11:35 م
الانتاج النباتي -
طب الاعشاب و النباتات -
كتب الزراعة
كتاب : نباتات عطرية محتملة لشاي الأعشاب في رواندا : الوصف - التنوع البيولوجي - كيفية الزراعة - الزيوت الاساسية - الاستخدامي في الطهي - الخصائص العلاجية و القيمة الاقتصادية
شاي ، مشروب يتم إنتاجه عن طريق نقع الأوراق الصغيرة وبراعم أوراق نبات الشاي ، كاميليا سينينسيس في الماء المغلي حديثًا. يتم استخدام نوعين رئيسيين ، نبات الصين صغير الأوراق (C. تزرع الهجينة من هذين الصنفين أيضًا. قد يتم تخمير الأوراق أو تركها غير مخمرة.
وفقًا للأسطورة ، يُعرف الشاي في الصين منذ حوالي 2700 قبل الميلاد. لآلاف السنين كان مشروبًا طبيًا يتم الحصول عليه عن طريق غلي الأوراق الطازجة في الماء ، ولكن حوالي القرن الثالث الميلادي أصبح مشروبًا يوميًا ، وبدأت زراعة الشاي ومعالجته. جاء أول حساب منشور لطرق الزراعة والمعالجة والشرب في 350 م. تم جلب حوالي 800 بذرة أولى إلى اليابان ، حيث بدأت الزراعة بحلول القرن الثالث عشر. جلب الصينيون من أموي زراعة الشاي إلى جزيرة فورموزا (تايوان) في عام 1810. بدأت زراعة الشاي في جاوة تحت حكم الهولنديين ، الذين جلبوا البذور من اليابان في عام 1826 والبذور والعمال والأدوات من الصين في عام 1833.
يُصنف الشاي وفقًا للمنطقة الأصلية ، كما هو الحال في الصين ، شاي سيلان ، ياباني ، إندونيسي ، وأفريقيا ، أو حسب المنطقة الأصغر ، كما هو الحال في دارجيلنج ، وآسام ، ونيلجريس من الهند ، وأوفا وديمبولا من سريلانكا ، وكيمون من تشي- رجال في مقاطعة آنهوي الصينية ، وإنشو من اليابان.
يصنف الشاي أيضًا حسب حجم الورقة المعالجة. تؤدي العمليات التقليدية إلى درجات مورقة أكبر ودرجات مكسورة أصغر. الدرجات المورقة هي بيكو المنمق (FP) ، بيكو برتقالي (OP) ، بيكو (P) ، بيكو سوتشونغ (PS) ، وسوتشونغ (S). الدرجات المكسورة هي: بيكو برتقالي مكسور (BOP) ، بيكو مكسور (BP) ، تهوية BOP ، مروحة ، وغبار. عادةً ما يكون للدرجات المكسورة مساهمات كبيرة من البراعم الأكثر رقة ، بينما تأتي الدرجات المورقة بشكل أساسي من الأوراق الأكثر صلابة ونضجًا. في التصنيف التجاري الحديث ، ينتمي 95 إلى 100 في المائة من الإنتاج إلى درجات مكسورة ، بينما تم إنتاج كمية كبيرة من الدرجات المورقة في وقت سابق. كان هذا التحول ناتجًا عن زيادة الطلب على أنواع الشاي ذات حجم الجزيئات الأصغر ، والتي تنتج مشروبًا سريعًا وقويًا.
التصنيف الأكثر أهمية هو عملية التصنيع ، مما يؤدي إلى الفئات الثلاث المخمرة (السوداء) ، غير المخمرة (الخضراء) ، ونصف المخمرة (أولونج أو بوشونج). عادة ما يتم إنتاج الشاي الأخضر من نبات الصين ويزرع في الغالب في اليابان والصين وإلى حد ما ماليزيا وإندونيسيا. الورقة المنقوعة خضراء ، والخمور معتدلة ، خضراء شاحبة أو صفراء ليمون ، ومرة قليلاً. يُعد الشاي الأسود ، وهو النوع الأكثر شيوعًا ، أفضل طريقة لصنعه من نباتات آسام أو نباتات هجينة. الورقة المنقوعة باللون الأحمر الفاتح أو النحاسية ، والخمور حمراء زاهية وقابضة قليلاً ولكنها ليست مرة ، وتحمل الرائحة المميزة للشاي. يتم إنتاج شاي Oolong و pouchong في الغالب في جنوب الصين وتايوان من مجموعة متنوعة خاصة من نبات الصين. الخمور شاحبة أو صفراء اللون ، كما هو الحال في الشاي الأخضر ، ولها نكهة فريدة من نوعها ، أو مدخنة.
في صناعة الشاي ، تمر الورقة ببعض أو كل مراحل الذبول واللف والتخمير والتجفيف. للعملية غرض مزدوج: (1) تجفيف الورقة و (2) السماح للمكونات الكيميائية للورقة بإنتاج الجودة المميزة لكل نوع من أنواع الشاي.
أكثر مكونات الشاي شهرة هو الكافيين ، والذي يعطي المشروب طابعه المحفز ولكنه يساهم قليلاً فقط في اللون والنكهة والرائحة. حوالي 4 في المائة من المواد الصلبة في الأوراق الطازجة عبارة عن مادة الكافيين ، ويحتوي فنجان واحد من المشروب على 60 إلى 90 ملليغرامًا من الكافيين. أهم المواد الكيميائية في الشاي هي التانينات ، أو البوليفينول ، وهي مواد عديمة اللون وذات مذاق مُر وتعطي الشراب قابضته. عندما يعمل إنزيم يسمى بوليفينول أوكسيديز ، فإن البوليفينول يكتسب لونًا ضارب إلى الحمرة ويشكل مركبات النكهة للمشروب. تساهم بعض الزيوت المتطايرة في رائحة الشاي ، وتساهم أيضًا في جودة المشروبات المختلفة من السكريات والأحماض الأمينية.
يبدأ التخمير عندما تنكسر الخلايا الورقية أثناء التدحرج ويستمر عندما تنتشر الورقة الملفوفة على طاولات أو صواني ألمنيوم مثقبة في ظل ظروف يتم التحكم فيها من حيث درجة الحرارة والرطوبة والتهوية. العملية في الواقع ليست تخميرًا على الإطلاق ولكنها سلسلة من التفاعلات الكيميائية. الأهم هو أكسدة بعض البوليفينول أوكسيديز بواسطة البوليفينول إلى مركبات تتحد مع البوليفينول الأخرى لتكوين مركبات برتقالية حمراء تسمى ثيافلافين. تتفاعل الثيافلافينات مع المزيد من الوحدات لتكوين الثيروبيجينات المسؤولة عن تحول الورقة إلى اللون البني الغامق أو اللون النحاسي. يتفاعل الثيروبيجينات أيضًا مع الأحماض الأمينية والسكريات لتكوين مركبات نكهة يمكن فقدها جزئيًا إذا استمر التخمير لفترة طويلة. بشكل عام ، يرتبط الثيفلافين بالسطوع والمذاق السريع للشاي المخمر ، بينما يرتبط الثيروبيجين بالقوة واللون.
في هذه المرحلة ، تعمل الحرارة على تعطيل إنزيمات البوليفينول وتجفيف الورقة إلى محتوى رطوبة يبلغ حوالي 3 بالمائة. كما أنه يكرمل السكريات ، وبالتالي يضيف النكهات للمنتج النهائي ، ويضفي اللون الأسود المرتبط بالشاي المخمر.
تقليديا ، تم تجفيف الأوراق المخمرة على أحواض كبيرة أو شاشات على النار ، ولكن منذ أواخر القرن التاسع عشر ، تم استخدام الهواء القسري الساخن. يتكون المجفف الميكانيكي من غرفة كبيرة في الجزء السفلي منها يتم نفخ الهواء الساخن حيث يتم تغذية الورقة من الأعلى على سلسلة من الناقلات الهابطة. ثم يتم تبريد الأوراق المجففة بسرعة لمنع الجفاف الزائد وفقدان الجودة. الابتكارات الحديثة في المجفف هي مجفف التغذية الساخنة ، حيث يتم توفير الهواء الساخن بشكل منفصل إلى وحدة التغذية لوقف التخمير فور تغذية الورقة ، ومجفف طبقة السوائل ، حيث تنتقل الورقة من أحد طرفي الغرفة إلى أخرى فوق صفيحة مثقبة بطريقة سائلة.
--------------
بعض الصور من الكتاب :
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: