1:28 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل علم و صناعة منتجات الالبان
مصنع إنتاج لمعالجة منتجات الألبان يسمى مصنع ألبان أو مصنع ألبان. يتم تعريف منتجات الألبان بشكل عام على أنها منتجات غذائية يتم إنتاجها من الحليب. هم مصادر غنية للطاقة. يأتي الحليب الخام للمعالجة بشكل عام من الأبقار ، ولكن في بعض الأحيان من الثدييات الأخرى مثل الماعز والأغنام وجاموس الماء. الماء هو المكون الرئيسي للحليب (حوالي 90٪).
مصادر منتجات الألبان
الحليب بأنواعه المختلفة (بما في ذلك الحليب كامل الدسم والحليب الخالي من الدسم واللبن الرائب) واللبن والجبن (مثل الجبن السويسري وجبن الشيدر والجبن القريش) والآيس كريم هي منتجات ألبان. من بين جميع منتجات الألبان ، يعتبر الحليب واللبن والجبن من أفضل مصادر الكالسيوم.
القيمة الغذائية لمنتجات الألبان
تعتبر منتجات الألبان وبدائلها ، مثل منتجات الصويا المدعمة بالكالسيوم ، أطعمة مغذية ، وتوفر فائدة عند تناولها كجزء من نظام غذائي متوازن من الناحية التغذوية يشمل جميع المجموعات الغذائية الخمس:
الخبز والحبوب
الخضروات والفواكه؛
منتجات / بدائل الألبان؛
اللحوم / الدجاج / الأسماك / البدائل ؛ و
كمية قليلة من الدهون والزيوت.
يتم تقديم وظائف الطعام على وجه التحديد من خلال مكوناته الغذائية المهمة ، بما في ذلك البروتينات والكربوهيدرات والدهون والمعادن والفيتامينات والمياه. حليب البقر هو الخيار المفضل لمعظم الناس. يوفر 67 سعرة حرارية ويحتوي على نسبة بروتين 3.2 جرام لكل 100 مليلتر. تشمل بروتينات الحليب الكازين (حوالي 80٪) ومصل اللبن (حوالي 20٪). مصل اللبن له قيمة غذائية أعلى من الكازين.
بمجرد إزالة الدهون والكازين من الحليب ، فإنه يتكون أساسًا من مصل اللبن ، الذي يحتوي على أملاح الحليب القابلة للذوبان وسكر الحليب وبقية بروتينات الحليب. تتكون بروتينات مصل اللبن من عدد من البروتينات المتخصصة ، وأهمها بيتا لاكتوجلوبولين (50٪ من مصل اللبن) ولاكتوجلوبولين.
لبروتينات الحليب قيمة بيولوجية عالية ولكنها ، على عكس بروتينات البيض ، تفتقر إلى الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت. تحتوي البروتينات في حليب البقر على سمات متوازنة من الأحماض الأمينية وقابلية هضم جيدة ، مما يجعلها الخيار الواضح عندما يتعلق الأمر بإطعام الأسرة. يتحد الكازين الموجود في حليب البقر مع الكالسيوم لتكوين الكازينوجين. ارتفاع نسبة الكالسيوم والكازين في حليب البقر يجعل هضمه أكثر صعوبة من حليب الأم. لا يستطيع بعض الناس شرب الحليب الطازج لأنهم لا يتحملون اللاكتوز ، لكن يمكنهم تناول اللبن الرائب لأنه يحتوي على كمية أقل من اللاكتوز.
إن التركيبة الغذائية للحليب تجعله سائلًا تم اختباره بمرور الوقت ولا غنى عنه للحفاظ على التغذية المثلى ، خاصة للصغار. تشمل العناصر الغذائية الرئيسية في الحليب بخلاف البروتين ما يلي:
يحتوي الحليب ومنتجات الألبان أيضًا على الدهون. يحتوي حليب البقر على دهون على شكل جليسريدات. تعتبر الدهون في حليب البقر مصدرًا فقيرًا للأحماض الدهنية الأساسية.
يختلف محتوى الدهون في الحليب:
يحتوي الحليب كامل الدسم على 3.9 جرام دهون لكل 100 مل ،
يوفر الحليب نصف الدسم 1.7 جرام دسم لكل 100 مل
يوفر الحليب الخالي من الدسم 0.2 جرام دهون لكل 100 مل
حليب 1٪ ، مزيج من الحليب المنزوع الدسم ونصف الدسم ، أصبح متوفراً مؤخراً. يحتوي على 1 غرام دهن أو أقل لكل 100 مل.
الكربوهيدرات
الكربوهيدرات الرئيسية في الحليب هي ثنائي السكاريد يسمى اللاكتوز. يتكون من نوعين من السكريات البسيطة - الجلوكوز والجالاكتوز - وهو أحلى من السكروز (الموجود في قصب السكر). يدعم اللاكتوز امتصاص الكالسيوم والفوسفور وتخليق بعض فيتامينات ب المعقدة في الأمعاء الدقيقة. في جسم الإنسان ، يقوم إنزيم معوي يسمى اللاكتاز بهضم اللاكتوز. بعض الناس غير قادرين على إنتاج ما يكفي من اللاكتاز ، مما يعيق هضم اللاكتوز. ثم يتم تكسير اللاكتوز غير المهضوم في الأمعاء الغليظة بواسطة البكتيريا ، مما يتسبب في تكوين الغازات والانتفاخ والألم والإسهال. تسمى هذه الحالة عدم تحمل اللاكتوز.
عدم تحمل اللاكتوز هو عدم القدرة على هضم كميات كبيرة من اللاكتوز ، وهو السكر الرئيسي الموجود في الحليب. يشكل عدم تحمل اللاكتوز مشكلة بالنسبة لبعض الأشخاص ، ولكن يمكن إدارته. يجب على الأشخاص الذين يعانون من صعوبة في هضم اللاكتوز تجنب منتجات الألبان غير المتوافقة مع نظامهم. يمكن للعديد من الأشخاص الذين يعانون من هذه الحالة الاستمتاع بالحليب والآيس كريم وغيرها من المنتجات المماثلة إذا تناولوها بكميات صغيرة أو تناولوا طعامًا آخر في نفس الوقت. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تساعد أقراص أو سائل اللاكتاز على هضم اللاكتوز.
قد يتحمل الأفراد الذين يعانون من نقص اللاكتيز الحليب مع الحبوب أو المطبوخ ككاسترد أكثر من الحليب السائل. تحتوي بعض منتجات الألبان على نسبة أقل من اللاكتوز من غيرها ، وقد تكون أفضل للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. وتشمل هذه:
لا تسبب منتجات الألبان المخمرة ، بما في ذلك بعض الزبادي والجبن الناضجة (مثل جبن الشيدر) والزبدة ، أي مشاكل بشكل عام.
نظرًا لأن التسخين يكسر بعض اللاكتوز ، فقد تكون منتجات الحليب المسخنة مثل الحليب المبخر مفضلة على الأطعمة غير المسخنة.
الفيتامينات و المعادن
يعتبر الحليب ومنتجات الألبان مصدرًا ممتازًا للفيتامينات والمعادن ، وخاصة الكالسيوم. يحتوي الحليب على كميات كبيرة من فيتامينات A و B مثل الثيامين والريبوفلافين وحمض النيكوتين ، ولكنه مصدر ضعيف لفيتامين C وفيتامين E. كما أنه يحتوي على فيتامين B12.
المعادن المهمة في الحليب هي الكالسيوم والفوسفور والصوديوم والبوتاسيوم. ومع ذلك ، فهو مصدر فقير للحديد. الكالسيوم معدن يحتاجه الجسم للعديد من الوظائف ، بما في ذلك بناء العظام والأسنان والحفاظ عليها ، وتخثر الدم ، ونقل النبضات العصبية ، وتنظيم إيقاع القلب. الحليب ومنتجات الألبان هي المصدر الغذائي الرئيسي للكالسيوم والبروتين في معظم البلدان المتقدمة ، بما في ذلك أستراليا. يمكن أن يوفر لتر واحد من الحليب حوالي 1200 مجم من الكالسيوم ، وهو ما يمثل أكثر من الاحتياجات اليومية من الكالسيوم. الكالسيوم الموجود في الحليب متوفر بيولوجيا ويتم امتصاصه بسهولة. يتم تعزيز امتصاص الكالسيوم عن طريق فيتامين أ واللاكتوز.
إن تناول كميات كافية من الكالسيوم ضروري للنمو في مرحلة الطفولة وللوقاية من أمراض مثل هشاشة العظام في مرحلة البلوغ. تشير الدلائل البحثية إلى وجود علاقة بين انخفاض تناول الكالسيوم وهشاشة العظام.
الكالسيوم ضروري أيضًا في النظام الغذائي للسيطرة على ارتفاع ضغط الدم. أفاد عدد من الدراسات بوجود ارتباط عكسي بين تناول الكالسيوم الغذائي وضغط الدم. أقوى استراتيجية بحثية هي التجربة العشوائية ذات الشواهد. تشير نتائج مثل هذه التجارب السريرية إلى أن زيادة تناول الكالسيوم يخفض ضغط الدم وخطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم. ومع ذلك ، فإن تجربة أخرى قام فيها الباحثون بمتابعة 193 رجلاً وامرأة انقسموا إلى مجموعتين ، واحدة تناولت دواءً وهميًا والأخرى تناولت أقراص كربونات الكالسيوم مرتين يوميًا ، أفادت أن الكالسيوم ليس له تأثير كبير على ضغط الدم.
على الرغم من قيمته الغذائية ، فإن بعض الناس يشككون في استهلاك الحليب ، ويرجع ذلك أساسًا إلى محتوى الدهون والكوليسترول ، وخطر الإصابة بتصلب الشرايين (انسداد الشرايين) أو أمراض القلب التاجية (CHD). ومع ذلك ، لا توجد أدلة علمية كافية لدعم هذا الحذر. في عام 2004 ، أظهرت سلسلة ندوة Dairy Australia ، وهي مراجعة للأدلة الوبائية على الحليب وأمراض القلب والأوعية الدموية التي قدمها البروفيسور بيتر سي إلوود ، أن شاربي الحليب لديهم مخاطر أقل للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية (CVD) مقارنة بمن يشربون القليل من الحليب أو لا يشربون ، على الرغم من حقيقة أن معظم الحليب المشروب كان حليبًا دسمًا عاديًا. وخلصت المراجعة كذلك إلى أنه لا يوجد دليل على زيادة أمراض الأوعية الدموية. بدلا من ذلك ، كان معدل الإصابة بالسكتة الدماغية وأمراض القلب أقل بنسبة 15 ٪ في الأشخاص الذين تناولوا أعلى كمية من الحليب. تشير الدلائل المستمدة من الدراسات الجماعية إلى أنه على الرغم من أن استهلاك الحليب يرفع مستوى الكوليسترول ، فإن الحليب يقي من أمراض الأوعية الدموية. أكبر عقبة لاستخدام الحليب ومنتجات الألبان هي أن الجمهور بشكل عام ، والمراهقين والنساء على وجه الخصوص ، يميلون إلى تجنب الحليب ومنتجات الألبان بسبب محتواها من الدهون.
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: