7:41 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : محاضرات في تصنيع منتجات اللبن الدهنية : القشدة - الزبد - السمن
ع ذلك ، في أمريكا اللاتينية وفي بعض مناطق الشرق الأدنى ، تصنع الزبدة دائمًا من القشدة التي يمكن تحمضها أم لا. عادة ما يتم الحصول على الكريمة عن طريق الفصل الطبيعي من الحليب كامل الدسم المتبقي لتستقر في مكان هادئ. بعد بضع ساعات يتركز الكريم فوق الحليب بالجاذبية. عندما تكون كمية الكريم التي يتم إنتاجها يوميًا صغيرة جدًا ، يمكن تخزين الكريم لعدد من الأيام في وعاء حتى يتراكم ما يكفي للتخض. في هذه الحالة ، سيكون للزبدة طعم حمضي بالتأكيد لأنه من الصعب تجنب التحمض التلقائي للقشدة الخام. تم الإبلاغ عن القشدة المخضضة التي يتم الحصول عليها من مصل الجبن كطريقة للحصول على الزبدة في بيرو والإكوادور.
في هذه الحالة ، يتم استخلاص القشدة من مصل الجبن بالطرد المركزي ثم معالجتها بالطرق التقليدية. في الواقع ، يبدو أن صنع الزبدة هو ممارسة معروفة في جميع أنحاء العالم ، وبينما تتشابه المبادئ ، تختلف طرق التصنيع من منطقة إلى أخرى في الغالب وفقًا لنوع المخض المطبق.
يُسكب الحليب الطازج في زجاجة من جلد الماعز ويُترك ليتخمر لمدة 12 إلى 24 ساعة عند 25-30 درجة مئوية. لا يتم غسل هذا الجلد بالماء أبدًا. داخل ترتفع درجة الحرارة إلى 28 درجة مئوية. في الشتاء ، غالبًا ما يوضع جلد الماعز في الأرض بالقرب من نار دافئة للوصول إلى درجة الحرارة المثلى قبل صنع الزبدة وذلك لتسهيل عملية التخمير. يُسكب اللبن الزبادي في مخضض مصنوع من جلد الماعز. تتم عملية التقليب عندما تمتلئ الحاوية بنصف اللبن الرائب. يتم نفخ الهواء في الحاوية ويتم تقييد الجزء العلوي. يتم تعليقه على عمود الخيمة ويتأرجح بسرعة ذهابًا وإيابًا.
يتم ذلك في الصباح الباكر ويقال إن كمية الزبدة التي يتم الحصول عليها تعتمد على مهارة الرجل الذي يقوم بالخفق. لا يتم إجراء تموج خلال النهار حيث يبدو أن الحرارة الشمسية تعيق الفصل الصحيح للدهون. يضاف بعض الماء البارد إلى جلد الماعز قبل نهاية عملية التحضير لتحسين صلابة الزبدة. ثم توضع في غلاية وتذوب في درجة حرارة 100-120 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. يضاف عامل التصفية إلى الزبدة الساخنة ويقلب بملعقة خشبية. يمكن أن يكون هذا العامل عبارة عن تمور مطحونة أو قطعة مبشورة ومحمصة من قرن الكبش ، أو أيضًا أوراق بعض النباتات أو البذور. يدمر التسخين معظم البكتيريا ويجمع عامل التصفية الأوساخ ويطفو إلى الأعلى ، حيث يمكن كشطها. إذا تم استخدام التمور كعامل توضيح ، يتم إعطاؤها للأطفال. إذا لم يكن كذلك ، يتم التخلص منه. تعطي الأوراق اللون والرائحة الخاصة للزبدة.
------------------
-----------------------
ليست هناك تعليقات: