12:06 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : محاضرات في الألبان المجففة و المكثفة
عدد الصفحات : 356 صفحة
إذا نظرنا إلى تركيبة الحليب ، فمعظمه ، كما قد يتوقع المرء ، يتبين أنه ماء - 88 بالمائة من وزنه. يحمل الماء محتويات الحليب المغذية المعلق أو كمواد كيميائية مذابة. أكبر مكون صلب للحليب هو السكر العضوي المذاب ، اللاكتوز (4.7٪). يتم أيضًا إذابة جزء من البروتينات في الحليب ، ما يسمى ببروتينات مصل اللبن ، وكذلك محتويات الحليب المعدنية والفيتامينات. البروتينات في الحليب 3.2 بالمائة من الوزن. معظم هذه الكازين ، محمولة في المعلق. تمثل الدهون في الحليب (دهن الزبدة) 3.4 في المائة من محتوى الحليب. يتم تعليقه كمستحلب ، وبالتالي تتشتت الجزيئات الصغيرة في جميع أنحاء الحليب بطريقة لا تستقر فيها.
تؤدي إزالة الماء من الحليب الخام إلى تركيز العناصر الغذائية فيه. إذا تمت إزالة كل الماء - وتحول الحليب إلى مسحوق - فإن وزن جالون الحليب ، الذي يبلغ عادة 8.6 رطل ، ينخفض إلى ما يزيد قليلاً عن رطل واحد. يوفر تجفيف وتركيز مغذيات الحليب توفيرًا في التكلفة في نقل المنتج. تعمل إزالة الماء أيضًا على الحفاظ على مغذيات الحليب. الماء ضروري لعملية التمثيل الغذائي البكتيري. بدونها ، لا يمكن للبكتيريا أن تزدهر. الحجج ضد هذه الفوائد هي تكاليف تجفيف الحليب ، وهي عملية مستهلكة للطاقة. بمرور الوقت ، فاقت الفوائد التكاليف بدرجة كافية بحيث تم في عام 2005 تجفيف ما يقرب من 5 في المائة من جميع الحليب الخام أو تكثيفه أو تبخيره للتخزين وتوزيعه في شكل سلع معلبة أو معبأة أو معبأة في علب للمستهلكين وبكميات كبيرة.
كلمة عن المصطلحات. يشير مكتب الإحصاء إلى هذه الصناعة على أنها منتجات ألبان جافة ومكثفة ومتبخرة ، وهي اتفاقية نعتمدها في هذا المقال أيضًا. لتسهيل الرجوع إليها ، سيتم اختصار الصناعة باسم DCE أو صناعة الحليب الجاف على الرغم من حقيقة أنه في المعالجة الفعلية لمنتجات DCE ، يكون التبخر هو العملية الأولى ، وعادة ما يكون التجفيف هو الثاني ، والتكثيف ، إلى حد ما ، يتألف في الواقع من إضافة شيء ، أي السكر ، إلى الحليب المبخر. ومع ذلك ، كان الحليب المكثف أول منتج لهذه الصناعة يصل إلى السوق. تمت إضافة السكر كمادة حافظة رئيسية بعد اكتشاف أن الحليب قليل الماء لا يزال فاسدًا.
يعتبر الحليب منتجًا قيمًا للغاية ولكنه أيضًا منتج قابل للتلف للغاية ، لذا فإن الجهود المبذولة للحفاظ عليه تعود إلى فجر التاريخ. أقدم وأقدم طريقة للحفظ هي تحويل الحليب إلى جبن. يبدو أن البشرية تعثرت في هذه الطريقة من خلال تخزين الحليب في أكياس مكونة من معدة الحيوانات المذبوحة ، وبالتالي ملامسة الحليب للإنزيمات التي تهضم بشكل طبيعي البروتين الموجود في الحليب (مكون الكازين) ، حيث توجد الإنزيمات في أنسجة بطانة المعدة . ومع ذلك ، في صنع الجبن ، يتم الحفاظ على البروتينات وبعض دهون الزبدة ولكن يتم فقدان سكر الحليب. يتحول المنتج أيضًا من سائل إلى صلب.
على الرغم من أن أول شكل حديث للتبريد قد تم عرضه في عام 1873 بواسطة Carl von Linde ، إلا أن الثلاجات الفعالة المتاحة للجمهور لم تظهر حتى أواخر العشرينات من القرن الماضي ولم تصل إلى اختراق عالٍ للسوق لمدة عقد آخر. حتى ذلك الوقت كان الحفاظ على الحليب غير مؤكد في أحسن الأحوال. لهذا السبب ، سعى المخترعون في القرن التاسع عشر إلى إيجاد طرق لحفظ الحليب. نجح جيل بوردن جونيور في اكتشاف طريقة فعالة وبالتالي أسس صناعة ألبان مهمة.
الحليب المبخر والمكثف والحليب المجفف. تبقى الفئتان الأوليان سائلتين ولكن مع محتوى مائي أقل بكثير. الحليب المكثف هو حليب مبخر مدعم بمزيد من اللاكتوز. تصل هذه المنتجات إلى العميل في علب. يصل الحليب المجفف إلى السوق في شكل مسحوق من. يجب أولاً تبخير الحليب المجفف قبل أن يجف إلى مسحوق. حل اختراع جيل بوردن مشكلة أساسية ابتليت بها أولئك الذين حاولوا الحفاظ على الحليب عن طريق تقليل محتواه المائي - الأضرار التي لحقت بالحليب أثناء تسخينه. يمكن غلي الماء الموجود في الحليب ، بالطبع ، ولكن تحت الضغط الجوي العادي ، فإن كمية الحرارة المطلوبة لغليان الماء ستطهو الحليب. ولكن إذا تم تسخين الحليب في فراغ ، وبالتالي عند أقل من الضغط الجوي ، فإنه يغلي عند درجة حرارة أقل بكثير ، وبالتالي حوالي 104 إلى 113 درجة فهرنهايت (F). درجة غليان الحليب أعلى من درجة غليان الماء (212 درجة فهرنهايت) لاحتوائه على السكريات. عند درجة حرارة تقارب 108 درجة فهرنهايت ، سيغلي الماء لكن الحليب لن ينضج أو يتذوق ، فيما بعد ، كما لو كان كذلك. يمكن إنشاء فراغ في وعاء مغلق عن طريق ضخ الهواء منه.
يمكن تحديد محتوى الدهون لجميع المنتجات الرئيسية الثلاثة لهذه الصناعة مسبقًا من قبل المنتج. من أجل إنتاج منتج موحد يحتوي بدقة على المحتوى المطبوع على ملصق المنتج ، يتم ضبط كل الحليب المراد تبخيره أو تكثيفه أو تجفيفه مبدئيًا لمحتوى الدهون عن طريق المرور عبر نظام القشط أو الطرد المركزي حيث يكون مستوى دهون الزبدة تم توحيدها تلقائيًا إلى المستوى المحدد. الخطوة التالية هي بسترة الحليب. يتم تسخينه إلى 161 درجة ويبقى عند درجة الحرارة هذه لمدة 15 ثانية تقريبًا. تقتل البسترة جميع مسببات الأمراض التي قد تكون موجودة وتسخن الحليب أيضًا. ثم يتم إدخال الحليب في غرفة مفرغة من الهواء. يقوم البخار المتداول من خلال مبادل حراري بتسخين الحليب. يؤدي وجود فراغ في الحجرة إلى غليان الحليب عند درجة حرارة منخفضة ، بينما يُسحب معظم الماء الموجود في الحليب من الحجرة على شكل بخار.
يُسحب الحليب المركز ، الذي يحتوي على مواد صلبة بنسبة 30 إلى 40 في المائة (مقابل الحليب الخام بنسبة 12٪). يتم بعد ذلك تجانس المنتج النهائي وإضافة المثبت على شكل فوسفات البوتاسيوم ويمكن تدعيم الحليب بفيتامين د قبل تعليبه. التجانس هو عملية يتم من خلالها دفع الحليب من خلال فتحات صغيرة تحت الضغط. يتم تقليل حجم جزيئات الدهون في الحليب بدرجة كافية بحيث تظل معلقة في الحليب بدلاً من الارتفاع إلى الأعلى.
إذا كان المنتج يصنع مسحوق الحليب المجفف كمنتج نهائي ، فإن التبخر يتبعه عملية تجفيف. لا يزال الحليب المبخر سائلًا ، وإن كان أكثر لزوجة من الحليب العادي. يتم رش كل من الهواء الساخن والحليب في حجرة بطريقة تجعلهما يمتزجان بشكل مضطرب. عندما تتساقط قطرات صغيرة من الحليب في الهواء الساخن ، فإنها تنبعث منها رطوبتها المتبقية ، وتسقط في قاع حجرة التجفيف ، ويتم نقلها للغربلة النهائية والتعبئة والتغليف. ستتحرك بعض جوامد الحليب مع الهواء الساخن أثناء دورانه. تتم إزالتها في منازل الأكياس أو الأعاصير. في حالة التجفيف ، تظل الجزيئات صغيرة جدًا ، وغالبًا ما يتم تحقيقها باستخدام مجففات أسطوانية ساخنة ، فإن المسحوق الناتج سوف يذوب في السائل بسرعة كبيرة ، مما ينتج عنه الحليب الفوري. الحليب المكثف هو حليب مبخر يذوب فيه سكر إضافي ليكون بمثابة مادة حافظة. قد يكون مصدر السكر قصب السكر أو اللاكتوز. ما يقرب من 40 في المائة من وزن الحليب المكثف عبارة عن سكر.
مدخلات ومخرجات
قد يكون هذا الحليب ، أو أقل من الحليب ، أو أكثر من الحليب. في صناعة الزبدة والجبن ، على سبيل المثال ، يعتبر شرش اللبن منتجًا ثانويًا رئيسيًا. يحتوي مصل اللبن على البروتينات والمعادن وكذلك سكريات الحليب في محلول ، ولكنه بالتأكيد أقل من الحليب. غالبًا ما يتم تبخير مصل اللبن وتجفيفه ومعالجته بشكل إضافي لفصل عناصر اللاكتوز ، ثم يتم بيعه كمكون جاف للأغذية أو صناعات الأعلاف الحيوانية كمادة مضافة. قد يكون الحليب نفسه حليبًا كامل الدسم أو قليل الدسم أو منزوع الدسم ، وفي هذه الأشكال يمكن بيعه كمسحوق أو كمنتج معلب. في أيٍّ من الشكلين ، قد يُقصد به أن يكون تركيبة مدعمة للرضع ، كمبيض قهوة ، كمصدر للحليب السائل المعاد تكوينه ، أو كعنصر في الطبخ أو تركيبات الحلوى. الحليب الموجود في شوكولاتة الحليب ، على سبيل المثال ، عادة ما يكون عبارة عن حليب مجفف. قد يكون المنتج أيضًا أكثر من الحليب. ما يقرب من 10 في المائة من منتجات هذه الصناعة عبارة عن مزيج من الآيس كريم يحتوي على جميع محتويات الآيس كريم النهائي ولكن مع إزالة جميع المياه ، وبالتالي الحليب أو الزبادي والسكر والمثبتات وبياض البيض والمنكهات....
-----------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: