2:10 ص
رسائل و أطاريج جامعية -
علوم الاغذية
رسالة ماجستير : تأثير المعاملات الاولية و طريقة التجفيف في بعض خصائص الخوخ المجفف
اعداد : م علي محمد عبد الهادي
يهدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي للخوخ ، ومعرفة تأثير المعاملة الأولية على ثمار الدراق المجففة والتغيرات الناتجة عن عمليات التصنيع التي تؤثر على القيمة الغذائية والحسية للخوخ الناتج ، حيث تم تجفيف الخوخ. بثلاث طرق ، التجفيف الشمسي الطبيعي الأول والثاني التجفيف الشمسي. المجفف الشمسي والصناعي الثالث ((يخضع لعدة معالجات كيميائية مختلفة (قلوي - قلوي وكبريت - قلوي - كبريت - قلوي ومحلول السكري - محلول قلوي وكبريت ومحلول السكري من أجل معرفة أفضل علاج كيميائي للوصول إلى الخوخ ذو القيمة الغذائية العالية القيمة والجودة خلال أقصر وقت تجفيف ممكن ، أوضحت النتائج أن العينة الضابطة تم استبعادها بسبب التخريب بسبب وجود قشرة ، وهي طبقة سطحية غير منفذة للرطوبة مما أدى إلى تدمير جدران الخلايا من الداخل أشارت النتائج إلى أن طرق التجفيف (التجفيف الشمسي الطبيعي ، جهاز التجفيف الشمسي ، التجفيف الصناعي) أدت إلى انخفاض معنوي وكبير في محتوى الرطوبة في جميع المعالجات حيث كان أقلها في ثمار العينة المعالجة بالقلويات والكبريت. والتي وصلت إلى المجفف الشمسي (20.33٪) بالتجفيف الصناعي (21.33٪) والتجفيف الطبيعي (21.33٪) ساهمت المعالجة الكبريتية في زيادة نسبة الرطوبة للتجفيف وتقليل زمن التجفيف لما له من دور في زيادة نفاذية أغشية الخلايا.
التي حالت دون تدفق المياه ، وكذلك أدت طرق التجفيف إلى زيادة نسبة الرماد بعد التجفيف ، وكانت الأعلى في العينة التي عولجت بالمحلول القلوي والكبريت والسكري حيث كانت نسبة المجفف الشمسي (3.443٪) و المجفف الصناعي (3.78٪) و المجفف الشمسي الطبيعي (3.68٪) لأن معالجة الكبريت و المحلول السكري أدى إلى احتباس ثمار الخوخ بالسكر و الكبريت و بالتالي نسبة عالية من الرماد ، كما أظهرت الدراسة زيادة في نسبة عادت السكريات في العينات المجففة كأعلى نسبة في العينة المعالجة بالمحلول القلوي والكبريت والسكري في كلتا الطريقتين حيث في المجفف الشمسي (55.67٪) والمجفف الصناعي (57.67٪) والمجفف الشمسي الطبيعي (53.33٪)
نتيجة لذلك من زيادة نسبة السكريات الملقحة أثناء العلاج وبالتالي زيادة نسبة السكريات المختزلة نتيجة تحلل السكروز أثناء التجفيف بتأثير حرارة التجفيف والوسط الحمضي ، كما أظهرت الدراسة زيادة في النسبة المئوية الكلية للفينولات في العينات المجففة ، والتي وصلت إلى أعلى نسبة في العينة المعالجة بالقلويات كما وصلت في المجفف الشمسي. (670) مجم / 100 جرام في المجفف الصناعي (653.3) مجم / 100 جرام في الجفاف الطبيعي (686.67) مجم / 100 جرام وأدنى في العينة المعالجة بالقلويات والكبريت والسكري حيث وصلت في الشمس مجفف (510) مجم / 100 جم ، في المجفف الصناعي (465) مجم / 100 جم وفي التجفيف الشمسي (523) مجم / 100 جم يرجع هذا الاختلاف إلى سكر وكبريت LED T في منع نشاط إنزيم البولي فينولات أوكسيديز في أكسدة المركبات الفينولية.
كما أظهرت النتائج أن طرق التجفيف (التجفيف الشمسي الطبيعي ، التجفيف الشمسي ، التجفيف الصناعي) أدت إلى انخفاض كمية فيتامين ج نتيجة ارتفاع درجة حرارته أثناء التجفيف. وصلت في التجفيف الشمسي الطبيعي (0.8) مجم / 100 جرام ، في التجفيف الصناعي (1.5) مجم / 100 جرام وفي التجفيف الشمسي (0.5) مجم / 100 جرام حيث ساهمت معالجة الكبريت في تقليل فقدان فيتامين سي بسبب دوره في تثبيط الاسمرار كلا النوعين. ساهمت معالجة الكبريت في التقليل من فقدان فيتامين ج لما له من دور في تثبيط التسمير بكلا النوعين. أدت ظروف التجفيف القاسية مثل درجة الحرارة المرتفعة ووقت التجفيف الطويل إلى تقليل قدرة المادة المجففة على إعادة التشريب في كلتا الطريقتين حيث كانت العينات الأكثر قدرة هي معالجة تشريب العينة بالقلويات والكبريت ، والتي تم الوصول إليها في التجفيف الشمسي الطبيعي (1.56) والتجفيف الصناعي (2.26) والتجفيف الشمسي (1.76). ويرجع ذلك إلى دوره في تثبيط الاسمرار في كلا النوعين ومنع تكوين المركبات التي تعيق عملية التشريب.
--------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: