يتم تحديد الوزن لكل جالون من المنتج النهائي لمنع التداخل المفرط للهواء. يعطي الجدول 10 بعض التركيبات التقريبية للآيس كريم التجاري والمنتجات ذات الصلة. ومع ذلك ، نتيجة لقانون التعليم والتسمية الغذائية لعام 1990 ، يتم استخدام "خالية من الدهون" و "قليلة الدسم" و "قليلة الدهون" لوصف الحلويات المجمدة ذات المحتوى الدهني المتنوع.
تركز المناقشة في هذا القسم على الآيس كريم ، ولكن تنطبق تقنية مماثلة على مجموعة واسعة من حلويات الألبان المجمدة. تصنع حلويات الألبان المجمدة عن طريق تجميد مزيج مبستر مع التقليب لدمج الهواء وتعزيز التجميد المنتظم. بعد التجميد الأولي إلى حوالي 20 درجة مئوية ، يتم تعبئة المنتج شبه المجمد وتجميده / تجميده بالكامل في مجمد سريع.
الحلويات المجمدة هي أنظمة معقدة. الخليط عبارة عن مستحلب زيت في ماء يحتوي على مادة غروانية ومواد صلبة مذابة ؛ المنتج المجمد عبارة عن رغوة تحتوي على مرحلة مشتتة تحتوي على بلورات الثلج وكريات الدهون وجميع المكونات الأخرى المضافة إلى مزيج الآيس كريم. تتميز بنية الآيس كريم بشكل جيد بالمجهر الإلكتروني. المكونات الرئيسية في الآيس كريم ومتوسط حجمها هي خلايا الهواء (60 ميكرومتر) ، وبلورات الجليد (34 ميكرومتر) ، وكريات الدهون (2 ميكرومتر) ، وسماكة الجدار بين الخلايا الهوائية (9 ميكرومتر). ومع ذلك ، ستختلف أحجام المكونات اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على المكونات وظروف معالجة المزيج وإجراءات التجميد.
تحتوي الخلطات المراد تجميدها بشكل عام على مكونات الألبان والسكروز والمواد الصلبة لشراب الذرة والمستحلبات والمثبتات والمنكهات. تحتوي الآيس كريم عادةً على 10-12٪ دهن الحليب و10-15٪ مواد صلبة غير دهنية ، لذا تُستخدم المصادر المركزة لمكونات الألبان هذه (مثل القشدة والحليب الخالي من الدسم ومسحوق الحليب المجفف الخالي من الدسم) لتوحيد تركيبة المزيج.
كل مكون له دور فريد في الآيس كريم. تضفي مصادر دهن الحليب النكهة والقشدة على العديد من حلويات الألبان المجمدة. تضيف مصادر المواد الصلبة غير الدهنية إلى جسم الحلويات المجمدة ، وتقلل من صلابة المنتجات المجمدة (عن طريق خفض درجة التجمد) ، وتوفر بعض الحلاوة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن مكونات الألبان هذه هي المكونات الرئيسية لتشكيل صفائح الخلايا الهوائية التي تتطور أثناء عملية التجميد. يتم إضافة مواد صلبة من السكروز وشراب الذرة إلى حلويات الألبان المجمدة لتوفير الحلاوة والقوام ، والتحكم في نقاط التجمد ، ومنع تكون بلورات الثلج الكبيرة. تضاف المستحلبات إلى الآيس كريم لتعزيز دمج الهواء أثناء التجميد ولتحسين القابلية للبثق من مجمدات الآيس كريم (الجفاف والصلابة). على عكس استخدامها في أنظمة الغذاء الأخرى ، لا تضاف المستحلبات إلى خلطات الآيس كريم لتثبيت المستحلب.
في الواقع ، يُعتقد أن المستحلبات تزيح بروتينات الحليب من الواجهة وتسهل في الواقع درجة مضبوطة من عدم استقرار الدهون أثناء تجميد المزيج ، وهي عملية يُعتقد أنها تعمل على استقرار الخلايا الهوائية. تشتمل المستحلبات الشائعة على الدهون الأحادية والثنائية ومشتقاتها من البولي أوكسي إيثيلين. معظم المثبتات المستخدمة في الآيس كريم هي غروانيات مائية عديد السكاريد ، بما في ذلك صمغ الزانثان وصمغ الغوار وكاربوكسي ميثيل السليلوز وعلكة الفول. تضاف المثبتات إلى خلطات الحلوى المجمدة لتحسين قوام الحلوى المجمدة والحفاظ عليها خلال التخزين والتوزيع.
الشكل 2 عبارة عن مخطط انسيابي لخطوات المعالجة الرئيسية في صناعة الآيس كريم. بمجرد حساب صيغ المزيج بشكل صحيح بناءً على تكوين المكونات المتاحة ، تتم إضافة المكونات إلى خزان الخلط بالنسب المناسبة ، ويتم خلطها وتسخينها للحصول على خليط موحد. يجب توخي الحذر للتأكد من أن أي مكونات جافة ، وخاصة المثبتات ، مشتتة تمامًا. ثم يتم بسترة الخليط. تعتبر بسترة مزيج الآيس كريم القانوني أعلى من بسترة الحليب بسبب التأثير الوقائي للسكروز على تدمير الميكروبات. الحد الأدنى لشروط البسترة لمزيج الآيس كريم في الولايات المتحدة هو 68.4 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو 79.5 درجة مئوية لمدة 25 ثانية.
ومع ذلك ، تُستخدم المعالجات الحرارية الأكثر شدة بشكل شائع لتعزيز الترطيب الكامل للبروتين ، وتفعيل المثبتات ، والنكهة المطبوخة المرغوبة ، وتفاعلات مكونات المزيج الأخرى. مباشرة بعد البسترة ، أو بعد خطوة التسخين الأولية في البسترة ، يتم تجانس الخلطات عند 105-210 كجم سم 2 (درجة حرارة دنيا 60 درجة مئوية تقريبًا) لتقليل حجم كريات الدهون إلى نطاق من 1-2 ميكرومتر 1 . يعد هذا ضروريًا لتقليل احتمالية حدوث تموج غير منضبط للدهون أثناء عملية التجميد. بالنسبة للخلطات عالية الدهون ، يتم تقليل ضغوط التجانس بشكل كبير لتقليل تكتل الكريات الدهنية المفرطة والذي يمكن أن يؤدي إلى لزوجة عالية للخليط. ثم يتم تبريد الخليط على الفور إلى 0-4 درجة مئوية وتخزينه لمدة 3-4 ساعات على الأقل للسماح بالشيخوخة الكافية. يُعتقد أن تقادم المزيج يوفر وقتًا كافيًا لبلورة الدهون ، والتنشيط الكامل للمستحلبات والمثبتات ، وترطيب بروتينات الحليب والمكونات المضافة الأخرى ، والتفاعل الكامل للمكونات.
---------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: