1:21 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الشامل في تصنيع جبن الموزاريللا
بأشراف المهندس التكنولوجي : شهم عبد النور
المساعدة المخبرية : عبير المبيض
تقديم الطلاب: ميلاد عيسى لورين داود نسرين ورده
يستخدم إنتاج جبن الموزاريلا التقليدي الحليب المعياري والمبستر الذي يتم زراعته وتخثره وتقطيعه وطهيه. بعد تصريف مصل اللبن ، تُغطى الخثارة بينما يتكوّن الحمض ، ثم تُطحن الخثارة قبل نقلها إلى الطباخ.
معدات تجهيز جبن الموزاريلا
هناك العديد من الشركات المصنعة لمعدات جبن الموزاريلا ويجب إجراء عملية اختيار معدات جبن الموزاريلا بعناية.
خذ بعين الاعتبار:
1. نوع الموزاريلا الذي ترغب في إنتاجه.
أ. الثقافة الكاملة
ب. حمض وثقافة
ج. حمض كامل
د. تناظرية / موتزاريلا مقلدة
ه. جبن بيتزا منخفض التكلفة
F. موزاريلا بدون مصل اللبن
2. أشكال وأحجام الموزاريلا التي ترغب في إنتاجها:
أ. كتل 2 كجم
ب. كتل 5 كجم
ج. كتلة بيع بالتجزئة صغيرة
د. تمزيقه
د. مكعبات موتزاريلا
ه. مكعب
F. موزاريلا شرائح
ز. كرات الموزاريلا التقليدية في محلول ملحي
ح. اللآلئ
أنا. مخلوط
ي. جبنة موتزاريلا مضفرة
ك. آخر
3. نوع التغليف
أ. حزمة فراغ
ب. عبوات وسائد موزاريلا الغاز
ج. تدفق ملفوفة
د. كرتون
ه. أحواض
4. شروط التخزين:
أ. مبرد
ب. مجمدة
ج. فرد سريع التجميد (IQF)
خيارات المعدات
أ. جبنة موزاريلا نوع / الحجم / الشركة المصنعة
ب. نقالة طباخ الموزاريلا - حمام مائي أو بخار - تلقائي أو دفعة
ج. موزاريلا ملح جاف
د. خزان الموزاريلا المالح - الأشعة فوق البنفسجية - الفلتر - المبستر
ه. موزاريلا مبستر
F. خلاط الموزاريلا الاستاتيكي إذا أضيف إليه حامض
ز. طاولة الصرف
ح. ناقل حصيرة جافة
أنا. فاصل الحليب
ي. باكتوفوج الحليب
ك. الترشيح الدقيق
ل. الترشيح الفائق
م. قالب جبنة موتزاريلا / قالب تشكيل
ن. التقطيع / المقامر / cuber
ا. ميزان متعدد الرؤوس
ص. وازن خطي
س: آلة تعبئة وختم النموذج
ص. موزاريلا فراغ السداده.
س. المجمع التدفق.
يدخل خثارة جبن الموزاريلا إلى الطباخ حيث تتم عملية التلدين والتشغيل في الماء الساخن. يتم بثق الخثارة البلاستيكية الساخنة في قوالب بالشكل والوزن المطلوبين. ثم يتم غمر الجبن في محلول ملحي مبرد لامتصاص الملح ويبرد. يمكن أن يحدث التمليح الجاف أيضًا أثناء عملية العجن. يؤدي تسخين الجبن في الماء الساخن إلى تعطيل الإنزيمات وتقليل أعداد البادئين ، مما يؤدي إلى إبطاء تطور الحمض في الجبن أثناء التخزين المبرد ، كما يُنظر إلى هذه الخطوة على أنها مرحلة بسترة. عملية الطهي هي المسؤولة عن تمدد هيكل الجبن الموزاريلا الليفي في الماضي. يؤدي توحيد نسبة الدهون إلى الكازين في حليب الجبن إلى زيادة المحصول وتحسين القوام والقوام.
جبنة الموزاريلا درجات حرارة بسترة الحليب
تستخدم درجات حرارة عالية للبسترة للمساعدة في الاحتفاظ بالرطوبة عند تصنيع جبن موزاريلا قليل الدسم. تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى إفساد المزيد من بروتينات مصل اللبن ودمجها في اللبن الرائب. تعمل بروتينات مصل اللبن على امتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة في الجبن. يحسن المحتوى الرطوبي لجبن الموزاريلا قليل الدسم ويعطي ملمسًا أكثر نعومة وإحساسًا بالفم. عندما يتم تقليل محتوى الدهون في جبن الموزاريلا ، يزداد محتوى البروتين ، مما يجعل الجبن أكثر صعوبة في الذوبان والتمدد بشكل صحيح مما يجعله أقل جبنًا محببًا للبيتزا. تؤدي زيادة محتوى الرطوبة إلى زيادة نسبة الجبن على الرغم من أن الجبن الآن أكثر عرضة للاحتراق.
غالبًا ما يتم تصنيع جبنة الموزاريلا باستخدام عملية الحقن الحمضي جنبًا إلى جنب مع مزارع البادئ السائبة أو الثقافات المجففة بالتجميد DVI. تتطلب ثقافات DVI وقتًا أطول للحضانة ولكنها ستؤدي عمومًا إلى منتج أكثر اتساقًا وأيضًا تقليل قابلية التعرض لهجوم العاثيات بسبب القدرة على تغيير الثقافات بشكل متكرر كما هو مطلوب دون الحاجة إلى التخطيط للتغيير. يتم حقن الأحماض في جهاز البسترة ويتطلب التحكم في درجة الحرارة والحجم بالإضافة إلى خلاط ثابت مضمن. عادة ما تكون فوائد الاستزراع البادئي السائب منتجًا أفضل مذاقًا / مظهر نكهة أكثر اكتمالا وأيضًا خصائص انصهار أفضل بسبب زيادة النشاط الميكروبي خاصة أثناء التخزين
تصنيع جبن الموزاريلا
حليب جبن موزاريلا
توحيد المعايير والبسترة / تحمض
إضافة ثقافة كاتب
التجديد والقطع
الحضانة / السمط
تجفيف مصل اللبن / حصيرة جافة
طحن
الطبخ والتمدد
التملح والتمليح الجاف
التبريد والجلب
التعبئة والتغليف / التقطيع
كريم التجانس والتبييض لإنتاج جبنة الموزاريلا
في بعض البلدان حيث يأخذ الحليب صبغة لونية من العلف ، يصبح الجبن أكثر اصفرارًا. يفضل العديد من مصنعي البيتزا الحصول على جبن أبيض ولهذا الغرض تمت إضافة ثاني أكسيد التيتانيوم ولكن في السنوات الأخيرة تم استبداله بعملية تبييض الجبن حيث تكون دهن الحليب متجانسة الضغط مما ينتج عنه حجم كريات الدهون الصغيرة وزيادة التوزيع في جميع أنحاء يعطي الحليب / الجبن حيودًا أفضل للضوء ويزيد من المساحة الكلية للدهون. هذا أيضا يفيد المنتج النهائي ملمس الفم والاتساق.
يعد قطع الخثارة في تصنيع جبن الموزاريلا أمرًا مهمًا ، حيث يؤدي استخدام عدد أقل من سكاكين التقطيع مع درجة حرارة منخفضة للطهي وتقليب مؤقت إلى جزيئات أكبر من اللبن الرائب. يحتفظ حجم جزيئات جبن الموزاريلا الأكبر حجمًا بمزيد من الرطوبة أثناء الطهي. تكون الخثارة الكبيرة أكثر عرضة لتكسير الخثارة وهذا هو السبب في استخدام تقليب موقوت ولطيف بدلاً من التحريك المستمر لتقليل مخاطر تكسير الخثارة.
درجة حرارة طبخ جبنة الموزاريلا
تؤثر درجة حرارة التفريخ في وعاء الجبن على خصائص الاحتفاظ بالرطوبة في اللبن الرائب أثناء عملية صنع جبن الموزاريلا. يتطلب حجم تصنيع جبن الموزاريلا منتجًا ثابتًا للغاية حيث أن خسارة المحصول بنسبة 0.5 ٪ بسبب اختلاف معايير التصنيع يمكن أن تكون مكلفة للغاية بغض النظر عن مشاكل الأداء المتباين للبيتزا. الاتساق والتحكم أمر بالغ الأهمية. كقاعدة عامة ، كلما ارتفعت درجة حرارة الطهي انخفضت الرطوبة. تسمح زيادة وقت التخزين المبرد للجبن بالتطور بشكل أكبر وإعطاء خصائص أفضل للذوبان والمذاق.
جبن موزاريلا التحكم في درجة الحموضة
يؤثر الرقم الهيدروجيني للجبن / مصل اللبن على تعطيل المنفحة.
مع انخفاض الرقم الهيدروجيني لخثارة الموتزاريلا ومصل اللبن قبل التصريف ، يتم نقل المزيد من الكالسيوم من اللبن الرائب إلى مصل اللبن. ارفعي درجة حرارة الطهي لتعطيل المنفحة وجعل الجسم أكثر صلابة. يعتبر الرقم الهيدروجيني للجبن مهمًا لتأثيره على تحلل البروتين ، وهو أمر مهم جدًا في تطوير خصائص الذوبان والنكهة في جبنة الموزاريلا. يزيد التطور السريع للحمض من معدل طرد مصل اللبن ويقلل من الرطوبة المحتجزة في الخثارة. لمزيد من التطور السريع للحمض وخفض الرطوبة ، حافظ على دفء الخثارة وتقلبها بشكل متكرر
طبخ جبنة الموزاريلا
تؤثر درجة حرارة الشد ووقت المكوث في الطباخ على الشيخوخة في جبن الموزاريلا. يمكن أن تؤثر درجة الحرارة الصغيرة على خصائص الجبن النهائي. كما أن الطهي والتمدد يطردان الدهون ويؤثران على المحصول والفضلات السائلة.
الاختلافات في درجة حرارة التمدد تسبب اختلافات في كمية المنفحة التي تظل نشطة في الجبن بعد التمدد ، يجب التحكم في درجة الحرارة وتصميم وسرعة البريمة بعناية لعمليتك الخاصة ، فلا يوجد مقاس واحد يناسب الجميع.
إحضار وتمليح
محتوى الكالسيوم في جبن الموزاريلا مهم جدًا لكل من الخواص النهائية والمحصول.
عند غمرها في محلول ملحي طازج ، يتم ترشيح الكالسيوم من الجبن إلى المحلول الملحي مما يؤدي إلى ملمس دهني بالجبن. بعد يوم أو يومين من مرور الجبن في المحلول الملحي ، سيظهر فرق ملحوظ في الجبن. عند تحضير محلول ملحي طازج ، من المهم زيادة محتوى الكالسيوم في المحلول الملحي لتجنب هذا الجبن الدهني والرشح.
يحدث خطأ مماثل مع الشركات المصنعة التي تصنع كرات الموزاريلا في محلول ملحي حيث تصبح الكرات دهنية بسبب تأثير الترشيح. عادة ما يتم تبريد المحلول الملحي جيدًا وتصفيته وبسترته للحفاظ على الجودة. بدون الترشيح والبسترة والتبريد الجيد ، من المحتمل أن تواجه الشركة المصنعة مشكلات كبيرة مع ارتفاع عدد القولونيات وربما الميكروبات الأخرى غير المرغوب فيها.
--------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: