4:53 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الرقابة الصحية للألبان و تقاناتها : الدليل النظري
اعداد : د محمد قباوي
على غرار جميع أنواع الأطعمة الأخرى ، يمكن أن يتسبب الحليب ومنتجات الألبان في الإصابة بالأمراض التي تنقلها الأغذية. يمكن أن تتأثر جودة الحليب بعوامل مثل تلوث العوامل الممرضة والنمو ، والإضافات الكيميائية ، والتلوث البيئي ، وتدهور المغذيات.
تعتبر المخاطر الميكروبيولوجية مصدر قلق كبير لسلامة الأغذية في قطاع الألبان لأن الحليب هو وسيلة مثالية لنمو البكتيريا والميكروبات الأخرى. يمكن إدخالها في الحليب من البيئة أو من حيوانات الألبان نفسها. يمكن أن يحتوي الحليب على كائنات دقيقة ضارة مثل السالمونيلا ، والإشريكية القولونية O157: H7 ، والليستيريا المستوحدة ، والمكورات العنقودية الذهبية ، واليرسينيا المعوية القولونية ، والعصيات المخية ، والمطثية الوشيقية ، والميكوباكتيريوم البقري ، والبروسيلا أبورتس ، والبروسيلا ميليتنسيس.
يمكن إدخال المخاطر الكيميائية عن غير قصد في الحليب ومنتجات الألبان ، مما يجعلها غير آمنة وغير مناسبة للاستهلاك. يمكن أن يتلوث الحليب عندما تستهلك حيوانات الحلب العلف و / أو الماء الذي يحتوي على مواد كيميائية. قد تكون الأسباب الأخرى للتلوث عدم كفاية التحكم في المعدات والبيئة ومرافق تخزين الحليب. تشمل المخاطر الكيميائية المنظفات ومطهرات الحلمات ومعقمات الألبان ومضادات الطفيليات والمضادات الحيوية ومبيدات الأعشاب ومبيدات الآفات ومبيدات الفطريات.
مرض حيواني المصدر هو مرض معد يمكن أن ينتقل بين الحيوانات الفقارية والبشر. عدوى الأمراض الحيوانية المنشأ المرتبطة عادة باستهلاك الحليب ومنتجات الألبان هي السل ، وداء البروسيلات ، وداء اللولبية النحيفة ، وداء السلمونيلات ، وداء الليستريات.
يتم استهلاك الحليب ومنتجات الألبان في جميع أنحاء العالم وتعتبر مصادر ذات صلة للتغذية لدى البشر والحيوانات ، وليس الأطفال حديثي الولادة فقط. نظرًا لتعقيد سلسلة منتجات الألبان ، يمكن أن يحدث التلوث الجرثومي في مراحل مختلفة من الإنتاج ، مما يؤدي إلى وضع خطط تحكم مناسبة لمراقبة الجودة الميكروبية للحليب وسلامته منذ الإنتاج وحتى المعالجة. يمكن للمجموعات الميكروبية المختلفة أن تلوث الحليب ، مع مجموعة واسعة من التأثيرات لجودته وسلامته وحتى ميزاته المفيدة. يتم البحث عن المجموعات الميكروبية الهامة في الحليب لتقييم الإجراءات والظروف الصحية أثناء الإنتاج ، مثل الأيروبس الوسطي والقولون ؛ تعتبر بعض المجموعات عوامل إفساد ذات صلة ، مثل المؤثرات العقلية ؛ يتم البحث عن العديد من البكتيريا بسبب إمكاناتها المسببة للأمراض ، مثل Listeria monocytogenes و Salmonella spp. والبكتيريا الأخرى يمكن أن تمتلك ميزات مفيدة ، مثل بعض سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك. يمثل هذا التنوع الهائل تحديًا في صناعة الألبان ، بمجرد أن أصبحت مراقبتها ومراقبتها إلزامية للشهادة وتوجيه استخدام الحليب الخام من قبل المستهلكين وصناعة الألبان.
----------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: