11:52 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أسس علم الحليب : الدروس العملية
اعداد : امين محمد ابو الخير
الحليب مستحلب من كريات دهن الحليب في بيئة مائية (مائية). يحتوي الجزء المائي (المائي) من الحليب على مجموعة متنوعة من المواد بما في ذلك اللاكتوز (سكر الحليب) والبروتين (الكازين ومصل اللبن) والمعادن وبعض الفيتامينات. هذا القسم هو نظرة عامة على محتويات الحليب. سوف تتعمق الأقسام التالية في مزيد من التفاصيل.
صنع الجبن في جوهره هو العملية التي نزيل بها الماء من الحليب ، مع تركيز الدهون والبروتين. يشكل الماء الغالبية العظمى من الحليب. يشار إلى كل "الأشياء" التي ليست ماء باسم "المواد الصلبة". من بين المواد الصلبة ، المكونات الرئيسية هي اللاكتوز (سكر الحليب) والدهون والبروتين (الكازين ومصل اللبن). المكونات الثانوية الأخرى مثل الفيتامينات والمعادن ستتم مناقشتها في منشور منفصل في وقت لاحق.
بنية
لماذا الحليب أبيض؟ كل هذا له علاقة ببنية الحليب. لقد ذكرت سابقًا أن الحليب مستحلب. هذا يعني أنه إذا كنت تريد التكبير على الحليب ، فسترى مجموعة من النقط الدهنية الصغيرة موزعة في طور ماء الحليب. إذا كنت تريد التكبير أكثر ، فسترى مجموعة من مذيلات الكازين موزعة في طور ماء الحليب+هاتان المادتان ، كريات الدهون ومذيلات الكازين هي التي تعطي الحليب لونه. يتشتت الضوء (ينحرف / ينعكس) عندما يصطدم بالكريات الدهنية ومذيلات الكازين ويعطي اللون الأبيض المعتم المعروف بالحليب. في حالة الحليب الخالي من الدسم ، تمت إزالة العديد من كريات الدهون. تشتت مذيلات الكازين الضوء أكثر في النطاق الأزرق للطيف. هذا هو السبب في أن الحليب الخالي من الدسم يمكن أن يظهر أحيانًا باللون الأزرق قليلاً.
سكر
اللاكتوز هو السكر الموجود في الحليب. اللاكتوز هو ثنائي السكاريد ، مما يعني أنه يتكون من نوعين من السكريات الأحادية (السكريات البسيطة): الجلوكوز والجالاكتوز. لا تستطيع أجسامنا استقلاب اللاكتوز مباشرة. ينتج الكثير منا إنزيم اللاكتاز الذي يقسم جزيء اللاكتوز. أولئك الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز يفتقرون إلى الكمية اللازمة من إنزيم اللاكتاز في جهازهم الهضمي. بدلاً من ذلك ، تعمل البكتيريا الموجودة في القولون على تخمر اللاكتوز مما يسبب الكثير من الانزعاج المرتبط بعدم تحمل اللاكتوز
في الجبن ، تستهلك المزارع البكتيرية المضافة أثناء عملية الإنتاج اللاكتوز وتنتج حمض اللاكتيك. تحدث هذه العملية أكثر فأكثر على مدى فترات طويلة من الزمن. مع التقدم في السن ، يتحول اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. لهذا السبب ، يمكن للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز أن يستهلكوا الكثير من الأجبان القديمة بأمان.
يوجد جزء الدهون في الحليب في الهياكل الكروية. كريات دهن الحليب هذه عبارة عن هياكل معقدة ذات طبقات وأغشية متعددة. تقسم عملية التجانس الكريات الدهنية الكبيرة إلى كريات أصغر. تظل هذه الكريات الأصغر موزعة في الطور المائي للحليب بشكل أفضل ويقل احتمال ارتفاعها إلى الأعلى وتشكيل "خط كريم". توجد أيضًا الفيتامينات التي تذوب في الدهون (أ ، د ، هـ ، ك) وسلائفها (مثل بيتا كاروتين) في هذا الجزء من الحليب
دهن الحليب ، بمفرده ، له لون أصفر بسبب أصباغ مثل بيتا كاروتين التي تحصل عليها البقرة من أكل العشب. يتشتت اللون الأصفر في البيئة المائية ، ويتضاءل ويظهر الحليب على شكل أبيض. أثناء عملية صنع الجبن ، يمكن رؤية الدهون المركزة واللون الأصفر الفاتح في العديد من جبن حليب البقر. طريقة أخرى لمعرفة لون دهون الحليب هي ببساطة تجميد الحليب. عندما تقوم بتجميد الحليب ، فإن الماء الموجود في الحليب يتكون بلورات ثلجية. تعمل بلورات الثلج هذه على ربط الماء ؛ مما يعني أنك تركز بشكل أساسي الدهون والبروتينات في الحليب. مع زيادة تركيز الدهون ، ترى لونها الأصفر الطبيعي أكثر فأكثر. طريقة أخرى للتفكير في الأمر هي أن بلورات الثلج تسمح لك برؤية الدهون بأقل انسداد ، نظرًا لأن الماء يخفف حقًا أي لون سيكون موجودًا ، يتيح لك الثلج رؤية الدهون الموجودة بالفعل بشكل أكثر وضوحًا...
بروتين
يحتوي الحليب على نوعين رئيسيين من البروتينات: الكازين والمصل. بروتينات الكازين هي الأكثر أهمية في عملية صنع الجبن. لن تتم مناقشة بروتينات مصل اللبن هنا وستتم تغطيتها في مكان آخر. كما ذكرنا سابقًا ، توجد بروتينات الكازين في هياكل تسمى المذيلات. تتكون هذه المذيلات من أنواع مختلفة من بروتينات الكازين. الأنواع الرئيسية هي alpha s-1 (αs1) و alpha s-2 (αs2) و beta () و kappa (). يعتبر الكازين من الكابا هو الأكثر أهمية أثناء عملية صنع الجبن. يشكل بيتا-كازين سطحًا "مشعرًا" حول مذيلة الكازين. تمنع هذه الشعيرات مذيلات الكازين من الالتصاق ببعضها البعض. من أجل صنع الجبن ، يجب أن تلتصق مذيلات الكازين معًا وتتجمع لتكوين اللبن الرائب من الحليب.
-------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: